6.Розв’язання задач

Варіанти задач

№ п/п	Зміст завдань
1.	Розрахувати закладку продуктів масою брутто і нетто для приготування 20 порцій груш у сиропі по колонці №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Скільки порцій кави на молоці згущеному можна приготувати по колонці №3 Збірника рецептур страв та кулінарних ви­робів, якщо на підприємстві є 5 кг молока цільного згущеного з цукром (консерви). Які додаткові компоненти для цього потрібні?
2	Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини (по колонці №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів, 1 порція — 150 г). від чо­го залежить консистенція киселів? Визначити, скільки сухого чаю потрібно для приготування 20 порцій чаю з вершками в ресторані.
3	На виробництві є 200 г желатину. Скільки порцій мусу лимонного можна приготувати по колонці №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (маса 1 порції — 100 г). Розрахувати скільки кави чорної зі збитими вершками по-віденськи можна приготувати при наявності 900 г вершків 35% жирності.
4	Розрахувати закладку сировини для приготування 40 порцій самбуку яблучного (маса 1 порції — 150 г). Розрахувати закладку продуктів для приготування ЗО порцій какао з молоком (маса 1 порції 200 г) по колонці №2 Збірни­ка рецептур страв та кулінарних виробів, якщо використо­вується сухе молоко.
5	Визначити закладку сировини для приготування 20 порцій шарлотки з яблуками з абрикосовим соусом (маса 1 порції шарлотки — 170 г, соусу — ЗО г). Надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій кави чорної з морозивом. Визначити, скільки продуктів потрібно взяти для приготування.
6	Для бенкету необхідно приготувати 40 порцій морозива «Сюрприз». Розрахувати закладку сировини для приготуван­ня страви. На виробництві є 400 г шоколаду. Скільки порцій шоколаду зі збитими вершками можна приготувати у ресторані, які компоненти та в якій кількості для цього потрібні?

Методичні вказівки

Рецептури більшості страв деяких компотів, киселів, желе, мусів, самбуків, кремів розраховані на вихід готового продукту 1000 г, тому слід враховувати норми відпуску на 1 порцію:

• для компотів — 150-200 г,

• киселів - 150-200 г,

• желе, муси, самбуки — 100-150 г,

• креми — 75, 100, 125 г на 1 порцію.

В рецептурах не передбачено закладку сиропів, соусів, варен­ня, вершків або молока, при відпуску солодких страв, тому розра­хунки цих продуктів проводять з врахуванням наступного:

• киселі густі при подачі можна поливати сиропом плодово-ягідним або додавати варення, джем, конфітюр — 20 г на 1 пор­цію, соус плодово-ягідний — 50 г на порцію, холодне кип'ячене молоко або вершки — 50-100 г на 1 порцію;

• збиті вершки — 25 г на 1 порцію.

Желе, муси, самбуки подають з соусами, сиропом плодово-ягідним, ягідним натуральним по 20 г на 1 порцію; або збитими вершками — 20-30 г на порцію, кип'яченим холодним молоком по 100-150 г на 1 порцію, креми подають, поливаючи сиропом каво­вим, шоколадним або соусами полуничним, малиновим, вишне­вим — ЗО г на порцію.

Наприклад. Розрахувати сировину масою брутто і нетто для приготування 40 порцій киселю молочного (густого), який буде відпускатись з малиновим сиропом

Вихід 1 порції киселю — 150 г

Соусу — 50 г

Визначаємо загальну масу киселю молочного (густого), яку необхідно приготувати для 40 порцій 150 г * 40 = 6 кг Маса соусу — 50 * 40 = 2 кг

№953 Кисіль молочний (густий)

№ з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		1кг	6 кг	1кг	6 кг
1.	Молоко	947	5682	900	5400
2. і	Цукор	80	480	80	480
	Крохмаль кукурудзяний	75	450	75	450
4.	Ванілін	0,03	0,18	0,03	0,18

	№902 Соус		малиновий
№ з/п	Найменування сировини		Мб				Мн
			1кг			2 кг	1кг			2 кг
1.	Малина		600			1200	510			1020
2.	Цукор		600			1200	600			1200