Методичні рекомендації

У рецептурах напоїв вказані норми витрат води, молока, мо­лочних продуктів (за винятком молока згущеного); соків, си­ропів, винно-горілчаних та лікеро-горілчаних виробів у міліліт­рах, решта продуктів — в грамах.

У рецептурах розділу вихід напоїв наведено в мілілітрах, маса наповнювачів — в грамах, крім молока та вершків. В таких випад­ках у чисельнику вказується вихід напоїв, а в знаменнику — маса наповнювача.

При розрахунках слід враховувати, що чай відпускають ма­сою 200 мл, з них 50 мл заварки.

Каву чорну відпускають по 50, 75, 100 мл, окремо подають цу­кор, лимон. Залежно від попиту каву можна відпускати по 200 мл.

Каву на молоці, молоці згущеному, із консервів, кавовий напій відпускають по 200 мл.

Какао та шоколад відпускають по 200 мл.

Розрахунки сировини для приготування напоїв проводять за загальною методикою.

Наприклад. Розрахувати кількість продуктів для приготуван­ня 40 порцій чаю з лимоном по колонці №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

№ 1010 Чай з лимоном

Мн

Чай – заварка №1008,мл	50
Вода	150
Цукор	15
Лимон	7

Визначаємо масу заварки

50мл ∙ 40 = 2000мл

Розраховуємо масу чаю (сухого)

По розкладці №1008 Чай-заварка, розраховуємо масу чаю «екстра» і вищого ґатунку, для приготування 200г чаю –заварки

40г-1000

М_чаю – 2000

40∙ 2000	=80г
1000

№ п/п	Найменування сировини	Мб	Мн
		1 порції	40 порцій
1	Чай «екстра» вищого ґатунку	2	80
2	Вода	150	6000
3	Цукор	22,5	900
4	Лимон	10/9	400/360

Лимона у чисельнику вказується маса брутто, у знаменни­ку — маса нетто.

Контрольні запитання

1. Які страви належать до солодких, коли їх споживають?

2. Які страви відносять до гарячих солодких? Яка їх температура подачі?

3. Розкажіть про поживну цінність солодких страв. Як їх класифікують?

4. Які загальні прийоми приготування суфле?

5. Які загальні правила приготування пудингів?

6. Які бувають компоти? Як їх готують?

7. Чим кисіль відрізняється від компоту? Розкажіть про особливості приготування киселю.

8. Що таке желе і мус? Викладіть технологію їх приготування.

9. Які вимоги ставлять до якості солодких страв?

10. Як класифікують напої?

11. Яка температура подачі гарячих та холодних безалкогольних напоїв?

12. Які правила заварювання чаю?

13. Викладіть технологію приготування гарячої кави.

14. Перелічить асортимент гарячих та холодних напоїв з вином?

15. Вкажіть вимоги, які ставляться до якості гарячих і холодних безалкогольних напоїв?

Література

1.с.311-337;2.с.445-484;3.с.193-205;4.с.168-186;5.с.145-152.6.с.236-257;7.с.276-301;8.334-367;12.с.376-393.