- •Розділ і Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів.
- •Обробка коренеплодів
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Послідовність виконання роботи
- •Обробка грибів
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •Визначення кількості відходів
- •Література
- •Лабораторна робота № 2
- •Теоретичні відомості
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Розв’язати задачі Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Приклад рішення завдання .
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанті задач
- •Методичні вказівки
- •Заправні перші страви
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •3. Розрахунок норм закладки продуктів масою брутто нестандартної сировини та взаємозамінних продуктів
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості.
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Методичні вказівки
- •Приклади рішення завдань
- •Лабораторна робота № 3
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості овочевих страв
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Практична робота № 4.
- •Теоретичні відомості.
- •Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •Особливості організації роботи холодного цеху
- •Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •Вимоги до якості
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 5
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 6
- •Теоретичні відомості
- •Варені м'ясні страви
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Смажені страви з м'яса
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Запечені м'ясні страви
- •Вимоги до якості запечених м'ясних страв
- •Тушковані м'ясні страви
- •Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 7
- •Теоретичні відомості
- •Бобові вироби
- •Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння.
- •Страви з макаронних виробів
- •Послідовність виконання роботи.
- •Матеріальне оснащення:
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Завдання на розрахунок кількості води і солі для приготування каш різної консистенції
- •Завдання на визначення ємкості посуду для приготування блюд і гарнірів з круп,бобових і макаронних виробів
- •Література
- •Лабораторна робота № 8
- •Теоретичні відомості
- •Птиця або кролик смажені
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Вимоги до якості страв з птиці і дичини.
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •2. Визначення закладки брутто пернатої дичини для приготування страв
- •3. Розрахунок закладки продуктів масою брутто, нетто для приготування страві проводиться з врахуванням кондиції сировини, маси гарніру та соусу
- •Література
- •Лабораторна робота № 9
- •Теоретичні відомості
- •Приготування холодних страв з сиру
- •Вимоги до якості страв з сиру
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 10.
- •Теоретичні відомості.
- •Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •Вимоги до якості страв з яєць
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 11.
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості страв з борошна
- •Оздоблювальні напівфабрикати
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота №12
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості солодких страв
- •Холодні безалкогольні напої
- •Гарячі напої з вином
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Література
Методичні рекомендації
Визначення кількості продуктів, необхідних для приготування блюд з овочів
При визначенні кількості продуктів вагою брутто, необхідних для приготування блюд з овочів, рекомендується користуватися раніше приведеною методикою.
При визначенні кількості продуктів вагою нетто для приготування заданої кількості порцій блюд з овочів виходить вага нетто кожного з вхідних до складу блюд (по рецептурі) продуктів помножити на задану кількість порцій.
Якщо рецептурою передбачається соус, з наведених в рецептурі соусів вибирають найбільш підходящий і підраховують кількість продуктів для його приготування.
Потім підраховують загальну кількість продуктів, необхідних для приготування блюда разом з соусом. При підрахунку сировини для приготування блюд з овочів зручно користуватися таблицею.
Приклад рішення задачі: Розрахувати кількість продуктів, необхідних для приготування 80 порцій котлет картопляних з соусом, по колонці №1.
Розрахунок сировини для приготування котлет картопляних (рецептура №360)
Найменування продуктів
|
Кількість продуктів масою брутто на 1 порцію,г
|
Кількість продуктів масою нетто на 1 порцію, г
|
Кількість продуктів масою нетто на 80 порцій, г
|
Відходи,% |
Кількість продуктів масою брутто на 80 порцій, г |
картопля |
|
215 |
17,2 |
35 |
26,46 |
яйця |
|
6 |
0,480 |
- |
(480:40)=12 шт 40– маса 1 яйця |
сухарі |
12 |
- |
- |
- |
0,96 |
Жир або масло рослинне |
10 |
- |
- |
- |
0,8 |
Визначаємо кількість соусу для 80 порцій котлет: на 1 порцію котлет потрібний 75 г соусу, на 80 порцій — 6 кг (75X80).
Підраховуємо кількість продуктів (кг) для приготування 6 кг соусу грибного (рецептура № 442):
Гриби сушені 0,18 (30 X 6)
Мука пшенична 0,24 (40 X 6)
Маргарин столовий . 0,39 (65x6)х
Лук ріпчастий 1,788 (298x6)
Загальна кількість продуктів для приготування 80 порцій котлет картопляних з грибним соусом складе (у кг):
Картопля 26,46
Сухарі пшеничні 0,96
Жир або масло рослинне 0.8
Гриби сушені ......... 0,18
Маргарин столовий 0,39
Мука пшенична 0,24
Лук ріпчастий ... 1,788
Яйця 12 шт.
Література
1.с.154-181;2.с.242-262;3.с.183-196;4.с.158-168;5.с.26-30.6.с.126-140;7.с.154-170;8.170-194;9.383-414;10.с.202-226.
Контрольні запитання
Які загальні правила готування овочів?
Яких правил слід дотримуватись, щоб зменшити втрати вітаміну С при теплової обробці?
Пояснить чому картопляне пюре необхідно протирати тільки в гарячому виді.
Зазначте асортимент страв з варених овочів.
Як готують і подають овочі запечені під соусом?
Як готують і подають фаршировані запечені овочі?
Яким вимогам мають відповідати страви з варених, припущених, тушкованих і запечених овочів?
У чому полягають загальні правила жарки овочів?
Пояснить як необхідно вести процес приготування, щоб зберегти зелене фарбування овочів?
Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені? Правила припускання овочів?