Оздоблювальні напівфабрикати

Для обробки тістечок і тортів використовують різні : креми, цукристі напівфабрикати, кондитерську крихту, горіхи:

Креми . Найпоширеніші вершкові креми:

• Крем вершковий (масляний).

• Крем вершковий (шарлот).

Цукристі напівфабрикати

Для просочення бісквіта й деяких інших виробів використовують сиропи, а для обробки тортів, тістечок - помадку, желе й інші напівфабрикати.

Помадка. Готовлять сироп, розчиняючи в гарячій воді цукор (300 г води на 1 кг цукру), і нагрівають, знімаючи піну, до 107—108°С. Внутрішні стінки казана над сиропом обтирають вологою тканиною, додають до сиропу патоку або небагато лимонної кислоти, закривають кришкою й нагрівають до 114—116°С. Сироп виливають на стіл з мармуровою кришкою шаром 2—2,5 див, збризкують водою н після охолодження до 35—40°С енергійно перемішують лопаткою або збивають у взбивальній машині. Готову помадку кладуть у казан і залишають для дозрівання па добу. Перед глазировкою помадку розігрівають на водяній лазні до 50°С. Помадку можна підфарбовувати харчовими барвниками й ароматизирувати.

Желе. Замочують агар, додають його в цукровий сироп, розчиняють при нагріванні, додають патоку й доводять до кипіння, видаляючи піну. Потім сироп проціджують і додають ароматизатори і харчові барвники. Для глазировки виробів желе використовують теплим.

Основний сироп. Для додання соковитості, смаку й аромату виробам їх промочують спеціальними сиропами (бісквітні торти й тістечка, ромові баби).

Крем взбивной (заварний). Цукор з водою уварюють до 120°С. Яєчні білки збивають, додаючи наприкінці взбивання ванільну пудру. Збивають білки й варять сироп з таким розрахунком, щоб вони були готові одночасно. У збиті білки тонким струмком вливають гарячий сироп і продовжують збивати. Крем можна підфарбувати, додати в нього есенції, кислоту.

Вимоги до якості. Вимоги до якості тортів і тістечок визначаються ОСТ 18-102-72 і вивчаються в курсі товарознавства.

Порядок виконання роботи

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування мучних страв та кулінарних виробів.

2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:

- Виконати первинну обробку харчових продуктів.

- Приготувати, естетично оформити та подати до столу мучні страви та кулінарні вироби.

3. Скласти звіт до роботи.

Матеріальне оснащення.

1. Методичні рекомендації до виконання лабораторної роботи, учбова та довідникова література.

2. Каструлі (1-1,5л), ножі, сковороди, металеві і дерев'яні лопатки, ложки столові, тарілки, сито, обробні дошки, м'ясорубка.

Зміст письмового звіту.

1. Найменування і мета роботи.

2. Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.

3. Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.

4. Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:

Вимоги до якості готової страви

№ п/п	Найменування страви	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Запах	Консистенція

5. Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.

№ п/п	Найменування страви	Норма відпуску, (г)	Температура подачі	Органолептична Оцінка страви	Оцінка за приготовлене блюдо