Матеріальне оснащення:

1. Методичні рекомендації до виконання лабораторних роботи , учбова та довідкова література.

2. Дошки маркіровані «ОС», «ОВ», ножі , миски, відро для відходів.

Зміст звіту.

1. Назва і мета роботи

2. Технологічна схема первинної обробки овочів.

3. Скласти таблицю простої і складної форми нарізки вказаного виду овочів за наступною формою:

Таблиця 1 - Форми нарізування овочів

№ п.п.	Найменування овочів	Форма нарізки	Приблизні розміри	Кулінарне використання

4. Розв’язання задач.

Варіанти задач

№ п/п	Зміст завдань
1.	Яка кількість відходів вийде при обробці 900 кг картоплі у березні? Визначити масу відходів при обробці 2 кг зелені петрушки.
2	Визначити масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому. Визначити масу відходів при обробці 0,5 кг шампіньйонів консервованих.
3	Визначити масу відходів при обробці 10 кг цвітної капусти. Яка кількість відходів вийде при обробці 1 т молодої картоплі?
4	Визначити різницю в кількості відходів при обробці 480 кг картоплі в серпні й березні Визначити кількість відходів при обробці 40 кг кабачків для фарширування.
5	Яка кількість відходів вийде при обробці 25 кг буряка у вересні й березні? Яка кількість сухого крохмалю можна одержати з відходів 250 кг картоплі в сезон після 1/111?
6	Визначити масу відходів при обробці 20 кг буряка в грудні. Скільки крохмалю-сирцю можна одержати з відходів 75 кг картоплі у вересні й травні?

Методичні вказівки до розв’язання задач

1. Визначення кількості відходів

Розрахунки зазначеного типу варто робити в такий спосіб: знайти встановлений відсоток відходів для даного виду овочів з урахуванням сезону й виду обробки по табл. №32 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» . Потім, приймаючи задану вагу брутто за 100%, обчислити вагу відходів.

Вага брутто х % відходів 100

Приклад рішення завдання 1. Вага брутто картоплі 900 кг;

% відходів у березні 40.

Визначаємо вага відходів: кг

Контрольні запитання.

1. Яка існує класифікація овочів?

2. З яких операцій складається технологічна схема обробки овочів?

3. Що таке сульфітування і для чого його використовують?

4. Дайте характеристику процесів сортування, чищення, миття, нарізання?

5. Як обробляють капустяні овочі?

6. Яке значення має раціональне використання відходів?

7. Перерахуйте інструменти і інвентар, що використовується при чищенні продуктів?

8. Обґрунтуйте вплив нарізки овочів на якість готових страв?

9. Обґрунтуйте залежність відходів, які отримані при первинній обробці овочів, в залежності від сезону року?

10. Як обробляють свіжі гриби?

11. Як обробляють сушені гриби?

12. Як зберігають обчищені овочі?

13. Назвіть основні форми нарізки картоплі та коренеплодів. Їх кулінарне використання?

14. Вимоги до якості напівфабрикатів з овочів та строки їх зберігання?