Вимоги до якості страв з яєць

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчи­щати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недо­пустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або ви­лив.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсу­шені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жов­тка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. По­верхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кис­луватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція круто­ну — хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберіга­ють сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.

Порядок виконання роботи

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування страв з яєць.

2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:

- Виконати первинну обробку харчових продуктів.

- Приготувати, естетично оформити та подати до столу страви з яєць.

3. Скласти звіт до роботи.

Матеріальне оснащення.

1. Учбова та довідникова література.

2. Каструлі (1-1,5 л), ножі, сковороди, металеві і дерев'яні ложки, ложки столові, вінчик, тарілки дрібні, обробні дошки.

Зміст письмового звіту.

1. Найменування і мета роботи.

2. Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.

3. Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.

4. Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:

Вимоги до якості готової страви

№ п/п	Найменування страви	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Запах	Консистенція

5. Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.

№ п/п	Найменування страви	Норма відпуску, (г)	Температура подачі	Органолептична Оцінка страви	Оцінка за приготовлене блюдо

6.Розв’язання задач Варіанти задач

№ п/п	Зміст завдань
1.	Визначити набір сировини для приготування 20 порцій яєчні із салом по колонці №2 Збірника рецептур страв та кулінар­ них виробів. Розрахувати набір продуктів для приготування 10 порцій ом­лету мішаного з шинкою, якщо використовується сухе моло­ком по колонці №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
2	Визначити вихід яєчні із смаженою картоплею, якщо надійшли яйця масою 48 г по колонці №3 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахувати набір продуктів для приготування 20 порцій драчени, якщо на виробництві відсутні свіжі яйця, але є яєчний порошок.
3	Визначити вихід омлету з кашею (запеченого), якщо на ви­робництво надійшли яйця масою 52 г. Скільки яєчного порошку необхідно узяти для приготування 30 порцій омлету натурального по колонці № 1?
4	Розрахувати закладку сировини для приготування 20 порцій яєчної кашки з капустою цвітною по колонці №2 Збірника ре­цептур страв та кулінарних виробів, якщо на виробництві відсутні свіжі яйця, але є яєчний порошок. Визначити вихід омлету, фаршированого варенням, якщо надійшли яйця масою 50 г.
5	Розрахувати закладку сировини для приготування 40 порцій омлету з морквою (запеченого) по колонці №3 Збірника ре­цептур страв та кулінарних виробів в лютому. Замінити 50 шт. яєць I категорії меланжем і яєчним порошком
6	Виписати продукти для приготування 80 порцій омлету з луком. Виписати продукти для приготування 40 порцій омлету з ковбасою по колонці № 2.