Методичні вказівки

Визначення кількості відходів, які отримані при обробці риби, виробляється по тій же схемі, що й визначення кількості відходів овочів. При цьому приймається в увагу вид риби, її розмір і спосіб оброблення. Відсотки відходів при обробці риби з урахуванням зазначених факторів поміщені в збірниках рецептур у двох таблицях: «Розрахунок витрати сировини, виходу готових виробів з риб частикових порід при використанні сировини й риби спеціального оброблення (напівфабрикат - тушка без плечової кістки)» і «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів риб осетрових порід при використанні сировини й напівфабрикатів (риба розібрана на ланки).

Приклад рішення завдань:

Завдання . Вага судака брутто 12 кг; % відходів при розбиранні на філе зі шкірою без кісток 49. Визначаємо маса відходів (Мв):

Мв =

Контрольні запитання

1. Яке значення риби у харчуванні?

2. Класифікація риби?

3. Як поділяється риба за будовою скелета та за характером покрову шкіри?

4. Які існують способи розморожування риби?

5. Для чого рибу панірують ?.

6. У якій послідовності розбирають рибу з кістковим скелетом?

7. Як розбирають рибу на порціонні куски?

8. Як отримати рибне філе зі шкірою та реберними кістками?

9. Як отримати рибне філе без кісток і без шкіри?

10. У якій послідовності розбирають рибу без луски?

11. Як особливості обробки нерибних продуктів морського промислу.

12. Класифікація нерибних продуктів морського промислу.

13. Для приготування яких страв використовують нерибні продукти морського промислу?

Література

1.с.30-62; 2.с. 83-118; 3.с.33-34; 6.21-40;; 7.с.33-58; 8.с. 55-74; 9.540; 10.с.52-79

Лабораторна робота №3

Тема :Технологія первинної обробки м’яса, м’ясопродуктів.

Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом обробки м’яса, м’ясопродуктів, набути практичні навики у виконанні технологічного процесу обробки м’яса, м’ясопродуктів, навчитися визначати масу відходів при обробці м’яса та субпродуктів.

Теоретичні відомості

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, за­чищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушу­вання, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і за­чищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготуван­ня напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спе­ціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для поста­чання напівфабрикатів у заготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на си­ровині.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відно­вити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних ре­човин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокна­ми. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. У підприємствах масового харчування застосовують два способи розмо­рожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, за­чищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспой­та. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмножен­ню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подаєть­ся тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб приско­рити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною ткани­ною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ— 1М, де праців­ник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача .

Відокремлені частини туші кладуть на стрічку кон­веєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретель­но, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина сто­ла має довжину не менш як 1,5 м, ширину — 1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник викори­стовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточу­вання . Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі по­верхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручні­ше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функ­ціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подають­ся в табл. 1

Таблиця 1

Строки зберігання напівфабрикатів у підприємствах

Напівфабрикати	Строк зберігання, год.
	загальний	у тому числі на підприємстві-виготовлювачі
Великими шматками Порційні натуральні Паніровані Дрібними шматочками 3 котлетної маси	48 36 24 21 14	12 12 8 9 6

Перед відправленням у заготівельні підприємства масового харчу­вання напівфабрикати охолоджують до температури 6°С.

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального ви­користання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призна­чення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулі­нарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодо­ваності тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в при­міщенні не вищій за 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від попе­рекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відно­сять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і роз­діляють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четверти­на туші складається з лопатки, шиї, спинореберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м'язи, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цьо­го по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-ре­берна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопат­кової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого реб­ра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього над­різають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, почи­наючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим ку­том надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатко­вою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, втому числі поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопат­кова частина — квадратної.

При обвалюванні м'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраї­ни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручні­ше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М'ясо відокремлю­ють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім зрізають м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розріза­ють м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відок­ремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилаву час­тину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки — плечову і заплічну частини.

Рис. 1 Розбирання яловичої туші: а - кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, 3 — ліктьова, 4 — променева,

5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак),

8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, 11 — сім

шийних хребців, 12-тринадцять спинних хребців, 13-ребра,

14 — шість поперекових хребців, 15 — крижові хребці,

б — частини туші: І —лопатка (а — плечова, б — заплечова), II -

шийна, III — спинна (товстий край), IV — пружок, V — грудинка,

VI — вирізка, VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова,

в — зовнішня, г — верхня), VIII — поперекова (тонкий край),

IX — пахвина, X — підлопаткова, XI - гомілка

З шиї, пружка, грудинки зрізають м'якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачи­щений край — це тонкий м'язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства масового хар­чування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьо­му розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахви­ну. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина — м'язо­вий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазо­ву) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М'якоть, що залишилась, розділяють на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'якоті, після того як відокремлять кістки, зачи­щають від сухожилків, зайвого жиру, зрізають закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виді­ляють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплі­чну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомі­лку, пахвину.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сор­тують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій об­робці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, вико­ристовують для смаження, а якщо великий — для варіння та тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'яса; використовують для смажен­ня великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лан­гет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ром­штекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини — для тушкування великими і порцій­ними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромш­текс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини — для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І кате­горії) — для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великошматкових на­півфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищу­вати 10%. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять у яловичи­ни І категорії — 25,4%, II категорії — 28,5%, втрати — 1%.

Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш скла­дається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У сви­нині шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свини­ни у них відокремлюють вирізку.

Рис. 2. Розбирання свинячої туші:

І — лопатка (передня нога), II — грудинка, III — шийна частина, IV — корейка, V — тазостегнова частина (задня нога), VI — вирізка

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрі­зають упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубу­ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У ба­ранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну ча­стину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії ви­ступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Рис. 3. Розбирання баранячої і телячої туш:

І — лопатка (передня нога); II — шийна частина; III — корейка;

IV — грудинка; V — тазостегнова частина

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, нази­вається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спин­них і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків проріза­ти м'якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його попе­речні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — ко­рейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Приготування натуральних м'ясних напівфабрикатів з яловичини

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові (табл. 2). Щоб їх приготувати, ви­користовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухо­жилків, панірування, шпигування, маринування.

Види напівфабрикатів з яловичини

Таблиця 2

Частина м'яса	Великошматкові	Порційні		Дрібношматкові
Вирізка Товстий і тонкий краї	Для смаження Те саме	Біфштекс, філе, лангет Антрекот, ромштекс		Бефстроганов, шашлик Бефстроганов, піджарка
Верхня і внутрішня частини задньої ноги		Ромштекс, зрази, відбивні		Те саме
Бокова і зовнішня частини задньої ноги	Для тушкування, м'ясо шпиговане		Яловичина духова, зрази відбивні	Азу
Лопаткова і підлопаткова частини	Для варіння			Гуляш
Грудинка, пружок	Те саме			Те саме

Нарізання. Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і техно­логія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат .

Відбивання. Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набу­ває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушува­ти м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були сокови­тими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кіроч­ку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м'якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигу­ють. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порційними шмат­ками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смач­ним і ароматним.

Для маринування використовують ферментні препарати рослинно­го, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки спо­лучної тканини розщеплюються, а тканини м'яса розм'якшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових на­півфабрикатів використовують зачищене м'ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.)