Послідовність виконання роботи

1. Використовуючи навчальну і методичну літературу, ознайомитись:

• з теоретичними відомостями про технологічний процес сільськогосподарської птиці та дичини;

2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:

• виконати первинну обробку сільськогосподарської птиці та дичини;

• приготувати напівфабрикати з сільськогосподарської птиці та дичини у залежності від їх кулінарного використання

• розв’язати задачі.

3. Скласти звіт до роботи.

Матеріальне оснащення:

1. Методичні рекомендації до виконання лабораторних роботи , учбова та довідкова література.

2. Дошки маркіровані , ножі , миски, відро для відходів.

Зміст звіту

1.Найменування і мета роботи.

2.Технологічна схема первинної обробки сільськогосподарської птиці та дичини.

3.Скласти таблиці:

• «Способи заправляння птиці і дичини» за наступною формою:

№ п. п.	Спосіб заправляння	Кулінарне призначення напівфабрикату

• «Асортимент напівфабрикатів»:

Порційні напівфабрикати	Дрібношматкові

4.Скласти технологічні схеми приготування котлетної та кнельної маси.

5. Розв’язати задачі

Варіанті задач

№ п/п	Зміст задач
1.	Знайти кількість відходів при обробці 70 кг курей, напівпотрошених I категорії. Визначити масу оброблених печінки та шлунків при обробці 10 кг качок напівпотрашених І категорії.
2	Знайти кількість відходів при обробці 25 кг курей потрошених II категорії. Визначити масу відходів при обробці 20 кг курей напівпорошених
3	Знайти кількість відходів при обробці 17 кг курчат потрошених. Визначити масу субпродуктів, відходів і втрат при обробці 14 кг гусей напівпотрашених ІІ категорії.
4	Знайти кількість харчових відходів, одержуваних при обробці 40 кг індичок напівпотрошених I категорії. Визначити масу відходів та втрат при обробці 6 кг кролів І категорії
5	Знайти кількість відходів при обробці 30 кг качок напівпотрошених II категорії Визначити маси оброблених голів, ніг, шиї при обробці 8 кг курей напівпотрашених ІІ категорії.
6	Яка кількість харчових відходів вийде при обробці 60 кг гусаків напівпотрошеных I категорії? Визначити масу відходів при обробці 20 кг курей напівпотрашених І категорії

Методичні вказівки

Для визначення кількості відходів, одержуваних при обробці домашнього птаха й дичини, користуються даними табл. «Норми відходів при холодній обробці домашнього птаха (в % до птаха вагою брутто)». Приймаючи вагу брутто птаха за 100%, кількість відходів визначають із відношення

Вага брутто ∙ % відходів

100

Відсоток відходів при обробці кроликів знаходять по табл. «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів».

Приклад рішення завдання 1. Вага брутто курей I категорії 70 кг;

% відходів курей полупотрошеных I категорії 30.

Визначаємо кількість відходів: -

Контрольні запитання

1. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?

2. Як оброблюють субпродукти птиці?

3. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці?

4. Як класифікують птицю і дичину?

5. Розповісти чим цінне м’ясо птиці?

Література

1.с.62-89; 2.с.155-167; 3. с.168-169; 6.с.63-70; 7.с.97-104 8.с.100-107; 10.с.118-132

Розділ ІІ

Технологія приготування страв

Лабораторна робота №1

Тема: «Технологія приготування супів»

Мета роботи:знайомитися з технологічним процесом приготування супів, набути практичні навики у приготуванні супів, оформленні та бракеражу блюд, оволодіти навичками розрахунку сировини для приготування супів.

Теоретичні відомості.

Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), пря­нощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири гру­пи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відва­рах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже­ному овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відва­рах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (тем­пература 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимо­вий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного по­ходження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковоро­ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру — у бульйонних чашках (місткістю 300—400 см³).

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять ек­страктивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й про­дукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливаєть­ся від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це еконо­мить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості.