Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (злив­ний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідно­шення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20—30 хв, локшину 20—25, вермішель 12—15 хв. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2— З рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закрива­ють кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300 %. Таким способом варять макарон­ні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томат­ним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.

Від­варні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою., Ко­лір відварних макаронів білий, запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості.

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.

Послідовність виконання роботи.

І.Використовуючи навчальну і методичну літературу, ознайомтеся:

- із загальними правилами приготування страв з круп , бобових і, макаронних виробів;

- із загальними вимогами по якості страв з круп, бобових і макаронних виробів ;

2. У відповідності з отриманим від викладача індивідуальним завданням приготувати і естетично оформити, подати до столу страви : із круп, бобових і макаронних виробів.

3.Провести підбір необхідного посуду, інструментів, інвентарю, використовуються для приготування страв: із круп , макаронних і бобових у відповідності з індивідуальним завданням.

4.Скласти письмовий звіт про виконану роботу.

Матеріальне оснащення:

1. Учбова та довідникова література.

2. Каструлі, дуршлаки, набір столового посуду для подачі страви, ваги, ножі, розливні ложки, столові прибори, дошки , сковорідки.

Зміст письмового звіту.

1. Найменування і мета роботи.

2. Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.

3. Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.

4. Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:

Вимоги до якості готової страви

№ п/п	Найменування страви	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Запах	Консистенція

5.Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.

№ п/п	Найменування страви	Норма відпуску, (г)	Температура подачі	Органолептична Оцінка страви	Оцінка за приготовлене блюдо