Завдання на визначення ємкості посуду для приготування блюд і гарнірів з круп,бобових і макаронних виробів

Визначення ємкості посуду для варива каш визначається таким чином.

Виходячи зі встановленої рецептури, визначається кількість крупи для приготування заданої кількості каші. Потім по таблиці. 2 (додатки.) встановлюється об'єм крупи і води для приготування каші заданої консистенції з 1 кг крупи. Вказаний об'єм, помножений на кількість кілограмів крупи, призначеної для варки, складає корисну ємкість посуду. Виходячи з того що посуд не можна заповнювати по самі вінця, корисну ємкість посуду приймають за 80%, а потрібну за 100%.

Приклад рішення задачі 1. Первинний об'єм, який займає 1 кг крупи і води для розсипчастої перлової каші, складає 3 л (див.додаток., таблиця.2).

Об'єм каші, приготованої з 8 кг крупи, складає 24 л (3x8). Це корисна ємкість посуду. Визначаємо потрібну ємкість посуду: (24* 100)/80=30 л.

Таким чином, для приготування розсипчастої перлової каші з 8 кг крупи доцільно вибрати казан ємністю 30 л.

При визначенні кількості каші, яку можна приготувати в посуді, що є на виробництві, порядок розрахунку декілька змінюється:

1) визначають корисну ємкість посуду; 2) визначають кількість кілограмів крупи, яке можна зварити в даному посуді. Для цього корисну ємкість посуду ділять на об'єм крупи і води для варива каші заданої консистенції з 1 кг крупи (таблиця. 2 додатки.).

Діленням отриманої кількості кілограмів крупи на норму закладки крупи на одну порцію виробу, що готується, знаходять кількість порцій виробу, який можна приготувати в даному посуді.

Приклад рішення задачі . 1. Визначаємо корисну ємність казана на 30 л: (30x80) / 100 = 24 л.

2. Знаходимо по таблиці об'єм крупи і води для розсипчастої каші, звареної з 1 кг гречаної крупи, — 2,3 л.

3. Визначаємо кількість крупи, яку можна зварити

в казані з корисною ємкістю 24 л: 24 : 2,3 = 10,4 кг

4. Визначаємо кількість порцій каші: 10,4 кг : 0,04 кг =

= 260 порцій.

Контрольні запитання

1. Які крупи, бобові і макаронні вироби використовують у підприємствах ма­сового харчування? Дайте їм характеристику.

2. На які речовини багаті крупи, бобові і макаронні вироби?

3. Як підготовити крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?

4. Поясніть, чому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі під час варіння?

5. Які правила варіння каш?

6. Як готують і подають в'язкі каші? Чим вони відрізняються від розсипчастих?

7. Які каші вважають рідкими?

8. Розповісти, що означає термін «старіння» каш?

Література

1.с.181-195;2.с.267-287;3.с.106-112;4.с.103-111;5.с.35-37.6.с.155-162;7.с.195-204;8.195-209;9.179-201;10.с.250-265

Лабораторна робота № 8

Тема: «Технологія приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини».

Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини, набути практичні навики приготування страв з сільськогосподарської птиці, їх оформленні та подачі до столу, проведення бракеражу, оволодіти навичками розрахунку закладки сировини різних кондицій для приготування страв з птиці, дичини, кролика з гарнірами та соусами.