Література

1.с.292-311;2.с.399-442;3.с.16-17;4.с.25-56;5.с.122-136.6.с.216-234;7.с.265-275;8.296-333;9.7-68;10.с.344-374.

Лабораторна робота № 5

Тема: «Технологія приготування рибних гарячих страв».

Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування рибних гарячих страв, набути практичні навики у виконанні технологічного процесу приготування рибних гарячих страв; їх оформленні та подачі до столу, проведення бракеражу .

Теоретичні відомості

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах со­лей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Біл­ки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (бі­лок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. До­датково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мари­новані овочі, салат з капусти.

Різні види риби відрізняються за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв з риби слід пра­вильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збере­ження в них цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смажен­ня краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і лег­ко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шма­точків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки за­безпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу, тому вона повинна бути досить соковитою.

Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, ос­кільки її подають з соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують з щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити, філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби, морську рибу — тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціонні сково­роди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура по­давання рибних страв повинна бути не нижчою за 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру— 150, додатко­вого — 50—70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізуван­ня та панірування; дотримання правил теплової обробки і дове­дення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селе­ри, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви така, г: сіль —3, перець чорний —0,01, лавровий лист —0,01, зелень — 1—3 (нетто).

Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 °/о розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрак­ційних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають білі корені, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.

При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лосо­севі, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарв­лення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, ва­рять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лав­ровий лист, варять 5—7 хв, проціджують, додають оцет. При ва­рінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірко­вий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний запах її. М'ясо при цьому на­буває більш ніжної консистенції.

Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2—3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.

Цілим варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черев­цем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецеп­турою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагрі­ванні майже без кипіння (температура 85—90 °С) до готовності: велику рибу— 1—1,5 год, дрібну— 15—20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину її. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід дова­рити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30—40 хв.

Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коренів і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7—10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток для варіння не використовують, оскільки вони швидко розварюю­ться (деформуються).

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укла­дають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають хо­лодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Севрюгу варять 45—60 хв, осетер— 1,5—2 год. Готовність ви­значають так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, зми­вають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і уклада­ють на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу використовують для гарячих страв, то ланки нарізують на порціонні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготу­вання перших страв і підлив.

Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускають рибу у невели­кій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій криш­ці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко вира­жених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові якості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетрової риби — шкірою донизу, порці­онні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав час­тину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкі­ра, для того щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикрі­пити до решітки.

Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планоч­ки, які вирізують за формою і розміром риби.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки гарячою водою, додають білі корені, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки— 10—15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25—45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соус). під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огір­ковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припуска­ють у пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної.

Поверхня цілої припущеної риби покрита згустками білків. Пе­ред подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використову­ють для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді з закритою кришкою 25— ЗО хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля ва­рена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огір­ки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специ­фічний смак і запах (камбала, щука),— під гострими соусами: томатним, розсолом тощо.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати її поверхню, вкриту згуст­ками білків.

Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкі­рочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консер­вованих крабів або ракові шийки. Картоплю для гарніру обточу­ють бочечками, грушками, кульками.

Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарши­рована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої туш­ки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні з спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посипаний зеленню

Страви з смаженої риби

Загальні правила смаження риби. Рибу смажать у невеликій кіль­кості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні ви­ди риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цін­них поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритю­ру суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки їм її жир при високих температурах мало змінюється й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють)

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах, і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шма­точки риби без шкіри і кісток, а осетрової — без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10—15 хв, потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шма­точках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену кар­топлю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. До­датково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У рес­торанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматочком з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, з шкірою або без неї. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, з запахом риби, начинки і жиру Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фри­тюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без від­ставання паніровки. Колір на розрізі від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

Тушковані рибні страви

Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готу­ють з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої ци­булі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання рибі особливого аромату і смаку за 10—15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці — 0,01.

Тушкувати рибу можна сирою, або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою і кістками. Рекомен­дується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким і специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, і ін.).

Тривалість тушкування дрібної риби — 3—4 год, порціонних шматочків — 45—60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом ово­чів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, ко­ричневі або бурі.

Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кіс­ток.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом — білим основним, паровим, мо­лочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Мож­на запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею або мака­ронами; смажену — під сметанним або томатним з цибулею і гри­бами, майонезом, яєчним білком, з смаженою картоплею або роз­сипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які зма­щують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення при запіканні рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипа­ють тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі — (250—280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15— 20 хв). Якщо шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кірочка — блідою.

Карасі (короп), запечені під сметанним соусом (фото 6). Під­готовлені карасі (короп) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На порціонну сковороду, зма­щену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають су­харями, збризкують розтопленим вершковим маслом або марга­рином і запікають у жаровій шафі.

Вимоги до якості страв з запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв з запеченої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита не допускається підгоряння риби і гарніру.

Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають і варять. Перед подаванням вироби полива­ють вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір по­дають картопляне пюре, картоплю варену або смажену, рис варе­ний, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.

Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлет­ної маси. Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кіроч­кою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір 11.'і розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без при­смаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'я­ко і риби.