Холодні безалкогольні напої

У цю групу напоїв входять натуральне молоко, кефір і інші молочнокислі продукти, молочні коктейлі, фруктові напої, квас.

Молоко й молочнокислі продукти подають у склянках, фляжне молоко попередньо обов'язково кип'ятять. До молочнокислих продуктів (кефіру, ацидофіліну, ряжанці, кисляку) на розетці подають цукрову пудру або цукровий пісок. Можна також подавати сухарі з житнього заварного хліба.

Молочні коктейлі реалізують у кафе, барах, буфетах. Збивають їх у коктейлі - збивачках («Воронеж»). У склянку коктейлі-збивачки кладуть морозиво, наливають молоко й збивають. Можна збивати й інші суміші: морозиво із фруктовими соками або кавою, або вершки із сиропами. Збиту суміш переливають у келихи й подають із соломинкою.

Фруктові прохолодні напої готовлять із лимонів, апельсинів, журавлини, брусниці, фруктових і ягідних соків, сиропів і т.д. Подають холодними. До них відносяться морс журавлинний, лимонний або апельсиновий напій і ін.

Для готування морсу журавлинного журавлину перебирають, миють, розминають дерев'яною маточкою й віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою й кип'ятять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор і віджатий сік. Для напоїв із цитрусових з лимонів або апельсинів знімають цедру, дрібно шаткують її, заливають гарячою водою, доводять до кипіння й дають настоятися 3-4 ч. У процеженный відвар додають цукор, віджатий сік лимонів або апельсинів.

Гарячі напої з вином

Подають у керамічних чашках. Температура при подачі 60-700С.

Пунш і грог. У гарячий чай із цукром вливають вино, підігрівають і подають.

Глінтвейн. Готовлять суміш із вин (червоного сухого й ін.), сиропів, уводять пряності (корицю, гвоздику, мускатний горіх) і доводять до кипіння. Потім додають цедру лимонів, апельсинів, дають настоятися і проціджують. Відпускають гарячими в кавових чашках.

Холодні напої з вином

У цю групу напоїв входять крюшони й алкогольні напої.

Крюшони. Фрукти (ананаси, цитрусові) або ягоди (полуниця, суниця) змішують із цукром, дають настоятися на холоді, потім додають охолоджене вино, мед або цукровий сироп і перед самою відпусткою доливають шампанське або газовані напої. Готовлять у кришталеві або скляних крюшонницах і розливають у келихи.

Коктейлі алкогольні. Змішують різні вина, коньяки й лікери, сиропи, шампанське, мінеральні води в келихах або в спеціальному посуді (шейкері). У шейкери кладуть харчовий лід. наливають суміш для коктейлю й збовтують. Коктейлі можуть бути міцні (10-30% алкоголю) і десертні (з лікерами, десертними винами). Відпускають коктейлі з консервованими фруктами, ягодами, харчовим льодом.

Вимоги до якості

Основні показники якості чаю і кави - аромат («букет»), смак і цвіт (для чаю). Кава (крім східного) не повинна містити гущавини, а чай - чаїнок. Зміст екстрактивних речовин у кави повинне становити: при закладці на порцію 6 г сухої кави - 1,2%, а при закладці 10 г - 2%.

Температура подачі холодних напоїв 8—10°С.

Порядок виконання роботи

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування кондитерських виробів.

2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:

- Виконати первинну обробку харчових продуктів.

- Приготувати, естетично оформити та подати до столу кондитерські виробі.

3. Скласти звіт до роботи.

Матеріальне оснащення.

1. Методичні рекомендації до виконання лабораторної роботи, учбова та довідникова література.

2. Каструлі місткість 3 л, ножі, креманки чи склянки, сита, ложки чайні, друшляк, дерев’яний товкачик, веселки, миски глибокі, збивалка або вінчик, чайник сито, турка, чашки, ложки кавові, тарілки десертні, фужери, бокали.

Зміст письмового звіту.

1. Найменування і мета роботи.

2. Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.

3. Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.

4. Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:

Вимоги до якості готової страви

№ п/п	Найменування страви	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Запах	Консистенція

5. Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.

№ п/п	Найменування страви	Норма відпуску, (г)	Температура подачі	Органолептична Оцінка страви	Оцінка за приготовлене блюдо