Методичні вказівки до розв’язання задач

Визначення норм закладки сировини масою брутто та нетто для приготування супів

Кількість кожного продукту масою брутто та нетто для при­готування суму вказується безпосередньо в рецептурі страви. Ре­цептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецепту­ри супів розраховані па 1000 г, що дозволяє визначати вихід порції страви з врахуванням попиту споживачів і раціонального витрачання продуктів. Норми закладки солі, спецій, зелені вка­зані у Збірнику рецептур с. 69 п. 5,6: сіль — 6-10; перець — 0,1; ла­вровий лист - 0,02; зелень кропу або петрушки — 4-6. З метою більш раціонального розрахунку сировини масою брутто і нетто рекомендується така послідовність розрахунків.

Наприклад, визначити закладку моркви масою брутто для приготування 10 порцій борщу, вихід 1 порції 300 г.

Спочатку визначаємо, яку масу борщу необхідно приготувати:

300 г х 10 п. = 3000 г

Потім по розкладці №175 визначаємо масу моркви брутто для приготування 1000 г. Це буде 50 г. І, на кінець, визначаємо за­кладку моркви масою брутто для приготування 10 порцій, або 3000 г борщу.

1000-50

3000 - х х = (3000 х 50) / 1000 = 150 (г)

3. Розрахунок норм закладки продуктів масою брутто не­стандартної сировини та взаємозамінних продуктів

Норми закладки продуктів масою брутто у рецептурах розра­ховані на стандартну сировину. Кондиції стандартної сировини вказані у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів на с. 4, 5 та Збірнику рецептур страв української кухні с. З, 4. Заміна од­них продуктів іншими повинна проводитись відповідно таблиці №36 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв» Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

При проведенні розрахунків необхідно обов’язково знайоми­тись з текстовим матеріалом, розміщеним у розділі «Супи».

Розрахунки слід оформляти у вигляді таблиці:

№ п/п п/пп	Найменування продуктів	Маса брутто		Маса нетто
		І кг п кг	n кг	1 кг п кг	n кг

Визначити закладку сировини для приготування 40 порцій борщу з капустою та картоплею та яловичиною в березні по ко­лонці №2 Збірника рецептур, вихід 1 порції — 500 г.

Слід врахувати, що рецептура орієнтована на стандартну си­ровину: для картоплі прийняті норми відходів, що діють до 31 жовтня — 25%, моркви та буряка до 1 січня — 20%.

Проводити розрахунки маси брутто картоплі, моркви, буряка у березні, враховуючи дані табл. 32 та масу нетто продуктів.

Буряк

Мн-160г Мб-100%

Мв-25% Мн- 100%-25%

Картопля

Мн – 80 г

Мв – 40%

Мб – 100%

Мн – 100% - 40%

Морква

Мн – 40 г Мб – 100%

Мв – 25% Мн – 100% - 25%

Закладка м'ясних продуктів, птиці, рибних продуктів, сметани вказана на порцію супу — 500 г, табл.. 5 Збірника рецептур.

Визначаємо загальну масу борщу:

Борщ з капустою та картоплею № 176

Розрахунки сировини оформлюються у вигляді таблиці:

№ з/п	Найменування продуктів	Мб		Мн
		1кг	20 кг	1кг	20 кг
1	Буряк	216	4320	160	3200
2	Капуста свіжа	100	2000	80	1600
3	Картопля	133,3	2666	80	1600
4	Морква	53,3	1066	40	| 800
5	Петрушка (корінь)	13	260	10	200
6	Цибуля ріпчаста	48	960	40	800
7	Томатне пюре	30	600	30	600
8	Кулінарний жир	20	400	20	400
9	Цукор	10	200	10	200
10	Оцет 3 %	16	320	І6	320
11	Бульйон або вода	800	16000	800	16000
12	Сіль	6	120	6	120
13	Перець горошком	0,1	2	0,1	2
14	Лавровий лист	0,04	0,8	0,04	0,8
15	Сметана	20	400	20	400
16	Зелень	6	120	4	80
17	Яловичина	152	3040	112	2240

Контрольні питання

1. Яке значення супів у харчуванні людини? Класифікація перших страв.

2. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння.

3. Які перші страви називають борщами? Різновидності борщів.

4. Як готують молочні супи?

5. Що таке суп-пюре? Які вимоги ставляться до якості супів – пюре?

6. Чим характеризуються холодні та солодкі супи? Які вимоги ставляться до якості холодних та солодких супів?

7. Як готують і подають розсольник домашній?

8. Як здійснюється технологічний процес підготовки огірків для розсольнику?

9. Як здійснюється технологічний процес підготовки капусти для щів?

10. Як здійснюється технологічний процес підготовки буряка для борщів?

Література

1.с.89-118; 2.с.194-240; 3.с.25-81; 4.с. 7-102;5.с.7-22;6с.89-116; 7.с.75-89, 8.с.128-151; 9.с.69-97; 10с. 69-138.