Вимоги до якості страв з борошна

Кашоподібні страви повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.

Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремового, начинки — відповідає певній начинці. Консистенція оболонки — щільна, м'яка: начинки — соковита, м'яка.

Галушки — правильної форми, поверхня гладенька без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового.

Налисники з начинкою—прямокутної форми з добре підрум'яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною, або посипані цукровою пудрою. Смак і запах — приємний, властивий смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні : золотистого до світло-коричневого; смак начинки відповідає певному виду її. Консистенція налисників і начинки — м'яка, кірочка — хрустка, еластична.

Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметр; 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у мі" солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням або посипані цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція - крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке зразу вирівнюється).

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка, печиво, пряники).

Пісочне тісто і вироби з нього

З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

До складу пісочного тіста входять борошно жовтки, сметана, цукор, жир. Жир радимо додавати у такому співвідношенні: ²/₃ вершкового масла або маргарину і ¹/₃ смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати ¹/₂ кількості борошна, а цукру — орієнтовно ¹ /₂ кількості жиру.

Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне — якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випі­кання виробів з пісочного тіста 210—240° С. Різати їх треба гарячими.

Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Заварне тісто. Заварне тісто під час випікання дуже наростає. Тому слід сте­жити за тим. щоб воно було не дуже густе, бо недостатньо виросте, і не надто рід­ким, бо осяде. Готове тісто — блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підхо­дило, додайте до нього амоній, розмішаний з яйцем.

Вироби з заварного тіста всередині порожні, і їх можна начиняти. Найкраще — білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений лист ложкою або видушують з конди­терського мішечка. Випікають протягом 20—35 хв при температурі 200°С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто сяде.

Вироби з заварного тіста дуже приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак. Великими порціями готувати їх не варто.

Бісквітне тісто. Бісквітне тісто можна приготувати двома способами: холодним і заварним.

Холодний спосіб: з білків збийте круту піну, а тоді поступово, порціями, додайте цукор, весь час збиваючи, поки він не розійдеться; обережно вилийте жовтки, вимішайте; швидко всипте двічі просіяне борошно, старанно вимішайте, щоб не було грудочок, і вилийте у тортівницю, змащену жиром та посипану сухарями.

Збивання білків припиняйте, коли вони міцно тримаються на збивалці. Білки недостатньо або надміру збиті мають пухирці, які при замішуванні тіста або при випіканні в духовці руйнуються, через що вироби сідають.

Заварний спосіб: яйця і цукор збивайте у посуді, який поставте в дру­гий посуд з киплячою водою (так звана «водяна баня»). Коли маса розігріється : стане пухкою, зніміть її з плити і збивайте, доки не збільшиться вдвоє. Тоді всипте просіяне борошно, вимішайте і викладіть масу у змащену жиром і посипану сухарями тортівницю, вирівняйте поверхню і випікайте.

До бісквітного тіста замість борошна на одне яйце можна додати 1 ст. ложку :анної крупи або 2 ст. ложки мелених горіхів. Щоб бісквіт був ніжніший, додайте частину крохмалю замість борошна.

Тортівницю наповнюйте не більше ніж до половини. Слідкуйте, щоб тортівниця в духовці стояла рівно, тоді й поверхня коржа буде рівна.

Готове бісквітне тісто зберігати не можна, його слід негайно випікати при тем­пературі 170—200° С.

Протягом 10—15 хв бісквіт не можна чіпати, бо руйнуються повітряні пухирці і він втрачає пухкість.

Якщо до основного бісквітного тіста замість борошна додати мелені горіхи з су­харями або тертий шоколад, то одержимо горіховий або шоколадний торт.

Готовність бісквіта визначається так: проколіть його в центрі тонкою дерев'я­ною паличкою. Якщо вона суха, а тісто відстає від стінок тортівниці, то бісквіт готовий.

З тортівниці бісквітний корж виймайте так: залиште його на кілька хвилин у формі, потім обведіть довкола ножем, накладіть на тортівницю кружечок з дерева чи мілку тарілку і, притримуючи, переверніть. Якщо корж не випадає, накладіть на дно перевернутої тортівниці намочений рушник. Коли бісквітний корж обгорів, обітріть його густою терткою.

Слойоне тісто. Це тісто виготовляється з двох видів тіста — прісного і жирного. Просіяне борошно поділіть на дві частини. До одної частини додайте 1 ст. ложку оцту і замісіть водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посічіть з жиром і домісіть рукою, сформуйте у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачайте, на середину покладіть другу, загорніть кон­вертом, посипте борошном і розкачуйте качалкою від себе, не натискаючи.

Знову посипте борошном і складіть удвоє. Загорніть у серветку і поставте на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторіть три — чотири рази, після чого тісто розкачайте і виготовляйте коржі для тортів, тістечок, пиріжки і т. д.

Слойоне тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додайте дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачавши два — три рази, виробляють з нього пиріжки.