Методичні вказівки

Для установлення норми закладки і виходу страв з риб, не вказаних в рецептурах, або які надходять в іншому вигляді промислової обробки, слід використовувати дані, які наведені в табл. 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із риб із кістковим скелетом (усіх родин) при використанні сировини з риби спеціального розбирання»

№30 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із риб з хрящовим скелетом (родини осетро­вих) при використанні сировини та напівфабрикатів (риба, роз­бирання на ланки).

У вступі до підрозділу або у рецептурах вказуються прийняті способи розбирання риби, від яких залежать норми відходів при холодній обробці.

При надходженні сировини нестандартних кондицій, слід та­кож керуватися таблицями №27, 29, 30; враховуючи масу риби після теплової обробки та спосіб розбирання.

Наприклад. Скільки судака нерозібраного дрібного розміру необхідно взяти для приготування 40 порцій риби відварної (на пластованої кусками) по колонці №2 Збірника рецепту]} страв та кулінарних виробів.

За рецептурою 502 «Риба відварна» (непластована кусками). Маса відварної риби становить 100 г. Для того, щоб визначити Мб (масу брутто) судака розібраного дрібного розміру, користу­ючись табл. 27, визначаємо, що Мб становить 187 г при виході ва­реної - 100 г,

Відповідно:

Маса брутто для 40 порцій буде у 20 разів більша: 187 г • 20 = 3740г

Для других рибних страв вказана норма гарніру 150 г може бути збільшена до 200-250 г. Такі гарніри, як горошок зелений консервований, спаржа, капуста цвітна можна відпускати масою 100, 75,50 г. Найкраще риба поєднується за смаком з гарнірами із картоплі. Додатково, як гарнір, можна використовувати огірки, помідори свіжі, солені, мариновані, салат з капусти 50-70 г (нет­то) на порцію.

При тепловій обробці риби використовують спеції з розра­хунку на порцію:

сіль — 3 г;

перець чорний — 0,01 г;

лавровий лист — 0,01 г.

При подачі рибні страви посипають подрібненою зеленню пе­трушки, кропу або селери (1-3 г нетто на порцію) або оформля­ють гілочкою зелені.

Розрахунок сировини для приготуванні страви із риби з гарніром та соусом слід проводити враховуючи, що рецептури гарнірів та соусів дані на 1000 г виходу, тому при необхідності відпуску заданої кількості порцій страви з риби, визначають за­гальну кількість гарніру та соусу, а потім сировину для їх приго­тування.

Наприклад. Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій осетра, припущеного з соусом біле вино і картоплею ва­реною у ресторані.

Розрахунки оформляють у вигляді таблиці.

№509 «Риба припущенна з соусом біле вино»

№ з/п	Найменування сировини		Мб			Мн
			І п.	20 п.		1 п.			20 п.
1	Осетер		311	6220		154			3080
2	Цибуля ріпчаста		6	120		5			100
3	Петрушка (корінь)		7	140		5			100
4	Шампіньйони свіжі		5	1060		40			800
5	Лимон		8	16		7			140
6	Круто н№ 1113		-	-		40			800
7	Гарнір № 757		-	-		150			3000
3	Соус № 855		-	-		75			1500
9	Сіль		3	6		3			6
10	Перець		0.01	0,2		0,01			0,01
11	Лавровий лист		0,01	0,2		0.01			0,01
№757 Картопля варена
з/п		Найменування сировини			Мб			Мн
					1кг		Зкг	1кг		3 кг
1.		Картопля			1305		3915	979		2937
		Маргарин столовий або масло вершкове			60		120	60		120

№855 Соус біле вино

з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		І кг	1,5кг	1кг	1,5кг
1.	Соус білий основний, 852	-		800	1200
2.	Вино (біле сухе)	100	150	100	150
3.	Яйця (жовток)	4 шт.	6 шт.	64	96
4.	Маргарин столовий	100	150	100	150
5.	Кислота лимонна	1	1,5	1	1,5
6.	Сіль	10	15	10	15

	№852 Соус білий основний
з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		1кг	1.2кг	1кг	1.2кг
1.	Бульйон рибний № 851	-	-	1100	1320
2.	Маргарин столовий	50	60	50	60
3.	Борошно пшеничне	50	60	50	60
4.	Цибуля ріпчаста	48	57,6	40	48
5.	Петрушка (корінь)	44	57,6	40	48

	№851 Бульйон рибний
№ з/п	Найменування сировини	Мб		Мн
		І кг	1.5 кг	1кг	1.5 кг
1:	Харчові рибні відходи	1000	1320	1000	1320
2.	Вода	1250	1650	1250	1650
3	Петрушка (корінь)	16	21,12	12	15,84
4.	Цибуля ріпчаста	14	18,48	12	15,84

№1113 Крутон

м з/п		Мб		Мн
	Найменування сировини	100 шт. по 40 г	20 шт. по 40 г	100 шт. по 4()г	20 шт. по 40 г
t=.	Борошно пшеничне	2265	453	2265	453
2	Маргарин столовий	1505	301	1505	301
з.	Меланж	200	40	200	и 40
4.	Оцтова есенція 80%	3,5	0,7	3,5	0.7
5.	Сіль	25	5	25	5
	Вода	800	160	800	160

Контрольні запитання

1. У чому полягає значення рибних страв у харчуванні людини?

2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі при теплової обробці?

3. Які правила використовують при варінні риби?

4. Назвіть асортимент страв з відварної риби.

5. Що таке припускання риби?

6. Як смажать рибу?

7. Які переваги смажених страв?

8. В чому полягає процес запікання риби? Чим він відрізняється від смаженя?

9. Назвіть асортимент страв із смаженої та запеченої риби?

10. Які вимоги ставляться до якості рибних страв.