Птиця або кролик смажені

Курка — 216 або курчата — 213, або бройлер-курчата — 196, або індичка — 192, або качка — 246, або гуска — 261, або кролик— 143, сметана — З, маргарин столовий — 5, маса смаже­ної птиці або кролика — 100, масло вершкове — 7, гарнір — 150. В и х і д — 257.

Готовність смаженої птиці або кро­лика визначають проколюванням ку­харською голкою товстої частини м'яко­ті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубати вздовж на дві частини, потім кожну по­ловину розділити на філе і ніжку і на однакову кількість кусочків. В разі порціонування великої птиці можна вируба­ти спинну кістку. Філе розрубують у поперечному напрямі, а ніжки — на­вскіс. На порцію використовують по 2 кусочки (філе і окісточок). Курчата подають цілими тушками або розрубу­ють уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді — на 3—5 частин. Куски птиці покласти у сотейник, підлити м'яс­ний сік і прогрівати 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену картоплю, поряд – порцію смаженої птиці, полити м’ясним соусом і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику, вазочці або пиріжковій тарілці салат зелений, салат з білоголової або чорноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Тушковані страви з птиці, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смажен­ні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажу­ють з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідних смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

Гуска, качка по-домашньому

Гуска — 256 або качка — 240, цибу­ля ріпчаста — 24, картопля — 213, мар­гарин столовий — 7, бульйон або во­да — ПО, маса тушкованої птиці — 100. Гарнір —250. Вихід —350.

Підготовлені тушки птиці або кроли­ка нарубати на куски, обсмажити, посо­лити, скласти у горщечок або інший посуд, додати нарізану часточками і об­смажену картоплю, нашатковану пасе­ровану ріпчасту цибулю, перець, залити бульйоном так, щоб рідина покрила про­дукти і тушкувати у жаровій шафі до готовності. Наприкінці тушкування до­дати лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку поста­вити горщечок, страву посипати зелен­ню.

Вимоги до якості страв з птиці і дичини.

Кожна порція складається з пе­редньої частини тушки і ніжки, м'якоть становить не менш як 65% порції. Внут­рішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допус­кають, проте вважають дефектами над­риви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені кусочки м'яса. Відхилення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускаються±3 %, проте маса 10 порцій має бути без від­хилень.

Порціонні куски відварної птиці складаються з частини тушки і частини окосту. Колір — від сіро-білого до світ­ло-сірого, консистенція м'яка, соковита. Смак — у міру солоний, без гіркості, з ароматом, властивим певному виду птиці.

Смажена птиця повинна мати рівно­мірний золотистий колір, філе курки і індичок білий, окосту — сірий або світло-коричневий, гуски і качки — світ­ло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрумка. Шкі­ра чиста, без залишків пір'я та ін.

Котлети з філе курки паніровані ма­ють світло-золотисту рівномірно підсма­жену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, кі­рочка хрумка. Масло всередині розтале, але не витікає.

Котлети січені з курки правильної форми, на поверхні світло-золотиста кі­рочка, колір на розрізі — від світло-сіро­го до кремово-сірого. Консистенція пух­ка, соковита. Не допускаються почерво­ніння м'яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані варених і смажених цілих тушок птиці не більш як 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед ви­користанням розрубують на порції і про­грівають. Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо пе­ред подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. Страви з кот­летної маси зберігають гарячими не більш ніж 30 хв, тушковані — не більш як 2 год.