Методичні рекомендації

Рецептури страв з птиці, кроля орієнтовані на стандартну сировину і складені з урахуванням чинних норм відходів і вит­рат під час холодної і теплової обробки продуктів таких кон­дицій:

• сільськогосподарська птиця напівпотрошена другої кате­ горії (кури, курчата, бройлери-курчата, індички, гуси, качки);

• кролі напівпотрошені II категорії.

При виготовленні страв з курей, гусей, качок І категорії жир для смаження і поливки, передбачений рецептурою не витра­чається; при відпуску страви поливають, замість масла вершково­го або маргарину, жиром і соком, що виділився при смаженні.

В рецептурах вказані соуси і гарніри, що добре поєднується за смаковими якостями з основним продуктом страви. Страви мож­на відпускати з іншими гарнірами та соусами. На гарнір додатко­во можна подавати огірки, помідори, яблука, ягоди, мариновані овочі, фрукти в кількості 50-75 г (нетто) на порцію.

Норми витрат солі, спецій, зелені у рецептурах не вказані. Ре­комендовані норми витрат, масою нетто, на одну порцію:

сіль — 3-5 г;

перець — 0,05 г;

лавровий лист — 0,02 г;

зелень кропу або петрушки 4-6 г

1. Визначення закладки брутто сировини нестандартних кондицій

При визначенні закладки сировини нестандартних кондицій слід орієнтуватися на масу готового продукту згідно рецептури та користуватися розрахунковими таблицями №23 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із сільськогосподарської птиці»,

№26 «Розрахунок витрат сировини виходу напівфабрикатів та готових виробів Із тушок кролів».

Наприклад. Розрахувати закладку курей потрошених І кате­горії для приготування 10 порцій вареної курки по колонці №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Відповідно до рецептури №697 «Птиця варена з гарніром» Визначаємо масу вареної птиці на одну порцію — 125 г Згідно табл. 23 визначаємо масу брутто курей потрошених І категорії Мб — 201 г на одну порцію, відповідно на 10 порцій 2010 г. Таким же чином визначаємо закладку кролів нестандартної кондиції для приготування страв.

2. Визначення закладки брутто пернатої дичини для приго­тування страв

В рецептурах норми пернатої дичини указані в штуках — 1,5, 1/5 та інші дані з розрахунку виходу готового виробу 125, 100, 75 г, виходячи із середньої маси дичини, яка вказана в кінці табл. №24 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із пернатої дичини».

Середня маса рябчика та куріпки сірої без пір'я приблизно 320 г; тетерука — 1000 г; куріпки білої — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

Наприклад. Визначити закладку фазана для приготування 20 порцій страви «Дичина, тушкована у соусі» по колонці №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Відповідно до рецептури №704 Дичина, тушкована у соусі

фазан на 1 порцію 1/4 шт., враховуючи середню масу тушки — 850 г,

визначаємо масу на 1 порцію = 212,5 г

відповідно на 20 порцій = 4250 г

3. Розрахунок закладки продуктів масою брутто, нетто для приготування страві проводиться з врахуванням кондиції сиро­вини, маси гарніру та соусу

Наприклад. Визначити закладку сировини для приготування 40 порцій качки смаженої із смаженою картоплею по колонці №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів, якщо качки надійшли потрошені II категорії.

Визначаємо відповідно рецептури №712 маса смаженої птиці на одну порцію — 125 г згідно табл. 23.

Мб на 1 порцію — 219г

На 40 порцій — 8760 г 60

	№712 Птиця смажена
№ 7		Мб		Мн
з/п	Найменування сировини	1 п.	40 п.	Т7ГТ	40 п.
і.	Качка	219	8760	198	7920
2.	Сметана	5	200	5	200
3.	Маргарин	6	240	6	240
4.	Масло вершкове	10	400	10	400
5.	Сіль	з	120	3	120
6.	Перець	0,05	2	0,05	2
7.	Гарнір № 761	-	-	150	6000

	№761 Картопля	смажена	(з сирої)
№ з/п	Найменування сировини	Мб			Мн
			6 кг	/ кг		6 кг
1.	Картопля	1932	11592	1449		8694
2.	Жир	100 1 і	600	100		600

Контрольні запитання

1. Правила варіння птиці?

2. Назвіть асортимент страв з птиці та дичини?

3. Як смажать, припускають, тушкують птицю та дичину?

4. З якими гарнірами і підливами подають страви з птиці та дичини?

5. Які вимоги ставляться до якості страв з сільськогосподарської птиці та дичини?