Вимоги до якості овочевих страв

Перевіряючи якість відварних страв і гарнірів, насамперед оцінюють пра­вильність нарізання овочів, потім визначають смак, аромат і консистенцію. Ва­рені овочі зберегли форму, бульби кар­топлі однакові за величиною, можуть трохи розваритися. Смак характерний для використаних коренеплодів. Відва­рена капуста без присмаку пареної ка­пусти. Колір від світло-зеленого до блі­до-кремового. Консистенція м'яка, ніж­на, поверхня цвітної капусти без темних плям і почервоніння.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від кремового до білого без тем­них включень, які можуть бути, якщо картоплю погано обчистити.

Припущені овочі зберегли форму на­різання. Смак і запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів. Колір властивий овочам, з яких готували страву. Консис­тенція м'яка, соковита.

В разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі збе­регли форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і то­мату, без запаху пареної капусти і сиро­го борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція сокови­та пружка, але не волокниста — для ка­пусти.

Смажені овочі однакової форми нарі­зання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена картопля у фритюрі має бути хрумкою, жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого на перело­мі, властивого натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель — пра­вильної форми без тріщин, на поверхні рівномірна рум'яна кірочка, на розрізі — колір білий або кремовий. Консистенція пухка, нетягуча, без грудочок непротер­тої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні — світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція пухка, однорідна, без ве­ликих кусочків моркви і грудочок манної крупи.

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню без тріщин з рум'яною кірочкою. Колір і смак — ха­рактерні овочам, з яких приготовлено запечені страви. Овочі, запечені під со­усом, повністю вкриті рівномірно со­усом, на поверхні рум'яна кірочка. Кон­систенція оболонки запіканки пухка, не-тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.

Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижуються. Особливо зменшується кі­лькість вітаміну С при нагріванні і під дією кисню. Тому їх, як правило, готу­ють невеликими партіями, відварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш як 2 год. Цвітну, білоголову відварну капусту, спаржу зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв. Овочі у соусі або маслі збері­гають у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більш як 2 год.

Порядок виконання роботи

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.

2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:

- Виконати первинну обробку харчових продуктів.

- Приготувати, естетично оформити та подати до столу страви і гарніри з овочів та грибів.

3. Скласти звіт до роботи.