Методичні вказівки

При розрахунках слід враховувати, що зі свіжого сиру та сир­кової маси готують холодні та гарячі страви.

Сиркова маса, в основному, використовується для приготу­вання холодних страв з наповнювачами (родзинки, горіхи, какао-порошок та ін.) або з додаванням смакових та ароматичних речо­вин (ванілін, кмин); свіжий сир використовується для подачі як в холодному вигляді (сир з молоком, з сметаною), а також для приготування гарячих страв.

В рецептурах передбачено використання сиру свіжого

напівжирного (9% жиру).

При приготуванні та відпуску страв із сиркової маси слід вра­хувати, що закладка сировини дана на вихід сиркової маси 1000 г. Норми відпуску на 1 порцію можуть бути 100-200 г.

При відпуску солодкої маси можна використовувати свіжі, консервовані, швидкозаморожені плоди і ягоди (50-70 г масою нетто на 1 порцію), з варення, сметану, горіхи, солону масу - із сметаною.

При відпуску, страву можна оформити листками салату зеле­ного (15 г масою нетто на порцію), збільшуючи при цьому вихід страви. Другі страви відпускають з маслом, сметаною, цукром, солодким соусом, а також"і можна подавати з різними плодами, ягодами (50-70 г масою нетто на порцію).

Наприклад. Розрахувати закладку сировини для приготуван­ня 20 порцій сиркової маси солодкої з цукатами, вихід 1 порції -200 г.

Визначаємо масу на 20 порцій

200 г * 20 = 4000 г

№ з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		1 кг	4 кг	/ кг	4 кг
1.	Сиркова маса солодка	985	3940	985	3940
2.	Цукати	60	240	60	240
3	Ванілін	0,1	0,4	0,1	0,4

При розрахунках необхідно звернути увагу на необхідність використання в деяких випадках, двох, трьох рецептур, напри­клад страва «Вареники ліниві». В рецептурі №491 вказано масу напівфабрикату на 1 порцію, а в рецептурі №491 закладка сиро­вини на вихід 1 кг напівфабрикату вареники ліниві.

Необхідно визначити закладку сировини для приготування 20 порцій вареників лінивих по колонці №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

№491 Вареники ліниві відварні

Маса (напівфабрикату) на 1 порцію — 190 г

на 20 порцій — 3800 г

Тому розрахунок сировини проводять на 3,8 кг, користуючись розкладкою №491

Розрахунки сировини зводять у таблицю:

№ з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		1 кг	n кг	/ кг	n кг

При подачі страви з соусом враховують, що закладка сирови­ни для соусів дана на вихід 1000 г; відповідно визначають масу соусу на 1 порцію, потім загальну масу соусу.

Контрольні запитання

1. У чому поживна цінність сиру?

2. Які холодні страви готують з сиру?

3. Вкажіть асортимент страв з сиру.

4. Як приготувати і подати сирники?

5. Які існують страви з сиру за способом теплової обробки?

6. Які вимоги ставляться до якості страв з сиру?

7. Які строки зберігання страв з сиру?