Література
Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 352 с.
Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання:Навч. Пос.-К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв.-К.: Вища школа, 2005.-550 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів /О.В.Шалімов, Т.П.Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К.,2005 -848 с.
Карсекіна В. В., Скрипка Л. М. Страви української кухні: Навч. посібник. - К.: Вища шк., 1993 - 239 с.: іл.
Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.: Экономика, 1996. – 194 с.
Ковалев Н.И, Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- М.: Экономика, 1994. – 344 с.
Ратушный АС., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания - М.: Мир,2003.-351 с.
Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. — К.: Вища школа., 1999.- 432с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика., 1980.
Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеве и училищ /Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун. – Изд. 6-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс , 2007. -352 с.
Шумило Г. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. –К.: Кондор.- 2006.-506с.
Додатки
|
Кулінарне використання м'ясних напівфабрикатів
|
|
||||||
|
Найменування напівфабрикатів |
|||||||
Вид м'яса й |
для смаження |
для тушкування |
для варіння |
|||||
частини туши |
|
|
|
|
|
|
||
|
великими |
порційними |
дрібними |
великими |
порційними |
дрібними |
|
|
Яловичина |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вирізка |
Ростбіф |
Біфштекс, |
Бефстроганов |
._ |
|
— |
|
|
|
|
філе, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лангет |
|
|
|
|
|
|
Товстий край |
Ростбіф |
Антрекот |
Бефстроганов |
|
|
- |
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тонкий край |
Ростбіф |
Ромштекс |
Бефстроганов |
— |
|
|
-- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Верхня й |
— |
Ромштекс, |
— |
М'ясо - |
Зрази відбивні |
Бефстроганов |
|
|
внутрішня частини |
|
біфштекс |
|
шпиговане |
|
|
|
|
задньої ноги |
|
с насічкою |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бічна й |
— |
-- |
|
М'ясо |
Яловичина |
Гуляш, азу, |
М'ясо |
|
зовнішня частини
|
|
|
|
тушковане |
духова |
бефстроганов |
відварне |
|
задньої ноги |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопатка |
— |
Біфштекс |
_ |
М'ясо |
Яловичина |
Гуляш, азу |
М'ясо |
|
|
|
рубаний |
|
тушковане |
духова |
|
відварне |
|
|
|
|
|
|
|
|
фрикадельки |
|
Грудинка, |
|
— |
|
_ |
-- |
Гуляш |
М'ясо |
|
покромка |
|
|
|
|
|
|
супове |
|
Шия, пашина, |
Рулет |
Котлети, |
|
|
|
|
|
|
обрізки |
|
биточки, |
|
|
|
|
|
|
|
|
шніцелі, |
|
|
|
|
|
|
|
|
зрази |
|
|
|
|
|
|
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейка |
Баранячий |
Котлети |
— |
|
|
|
|
|
|
бік |
натуральні |
|
|
|
|
|
|
|
|
і відбивні, |
|
|
|
|
|
|
Продовження
|
Найменування напівфабрикатів |
||||||||||||
Вид м'яса й |
для смаження |
для тушкування |
для варіння |
||||||||||
частини туши |
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
великими |
порціонними |
дрібними |
великими |
порціонними |
дрібними |
|||||||
|
|
шашлик |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
по-карски |
|
|
|
|
|
||||||
Окіст |
Баранина |
-- |
Шашлик |
|
|
|
|
||||||
|
смажена |
|
по-кавказськи, |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
шашлик з |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
цибулею |
|
|
|
|
||||||
Лопатка, |
Грудинка і |
Грудинка фрі, |
Шашлик з |
Баранина |
- |
Плов, рагу |
Чанахи, супи, |
||||||
грудинка |
Лопатка фаршировані |
люля-кебаб |
цибулею |
тушкована |
|
|
айриштю |
||||||
Шия, обрізки |
|
Котлети |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
рубані |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
люля-кебаб |
|
|
|
|
|
||||||
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Корейка |
Карбонат |
Котлети |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
натуральні |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
відбивні, |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
ескалопи |
|
|
|
|
|
||||||
Окіст |
Буженина |
Шніцелі |
Шашлик з |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
