- •Розділ і Технологія первинної обробки харчових продуктів Лабораторна робота №1
- •Теоретичні відомості
- •Характеристика технологічного процесу обробки овочів.
- •Обробка коренеплодів
- •Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Послідовність виконання роботи
- •Обробка грибів
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •Визначення кількості відходів
- •Література
- •Лабораторна робота № 2
- •Теоретичні відомості
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Великошматкові напівфабрикати
- •Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Розв’язати задачі Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Приклад рішення завдання .
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Напівфабрикати з птиці й дичини
- •Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення:
- •Варіанті задач
- •Методичні вказівки
- •Заправні перші страви
- •Послідовність виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки до розв’язання задач
- •3. Розрахунок норм закладки продуктів масою брутто нестандартної сировини та взаємозамінних продуктів
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості.
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Методичні вказівки
- •Приклади рішення завдань
- •Лабораторна робота № 3
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості овочевих страв
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Практична робота № 4.
- •Теоретичні відомості.
- •Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •Особливості організації роботи холодного цеху
- •Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •Вимоги до якості
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 5
- •Теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 6
- •Теоретичні відомості
- •Варені м'ясні страви
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Смажені страви з м'яса
- •Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •Запечені м'ясні страви
- •Вимоги до якості запечених м'ясних страв
- •Тушковані м'ясні страви
- •Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 7
- •Теоретичні відомості
- •Бобові вироби
- •Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння.
- •Страви з макаронних виробів
- •Послідовність виконання роботи.
- •Матеріальне оснащення:
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Завдання на розрахунок кількості води і солі для приготування каш різної консистенції
- •Завдання на визначення ємкості посуду для приготування блюд і гарнірів з круп,бобових і макаронних виробів
- •Література
- •Лабораторна робота № 8
- •Теоретичні відомості
- •Птиця або кролик смажені
- •Тушковані страви з птиці, кролика
- •Гуска, качка по-домашньому
- •Вимоги до якості страв з птиці і дичини.
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні рекомендації
- •2. Визначення закладки брутто пернатої дичини для приготування страв
- •3. Розрахунок закладки продуктів масою брутто, нетто для приготування страві проводиться з врахуванням кондиції сировини, маси гарніру та соусу
- •Література
- •Лабораторна робота № 9
- •Теоретичні відомості
- •Приготування холодних страв з сиру
- •Вимоги до якості страв з сиру
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 10.
- •Теоретичні відомості.
- •Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •Вимоги до якості страв з яєць
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач Варіанти задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота № 11.
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості страв з борошна
- •Оздоблювальні напівфабрикати
- •Порядок виконання роботи
- •Матеріальне оснащення.
- •Зміст письмового звіту.
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Література
- •Лабораторна робота №12
- •Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості солодких страв
- •Холодні безалкогольні напої
- •Гарячі напої з вином
- •6.Розв’язання задач
- •Методичні вказівки
- •Методичні рекомендації
- •Література
- •Література
6.Розв’язання задач
Варіанти задач
№ п/п |
Зміст завдань |
1. |
|
2 |
каші рисової на 150 порцій запіканки (колонка № 2 Збірника рецептур)? |
3 |
|
4 |
|
5 |
|
6 |
|
Методичні вказівки
Завдання на розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування блюд і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів
Кількість продуктів, необхідних для приготування блюд і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів, визначається за схемою, аналогічною розрахунку продуктів для приготування блюд і гарнірів з овочів.
Завдання на розрахунок кількості води і солі для приготування каш різної консистенції
Кількість води і солі для приготування каш визначається за допомогою таблиці. I.
Вказана в таблиці кількість води і солі для приготування каш різної консистенції з 1 кг крупи необхідно помножити на задану кількість крупи.
Якщо крупу перед варивом промивали, необхідна враховувати кількість води, яка поглинається крупою при промиванні, інакше каша виявиться більш жилкою, ніж потребується. Для цього необхідно скористатися таблиці. 2 (див. додатки.) Вибравши по цій таблиці відповідні величини, слід помножити їх на кількість кілограмів крупи, призначеного для варки. Віднімаємо з отриманого об'єму маси крупи знаходимо необхідну кількість води.
Приклад рішення задачі I. По таблиці. (додатки) знаходимо, що об'єм крупи і вода для приготування розсипчастої каші з 1 кг пшона складає 2,6 л. Визначуваний об'єм крупи і води для розсипчастої каші з 20 кг пшона : 2,6 л ∙ 20 = 52 л
Знаходимо необхідна кількість для варки каші: 52 л – 20 л =32 л.