6.Розв’язання задач

Варіанти задач

№ п/п	Зміст завдань
1.	1. Визначити кількість сировини для приготування 20 порцій вареників з м'ясним фаршем. Розрахувати закладку сировини для приготування 60 порцій млинців із джемом у «Млинчикові».
2	Визначити закладку сировини для приготування ЗО порцій оладок з родзинками. Необхідно приготувати 5 кг домашньої локшини. Визначити закладку сировини для виконання замовлення, якщо наді­ йшов яєчний порошок.
3	Скільки порцій млинчиків можна приготувати із 6 кг борош­на? (враховуючи масу напівфабрикату на 1 порцію — 100 г). Скільки порцій вареників з повидлом можна приготувати з 5,3 кг меланжу? Які продукти для цього потрібні?
4	Розрахувати закладку сировини для приготування 50 шт. пиріжків печених з прісного здобного тіста з грибним фар­шем, якщо борошно отримали з вологістю 14%. Визначити витрати сировини для приготування 20 кг пісоч­ного тіста, якщо борошно надійшло з вологістю 15,5%.
5	Ви працюєте зав. виробництвом у кафе «Пельменна». Скіль­ки сировини потрібно взяти для приготування 200 порцій пельменів з вершковим маслом? Розрахувати закладку сировини для приготування фаршу із свіжої капусти для 60 порцій вареників.
6	Скільки порцій млинців можна приготувати по колонці №1 Збірника рецептур, якщо на виробництві є 2,5 кг молока сухого? Розрахувати закладку сировини для приготування фаршу ліверного з кашею для 40 порцій млинчиків (враховуючи варіант №1).

Методичні вказівки

У рецептурах на страви з борошна (вареники, млинці, млинчики та інші) норми витрат даються без врахування вологості борошна.

Слід враховувати, що в рецептурах на вареники, пельмені, млинчики, оладки вказана маса напівфабрикату тіста та фаршу, тому повний розрахунок сировини проводять у такій послідо­вності: спочатку визначається маса напівфабрикату на визначену кількість страв, потім кількість сировини.

Наприклад. Розрахувати закладку сировини для приготуван­ня 40 порцій млинчиків з яблучним фаршем

№1083 Млинчики з яблучним фаршем II варіант

№ з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		Іп. | 40 п.		Іп.	40 п.
1.	Млинчики (напівфабрикат) № 1082			100	4000
2.	Фарш№ 1137			50	2000
3.	Маргарин	6	240	6	240
4.	Масло вершкове	5	200	5	200

№1082 Млинчики (напівфабрикат)

№ з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		1кг	4 кг	Ікг	4 кг
1.	Борошно пшеничне	416	1664	416	1664
2.	Молоко або вода	1040 4160		1040	4160
3.	Яйця	2 1/13	8 3/10	83	332
4.	Цукор	25	100	25	100
5.	Сіль	8	32	8	32
6.	Жир	16	64	16	64

	№1137		Фарш
і №	Найменування сировини		Мб				Мн
з/п			1кг		2 кг	1кг		2 кг
1.	Яблука свіжі		150		2300	1012		2024
2-	Цукор		300		600	300		600

У рецептурах на страви і вироби з борошна норми витрат бо­рошна вказані без урахування його вологості. Для кулінарних і кон­дитерських виробів передбачені витрати борошна з базисною вологістю 14,5%. (Примітка: згідно Технічних умов ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне» вологість борошна передбачена 15,0%). В разі використання борошна з вологістю більше 14,5% витрати його відповідно збільшуються, кількість вологи, непередбаченої рецептурою зменшуються на кожний відсоток підвищеної воло­гості та навпаки, при зменшенні вологості відповідно зменшу­ються витрати борошна пшеничного на кожний відсоток змен­шення.

Наприклад. Визначити витрати борошна для приготування 200 шт. пиріжків печених з прісного здобного тіста, якщо борош­но надійшло вологістю 15,5%. Закладка сировини для кулінарних виробів дана на вихід 100 шт. виробів.

1094 Пиріжки печені з прісного здобного тіста

Витрати борошна на 100 шт. складають 3600 г; на 200 шт. — 7200 г.

Визначаємо на скільки збільшилася вологість борошна порівняно з базисною:

15,5% - 14,5% - 1%

Визначаємо витрати борошна з підвищеною вологістю:

7200 +	7200*1	= 7272г
	1000

Відповідно закладка води зменшується. На 100 шт. пиріжків води — 1300 г; на 200 шт. виробів — 2600 г; потрібно зменшити за­кладку води на 72 г, витрати води на 200 шт. пиріжків будуть ста­новити 2528 г.

І навпаки, якщо борошно надійшло з вологістю 13,5%, тобто, менше базисної, то розрахунки проводяться так:

14,5% - 13,5% = 1%

Визначаємо витрати борошна:

7200 -	7200*1	= 7128г
	1000

При цьому витрати води необхідно збільшити на 72 г.

Необхідно враховувати, що закладка сировини для приготу­вання різних видів тіста та фаршів дана на вихід 1000 г.

Контрольні питання.

1. Вкажіть асортимент борошняних страв.

2. Вкажіть асортимент кулінарних виробів.

3. Як надати тісту еластичності?

4. Яке тісто використовують для приготування кулінарних виробів?

5. Як приготувати безопарне тісто?

6 Як приготувати тісто опарним способом?

7. Які потрібно створити умови для збільшення в об'ємі тіста?

8 Які вироби готують із дріжджового тіста?

9. Які вимоги ставляться до якості страв з борошна?