цибулею |
|
|
|
|
||||||
Лопатка, |
Свинина |
Шніцелі |
Піджарка |
Свинина |
Свинина |
Гуляш |
Свинина |
||||||
Грудинка
|
смажена, |
|
|
тушкована |
духова |
|
відварена |
||||||
|
грудинка |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
фарширована |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Обрізки |
_ |
Котлети |
Піджарка |
|
|
Гуляш |
|
||||||
|
|
рубані |
|
|
|
|
|
||||||
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Корейка |
Телятина |
Котлети |
|
|
|
|
|
||||||
|
смажена |
натуральні |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
і відбивні. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
ескалопи |
|
|
|
|
|
||||||
|
Найменування напівфабрикатів |
||||||||||||
Вид м'яса й |
для смаження |
для тушкування |
для варіння |
||||||||||
частини туши |
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
великими |
порціонними |
дрібними |
великими |
порціонними |
дрібними |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Окіст |
Телятина смажена |
Шніцелі |
|
|
|
|
|
||||||
Лопатка, Грудинка |
Грудинка й |
Грудинка фрі |
|
Телятина тушкована |
|
Гуляш, |
Телятина |
||||||
|
лопатка |
|
|
|
|
рагу |
відварена |
||||||
|
фаршировані |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Шия, обрізки |
— |
Котлети |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
рубані |
|
|
|
|
|
||||||
Таблиця 1. Співвідношення круп і рідини при приготуванні каш
Назва каші |
На 1 кг виходу каші |
На І кг круп і вихід каші |
Тривалість варіння, год |
Приварок,% |
||
Крупи г |
Рідина, л |
Рідини, л |
Вихід, кг |
|||
Розсипчасті: |
|
|
|
|
|
|
гречана з сирих круп і таких, |
|
|
|
|
|
|
що швидко розварюються |
476 |
0,71 |
1,5 |
2,1 |
4—4,5 |
110 |
або підсмажених |
417 |
0,79 |
1,9 |
2,4 |
1,5—2 |
140 |
пшоняна |
400 |
0,72 |
1,8 |
2,5 |
1,5—2 |
150 |
рисова |
357 |
0,75 |
2,1 |
2,8 |
1,5 |
180 |
ячня і перлова |
333 |
0,80 |
2,4 |
3,0 |
3,0 |
200 |
пшенична |
400 |
0,72 |
1,8 |
2,5 |
1,5—2 |
!50 |
В'язкі: |
|
|
|
|
|
|
гречана |
250 |
0,80 |
3,2 |
4,0 |
1-1,5 |
300 |
манна |
222 |
0,82 |
3,7 |
4,5 |
0,25 |
350 |
пшоняна |
250 |
0,80 |
3,2 |
4,0 |
2,0 |
300 |
рисова і перлова |
222 |
0,82 |
3,7 |
4,5 |
2,0 |
350 |
Рідкі : манна |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
0,25 |
550 |
рисова |
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
1 — 1,5 |
550 |
вівсяна |
200 |
0,84 |
4,2 |
5,0 |
2,0 |
400 |
пшенична |
200 |
0,84 |
4,2 |
5,0 |
1-1,5 |
400 |
з вівсяних пластівців «Геркулес» |
|
|
|
|
|
|
154 |
0,88 |
5,7 |
6,5 |
0,5 |
550 |
|
Таблиця 2. Початковий об'єм 1 кг круп з водою при варінні каш, л
Крупа |
Консистенція каші |
|||
Розсипчаста |
В’язка |
Рідка |
||
Гречана |
2 |
,3 |
4,2 |
— |
Пшоняна |
2 |
,7 |
4,2 |
5,2 |
Рисова |
3, |
0 |
4,6 |
6,6 |
Перлова |
3, |
2 |
4,6 |
— |
Пшенична |
2, |
7 |
4,2 |
5,2 |
Тривалість теплової обробки продуктів
Таблиця 3
№ пор. |
Продукт |
Тривалість варіння, хв. |
1 |
Рис |
30 |
2 |
Перлові крупи (запарені) |
40-50 |
3 |
Квасоля замочена |
60-70 |
4 |
Горох лущений |
30-50 |
5 |
Макарони |
30-40 |
6 |
Локшина |
20-25 |
7 |
Вермішель |
12-15 |
8 |
Супова засипка |
10-12 |
9 |
Капуста квашена тушкована |
25-30 |
10 |
Капуста білоголова свіжа |
20-30 |
11 |
Капуста цвітна |
20-25 |
12 |
Овочі пасеровані |
12-15 |
13 |
Буряки тушковані |
10-12 |
14 |
Картопля нарізана |
12-15 |
15 |
Лопаточки зеленого горошку |
8-10 |
16 |
Квасоля стручкова |
8-10 |
17 |
Шпинат |
5-7 |
Характеристика порушень технології, рецептур або правил відпустки блюд |
Оцінка якості блюд (у балах) |
Блюдо приготовлене в строгій відповідності з рецептурою й технологією, не має за органолептичними показниками відхилень від установлених вимог. |
5 |
|
|
|
|
Блюдо приготовлене з дотриманням рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог: характерні, але слабко виражені запах і смак, наявність безбарвного або слабко забарвленого жиру, неправильне співвідношення рідкої й щільної частини, недостатньо акуратна або частково порушена форма нарізки, овочі злегка переварені, але зберегли форму, злегка недосолений або недосолений бульйон, недбале оформлення блюда, недостатньо інтенсивний або нерівномірний колір.
