Методичні вказівки

Для приготування страв з яєць використовуються свіжі ку­рячі яйця, меланж або яєчний порошок. Маса і якість курячих яєць повинні відповідати вимогам діючої технічної документації.

Рецептури Збірника рецептур складені з розрахунку викори­стання столових курячих яєць II категорії середньою масою 46 г, відходи на шкаралупу, втрати складають 12,5%.

Виходячи з цього, маса сирих та варених яєць без шкаралупи складає 40 г при співвідношенні жовтка та білка відповідно 39% і 61%.

При використанні яєць масою більшою або меншою вказаний вихід страви в рецептурі зменшують або збільшують, у відпо­відності до фактичної маси яєць, користуючись коефіцієнтом пе­рерахунку, які наведені у таблиці.

Середня маса одного яйця, г	Відходи на шкаралупу, втрати,%	Коефіцієнт перерахунку,к
Від 48 та вище	12,0	0,880
Від 43 до 48	12,5	0,875
До 43	13,0	0,870

Таким чином, вихід готової яєчні при використанні яєць ма­сою брутто більше або менше 46 г, перераховується по формулі:

1. Маса нетто яєць = маса яєць у * К без шкаралупи шкаралупі

2.Маса готової =	(маса яєць нетто +жир для смаження)∙ додатковий продукт ∙ 88%
	Яєчні 100

При тепловій обробці яєчні розмір втрат складає 12%. Втрати при тепловій обробці визначають по таблиці .

Наприклад. Визначити вихід омлету з цибулею, якщо на ви­робництво надійшли яйця масою 50 г.

Визначаємо масу нетто яєць = 50 г * 0,88 = 44 г без шкаралупи

№470 Омлет з цибулею

№ п/п	Найменування сировини	Мб	Мн
1.	Яйця	3 шт.	120
2.	Молоко або вода	45	45
3.	Маргарин столовий	10	10
4.	Цибуля ріпчаста	24	20 ]
5.	Маргарин столовий	3	3
6.	Маса пасерованої цибулі	-	10
7.	Маса смаженого омлету з цибулею	-	170
8.	Масло або маргарин	5	5
9.	Разом:		175 г

Рецептура №470 Омлет з цибулею

Маса омлету =	[ 44 * 3 + 45 +10 +10 (маса пасерованої цибулі) * 92 ]	=181,24 г
	100

Згідно з табл. №34% витрат при тепловій обробці для омле­ту - 8%.

При використанні меланжу або яєчного порошку, що не пе­редбачено у рецептурі страви, слід користуватися табл, №36 № Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв».

Наприклад. Визначити, скільки яєчного порошку потрібно для приготування 10 порцій ячної кашки по колонці №2 Збірни­ка рецептур страв та кулінарних виробів.

№456 Яєчна кашка

Маса яєць на 1 порцію — 80 г, для 10 порцій —• 800 г.

Згідно з табл. №36 проводимо заміну яєць на яєчний поро­шок:

1 кг — 0,28 яєчного порошку

0,8 кг — М порошку

М порошку = 0,224 кг

При цьому слід врахувати, що при використанні яєчного по­рошку, його запивають холодною водою або молоком (на 100 г порошку беруть 0,35 л води та 4 г солі), розмішують та залиша­ють на 30-40 хв. для набухання.

Сіль в рецептурах не передбачена, слід враховувати такі нор­ми:

• для приготування яєчної кашки: 10 г солі на 1 л маси:

• для приготування яєчні: 0,25 г солі на 1 яйце;

• для приготування омлетів: 0,5 г солі на 1 яйце.

При відпуску рекомендується страви посипати дрібнонасіченою зеленню петрушки, кропу, кінзи або зеленою цибулею (1-3 г нетто на 1 порцію).

Контрольні запитання

1. Які вітаміни містять яйця?

2. Які види теплової обробки застосовують для приготування страв з яєць? Назвіть асортимент страв.

3. Яка калорійна цінність яєць?

4. Відобразити позитивні дії білків яйця.

5. Відобразити негативні дії білків яйця.

6. Чому страви з яєць обмежені в харчуванні людей похилого віку?

7. Як визначити свіжість яєць?

8. Розкажіть, з яких операцій складається первинна обробка яєць?

9. Яка підготовка меланжу перед приготуванням страв з яєць?

10. Які особливості використання яєчного порошку?

11. Які вимоги ставляться до якості страв з яєць?