Методичні вказівки
Для того щоб виписати продукти для готування соусу, треба кількість соусу (у г), зазначене в рецептурі на блюдо, помножити на задану кількість порцій і в такий спосіб визначити кількість соусу. Потім кількість продуктів, зазначених в рецептурі на соус, множать на необхідну кількість соусу. У тому випадку, якщо кондиція (або вид обробки) продукту, що надійшов, не збігається з передбаченими в збірниках рецептур, необхідно зробити перерахування за раніше наведеною методикою.
Приклади рішення завдань
Завдання Виписати продукти для готування соусу до 100 порцій печінки в сметані по стовпчику №2.
На одну порцію печінки (рецептура № 333) потрібно 50 г соусу, на 100 порцій 5 кг (50x100).
По рецептурі № 450 для готування 1 кг соусу сметанного із цибулею потрібно (у г):
Сметани 225
Борошна пшеничного ... 68
Масла вершкового … 68 для пасерування борошна
Масла вершкового ...20 для заправлення соусу
Цибулі ріпчастої 238
Соусу «Південний» 20
Відповідно
для готування 5 кг
соусу
потрібно (у кг):
Сметани . . 1,125(225x5)
Борошна пшеничного .... 0,340 (68 X 5)
Масла вершкового .... 0,440(88x5)
Цибулі ріпчастої 1,190(238x5)
Соусу «Південний» 0,100 (20 X 5)
Завдання. Скільки порцій котлет картопляних із грибним соусом можна приготувати за стовпчиком № 2 при наявності 0,5 кг сушених грибів?
За рецептурою № 442 для приготування 1 кг соусу потрібно 20 г сушених грибів. При наявності 0,5 кг грибів можна приготувати 25 кг соусу (500 : 20).
На 1 порцію котлет картопляних за стовпчиком № 2 (рецептури № 175) потрібно 50 г соусу. Отже, при наявності 0,5 кг сушених грибів можна приготувати 500 порцій (25000 : 50) котлет картопляних із грибним соусом.
Контрольні питання
За якими ознаками класифікують соуси?
Яке значення мають соуси?
Як здійснюється технологія приготування борошняної пасеровки для соусу білого основного и красного?
Як здійснюється технологія пасерування овочів?
Як здійснюється технологія приготування соусу червоного основного и його похідних?
Як здійснюється технологія приготування соусу білого основного и його похідних?
Які соуси готують без борошна?
Розповісти про строки й умови зберігання гарячих і холодних соусів?
Література
1.с.154-181; 2.с.242-262; 3.с.183-196; 4.с.155-168; 5.с.26-30; 6.с.126-140; 7.с.154-170; 8.с.170-194;9.с.383-414; 10.с.202-226
Лабораторна робота № 3
Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування страв і гарнірів з овочів та грибів, набути практичні навики у приготуванні страв і гарнірів з овочів та грибів; їх оформлення та подачі до столу, проведення бракеражу, відпрацювати практичні навички розрахунку норм закладки сировини для приготування страв з овочів залежно від сезону та кондицій сировини.
Теоретичні відомості
Овочі — важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини, які містяться в овочах, сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби та інших продуктів, сприяють кращому її засвоєнню.
Овочі є джерелом цінних поживних речовин, які необхідні для нормального функціонування організму людини. Тому на всіх етапах кулінарної обробки, а також зберігання напівфабрикатів і готових виробів необхідно прагнути максимального збереження поживних речовин, які є в овочах..
Для готування блюд овочі піддають різним видам теплової обробки - варінню, припусканню, смаженню, тушкуванню й запіканню.
Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю й моркву краще варити на парі, при цьому харчова цінність И смакові якості продукту зберігаються краще.
При варінні картоплю й овочі кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг овочів).
Припускають окремі види овочів або їхньої суміші. Кабачки, гарбуз, помідори й інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають або тушкують без додавання рідини, тобто у власному соку, при слабкому кипінні в закритому посуді. Овочі, які не мають такі властивості (буряк, капусту, моркву), припускають із додаванням рідини й жиру (на 1 кг овочів беруть 0,2-0,3 л води або бульйону й 20-30 г жиру).
Тушкують овочі сирими, попередньо відвареними, припущенними або обсмаженими, у невеликій кількості води або бульйону з додаванням томату-пюре, ароматичних корінь, лаврового листа й перцю.
Тушковані овочі використовують як самостійне блюдо, так і як гарніри.
Запікають овочі фаршированими, а також у вигляді виробів з овочевої котлетної маси.
Овочі перед запіканням піддають попередній тепловій обробці: варінню, смаженню або тушкуванню. Їх можна запікати й сирими (помідори, баклажани й ін.).
Для запікання нефаршированих овочів (картоплі, кольорової капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний і зметаний соуси, фаршированих - зметаний соус із томатом.
Страви з овочевої котлетної маси (пудинги, рулети, запіканки) перед запіканням змазують сметаною або яйцем.
Використовують запечені овочі як самостійні блюда.
Білки овочів у основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність страв. Тому другі страви з м'яса, риби, птиці подають з овочевими гарнірами. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком, овочі в молочному соусі, відварну картоплю, пюре картопляне. До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану квашену капусту, овочі тушковані з томатним соусом. До відварного м'яса як гарнір подають зелений горошок, відварну картоплю, пюре картопляне. До смаженого м'яса — смажену картоплю, складні овочеві гарніри. До відварної і припущеної риби — картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До складу простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше видів.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Під час теплової обробки у відвар переходить волога і розчинені в ній мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, цукри, білкові, ароматичні та інші речовини, барвники, які визначають смак і харчову цінність овочів. Наприклад, з моркви у відвар переходить до 17 %, з буряків — до 14, а з капусти - до 33 % сухих речовин, які в них містяться. Значна доля речовин , що переходять у відвар , припадає на цукор і мінеральні речовини. Тому відвари рекомендується використовувати, готуючи супи і соуси. Вітаміни ( за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються.
Підчас теплової обробки руйнується вітамін С (аскорбінова кислота). Для кращого зберігання вітаміну не слід зберігати овочі обчищеними і нарізаними, а також використовувати посуд з металу, що окислюється, для їх приготування
Під час варіння овочі необхідно класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варити із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря, який сприяє окислювальним процесам. Овочі також не рекомендується довго перемішувати, слід додержувати строків теплової обробки і зберігання готових страв гарячими.
Значні втрати вітаміну С спостерігаються при повторному і багаторазовому прогріванні овочів. Збереженню вітаміну С під час теплової обробки сприяє наявність в овочах кислоти.
Вітамін краще зберігається, коли продукт, в якому він міститься, варять на парі або смажать, оскільки жир перешкоджає проникненню в овочі кисню повітря.
Блюда із грибів
На підприємствах громадського харчування використовують звичайно свіжі гриби білі й шампіньйони. Їх можна замінити сушеними грибами, які попередньо відварюють, або маринованими (їх відокремлюють від маринаду й промивають).
Гриби в сметані. Підготовлені гриби промивають, нарізають часточками або скибочками й доводять до кипіння. Потім їх розкладають на порціонні сковорідки, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають. При відпустці посипають зеленню.
Гриби з картоплею. Підготовлені гриби нарізають, жарять, додають пасеровану цибулю, сіль, заливають зметаним соусом або томатним, кладуть лавровий лист, перець і гасять 5-8 хв. Потім додають смажену картоплю, нарізану кубиками або часточками, і тушкують.