6.Розв’язання задач Варіанти задач

№ п/п	Зміст завдань
1.	Визначити вагу нетто кети солоної при закладці сировини вагою брутто на 1 порцію 105г. Виписати продукти для готування 300 порцій вінегрету по стовпчику № 2 у січні.
2	Визначити вагу нетто лосося каспійського, якщо вага брутто, риби що надійшла, 12 кг. Виписати продукти для готування 50 порцій салату м'ясного по стовпчику № 2. Надійшла яловичина II категорії в травні.
3	Знайти вагу нетто 1 порції салаки пряного засолу при закладці сировини вагою брутто 65 г. Виписати продукти для готування 20 порцій оселедця з гарніром по стовпчику № 1 у березні, якщо на виробництво надійшов 9% оцет.
4	Визначити вагу нетто сьомги при закладці сировини вагою брутто на 1 порцію 100 г. Скільки судака великого треба взяти, щоб приготувати 120 порцій судака холодцю по стовпчику № 1? Скільки буде потрібно інших продуктів?
5	Знайти вагу нетто сиру швейцарського, якщо вага брутто 3 кг. Скільки буде потрібно рослинного масла для готування 30 порцій риби під майонезом по стовпчику №1
6	Знайти вагу нетто окосту копчено-вареного (зі шкірою), при закладці сировини вагою брутто на 1 порцію 70 г. Виписати продукти для готування 25 порцій язика відвареного по стовпчику № 2. Надійшли язики свинячі морожені.

Методичні вказівки

Визначення ваги нетто гастрономічних товарів

При розрахунках по визначенню ваги нетто й брутто гастрономічних товарів користуються табл. «Розрахунок витрати сировини й виходу гастрономічних продуктів» Збірника рецептур.

3. Приклад рішення завдання . Знайти вагу нетто 30 порцій крабів при закладці сировини вагою брутто на 1 порцію 70 г.

Визначаємо вага брутто 30 порцій крабів: 70X30 = 2,1 кг.

Знаходимо по таблиці «Розрахунок витрати сировини й виходу гастрономічних продуктів» % відходів при холодній обробці крабів – 20 %

Визначаємо вага нетто 30 порцій крабів:

Визначення кількості продуктів, необхідних для готування холодних блюд і закусок

При розрахунку кількості продуктів, необхідного для готування холодних блюд і закусок, варто користуватися нормами взаємозамінності продуктів (томат, оцет і ін.).

Приклад рішення завдання . Скільки томату-пасти (35—40% сухих речовин) буде потрібно для готування 50 порцій риби під маринадом по стовпчику № 2?

З рецептури № 60 треба, що на готування 1 порції риби в маринаді по стовпчику № 2 витрачається 50 г соусу. Отже, для готування 50 порцій риби необхідно 2,5 кг соуси (50 гх50).

Для готування 1 кг маринаду овочевого з томатом (рецептура № 462) потрібно 150 г пюре. Визначаємо кількість томату-пюре для готування 2,5 кг маринади овочевого з томатом: 150 гХ2,5=0,375 кг. Відповідно до норм взаємозамінності продуктів замість 1 кг томату-пюре можна використовувати 0,3 кг томати-пасти (35—40% сухих речовин).

Визначаємо кількість, що вимагається, томату-пасти: 0,375Х Х0,3=0,112 кг.

Контрольні запитання

1. Розкажіть, які вимоги ставляться до салатів та холодних страв і закусок?

2. Які існують вимоги до оформлення холодних страв і закусок ?

3. Які особливості організації роботи холодного цеху ви знаєте?

4. Розкажіть, як підготовлюють продукти для приготування холодних закусок?

5. Перелічить асортимент страв, які можна віднести к холодним стравам і закускам.

6. Які терміни реалізації встановлено для холодних страв і закусок?

7. Які є види бутербродів? Дайте їм характеристику.

8. З яких продуктів готують салати? Як їх оформляють?

9. Які санітарні вимоги виконують при виготовленні холодних страв і закусок, що не проходили теплової обробки?

10. Як класифікують холодні страви і закуски?