- •Розділ і Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів.
- •Обробка коренеплодів
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Послідовність виконання роботи
- •Обробка грибів
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •Визначення кількості відходів
- •Література
- •Лабораторна робота № 2
- •Теоретичні відомості
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Розв’язати задачі Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Приклад рішення завдання .
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанті задач
- •Методичні вказівки
- •Заправні перші страви
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •3. Розрахунок норм закладки продуктів масою брутто нестандартної сировини та взаємозамінних продуктів
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості.
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Методичні вказівки
- •Приклади рішення завдань
- •Лабораторна робота № 3
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості овочевих страв
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Практична робота № 4.
- •Теоретичні відомості.
- •Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •Особливості організації роботи холодного цеху
- •Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •Вимоги до якості
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 5
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 6
- •Теоретичні відомості
- •Варені м'ясні страви
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Смажені страви з м'яса
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Запечені м'ясні страви
- •Вимоги до якості запечених м'ясних страв
- •Тушковані м'ясні страви
- •Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 7
- •Теоретичні відомості
- •Бобові вироби
- •Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння.
- •Страви з макаронних виробів
- •Послідовність виконання роботи.
- •Матеріальне оснащення:
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Завдання на розрахунок кількості води і солі для приготування каш різної консистенції
- •Завдання на визначення ємкості посуду для приготування блюд і гарнірів з круп,бобових і макаронних виробів
- •Література
- •Лабораторна робота № 8
- •Теоретичні відомості
- •Птиця або кролик смажені
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Вимоги до якості страв з птиці і дичини.
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •2. Визначення закладки брутто пернатої дичини для приготування страв
- •3. Розрахунок закладки продуктів масою брутто, нетто для приготування страві проводиться з врахуванням кондиції сировини, маси гарніру та соусу
- •Література
- •Лабораторна робота № 9
- •Теоретичні відомості
- •Приготування холодних страв з сиру
- •Вимоги до якості страв з сиру
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 10.
- •Теоретичні відомості.
- •Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •Вимоги до якості страв з яєць
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 11.
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості страв з борошна
- •Оздоблювальні напівфабрикати
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота №12
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості солодких страв
- •Холодні безалкогольні напої
- •Гарячі напої з вином
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Література
Література
1.с.276-284;2.с.380-385;3.с.113-115;4.с.111-117;5.с.114-117.6.с.210-216;7.с.253-255;8.281-295;9.202-214;10.с.325-332.
Лабораторна робота № 11.
Тема: «Технологія приготування страв та кулінарних виробів з борошна»
Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування страв та кулінарних виробів з борошна; набути практичні навики у виконанні технологічного процесу приготування страв та кулінарних виробів з борошна; їх оформленні та подачі до столу, проведення бракеражу, набути практичні навички розрахунку норм закладки сировини для приготування страв і виробів з борошна з врахуванням кондицій сировини.
Теоретичні відомості
На підприємствах харчування з борошна готують борошняні страви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млинчики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).
Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.
Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах. Найважливішим видом сировини для виготовлення страв та виробів є борошно. На підприємствах харчування використовують борошно вищого і 1 сортів.
До борошняних кулінарних виробів відносять: пиріжки, пироги, пончики, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки, біляши.
При приготуванні кулінарних виробів використовують дріжджове тісто, яке можна приготувати двома способами — опарним і безопарним.
Безопарним способом тісто готують переважно для виробів з малою кількістю здоби (цукру, маргарину).
Опарним - для виробів з більшою кількістю здоби (тісто дріжджове здобне).
При приготуванні пирогів, пиріжків, і інших виробів з дріжджового тіста використовують фарші:
М'ясний фарш готують з котлетного м'яса.
Фарш із лівера готують з легенів серця печінки.
Фарш рибний готують з рибного філе без кісточок і шкури.
Фарш сирний виготовляють із сиру, який перетирають, змішують з борошном, яйцями цукром, ваніліном сіллю, і вершковим маслом.
Для того, щоб приготувати картопляний фарш картоплю очищають, варять, обсушують і перетирають, додають пасеровану цибулю, або обсмажені з цибулею відварні сушені гриби, або рублені яйця і пасеровану цибулю. У фарш додають сіль, зелень і перемішують.
Для приготування фарша яблучного беруть яблука, видаляють серцевину, обчищають, нарізають ломтиками і пересипають цукром. При естетичному оформленні борошняних страв і кулінарних виробів використовують прості, нескладні оздоблення, орнаменти.
Одним із прийомів оформлення є защіпи. Вони поділяються на простий шов (пиріжки, пельмені), проста бортова (ватрушки, біляши), жгутова бортова (для ватрушок), складний подвійний жгут (кулебяка).
До столу борошняні кулінарні вироби подаються на пиріжковій тарілці покритій фігурно вирізаною серветкою.