Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло-кремового. Консистенція — однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1 —1,5год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.

Соуси сметанні

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борош­няної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — роже­вого. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Кон­систенція — однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

Соуси без борошна

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів

Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсма­женими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом су­харів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський — 30—40 хв.

Соуси холодні

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концен­трованому бульйоні. Подають їх до м'ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16—18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір — біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С.

Порядок виконання роботи

1. Ознайомитися з теоретичними відомостями про технологічний процес приготування соусів.

2. Отримати від викладача індивідуальне завдання, відповідно до якого:

- Виконати первинну обробку харчових продуктів.

- Приготувати, естетично оформити та подати до столу соуси.

3. Скласти звіт до роботи.

Матеріальне оснащення

1. Методичні рекомендації до виконання лабораторної роботи, навчальна та довідкова література.

2. Каструлі місткістю 2, 1 и 0,5 л, сотейник, сковороди, сита, ножі , веселка, ложки столові, соусники, дошки обробні, ваги.

Зміст письмового звіту.

1. Найменування і мета роботи.

2. Зробити технологічні карти страв , вказаних вчителем.

3. Скласти технологічні схеми приготування страв, вказаних вчителем.

4. Скласти вимоги до якості страви, вказаної вчителем, у вигляді таблиці:

Вимоги до якості готової страви

№ п/п	Найменування страви	Зовнішній вигляд	Колір	Смак	Запах	Консистенція

5. Заповнити таблицю якісної оцінки виробів.

№ п/п	Найменування страви	Норма відпуску, (г)	Температура подачі	Органолептична Оцінка страви	Оцінка за приготовлене блюдо

6. Розв’язання задач.

Варіанти задач

№ п/п	Зміст завдань
1.	Скільки сметани потрібно для готування соусу до 80 порцій голубців з м'ясом по стовпчику № 1? Скільки можна приготувати соусу польського до риби відвареної по стовпчику № 1 при наявності 30 шт. яєць?
2	Скільки порцій котлет картопляних із грибним соусом можна приготувати по стовпчику № 2 при наявності 0,5 кг сушених грибів? Скільки моркви необхідно взяти масою брутто для приготування 5 кг соусу томатного з грибами (рецептура №849)?
3	Виписати продукти для готування соусу до 40 порцій риби, запеченої під молочним соусом, по стовпчику № 1. Необхідно приготувати 20 порцій страви «Котлети картопляні з грибним соусом». Якові кількість та якої сировини потрібно взяти, щоб приготувати соус грибний, якщо страву готують по 2 колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
4	Скільки яєць буде потрібно для готування соусу до 40 порцій риби відвареної під соусом голландським по стовпчику № 1? Скільки порцій маринаду овочевого з томатом по стовпчику № 2 можна приготувати при наявності 8 кг моркви у квітні?
5	Яку кількість соусу грибного ви приготуєте з 0,5 кг сушених грибів? Розрахуйте сировину для соусу. Виписати продукти для готування соусу до 30 порцій тюфтельки рибні по стовпчику № 2
6	Виписати продукти для готування 60 порцій основного червоного соусу з виходом 75г. Виписати продукти для готування соусу до 100 порцій лангету в соусі по стовпчику № 2.