|
4 |
|
|
|
|
Блюдо має більше значні відхилення від вимог, але придатне до реалізації без переробки. До таких недоліків ставляться: недотримання співвідношень компонентів, велика нерівномірна нарізка овочів, присмак сметани підвищеної кислотності, слабкий або надмірно різкий захід спецій, переварені крупи або макаронні виробі. |
3 |
Блюдо має сторонній, невластивий присмак (сирої крупи, непасерованих овочів, непасерованого борошна, кислої капусти) і запах (парених або сильно пересмажених овочів), пересолене, різко кисле, з виразним присмаком гіркоти, недоварене або нежарене, підгоріле, що втратило свою форму, неповноваге. |
2 |
.
Картопля
Первинна обробка
Обсушування
Нарізка на брусочки,
ломтики, дольки, кубики
Обжарювання на
сковороді або листі 15-20 хв.
Олія рослинна
Сіль
Періодичне
помішування до утворення рум’яної
кірочки
Сметана
При відпуску
поливають
Розтоплення
Випуск
Маргарин
Приклад складання технологічної схеми.
Технологічна схема. Страва - Картопля смажена №761
Технологічна карта № 1
Найменування блюда: шніцель натуральний рубаний
Рецептура № 413
№ найменування п/п продуктів |
Брутто 1 порція |
Нетто 1 II порція |
Брутто 1 III порція |
Нетто 1 порції |
Вага готового продукту |
Яловичина (котлетне м'ясо) |
129 |
95 |
95 |
70 |
|
Свинячий шпик |
14 |
14 |
11 |
11 |
|
Вода |
9 |
9 |
7 |
7 |
|
Яйця |
1/7 шт. |
6 |
1/10 шт. |
4 |
|
Сухарі |
15 |
15 |
12 |
12 |
|
Маса смаженого шніцеля |
-- |
100 |
- |
75 |
|
Гарнір № 463 |
|
|
|
|
|
Маргарин столовий або масло вершкове |
50 |
|
|
|
|
Вихід |
|
|
- |
- |
225 |
Коротка технологія:
Для готування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетне м'ясо з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати, обробляють у вигляді виробів плоско-овальної форми, змочують у льезоне, паніруют у сухарях і жарять. При відпустці шніцель гарнірують і поливають жиром (I і II кіл.). Можна відпускати з жиром.
Гарнір - каші розсипчасті, бобові, відварні макаронні вироби, картопля відварена, смажений, овочі відварені, овочі, припущенні з жиром, складні гарніри.
Зміст
Вступ…………………………………………………………………………… |
3 |
Розділ І Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1 Технологія первинної обробки овочів, плодів, грибів……………………………………………………………….. |
5 |
Лабораторна робота №2 Технологія первинної обробки риби та нерибних продуктів моря…………………………………………………. |
22 |
Лабораторна робота №3 Технологія первинної обробки м’яса, м’ясопродуктів……………………………………………………………… |
37 |
Лабораторна робота №4 Технологія первинної обробки сільськогосподарської птиці та дичини»……………………………….. |
59 |
Розділ ІІ Технологія приготування страв Лабораторна робота №1 «Технологія приготування супів»………… |
74 |
Лабораторна робота №2 «Технологія приготування соусів»……….. |
88 |
Лабораторна робота № 3 «Технологія приготування страв і гарнірів з овочів та грибів». ………………………………………………………… |
99 |
Практична робота № 4 «Технологія приготування холодних страв та закусок»………………………………………………………………….. |
109 |
Лабораторна робота № 5 «Технологія приготування рибних гарячих страв»………………………………………………………………………… |
121 |
Лабораторна робота № 6 «Технологія приготування м'ясних гарячих страв»………………………………………………………………………… |
137 |
Лабораторна робота № 7 «Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів»…………………………………. |
148 |
Лабораторна робота № 8 «Технологія приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини»……………………………….. |
162 |
Лабораторна робота № 9 «Технологія приготування страв з сиру»... |
171 |
Лабораторна робота № 10 «Технологія приготування страв з яєць». |
180 |
Лабораторна робота № 11 «Технологія приготування страв та кулінарних виробів з борошна»…………………………………………. |
194 |
Лабораторна робота №12 «Технологія приготування солодких страв та холодних і гарячих напоїв»…………………………………………… |
205 |
Література………………………………………………………………….. |
224 |
Додатки……………………………………………………………………… |
225 |
|
|
Для нотаток
.
.