Література

1.с.337-354;2.с.491-510;3.с.207-228;4.с.186-196;5.с.156-168.6.с.257-271;7.с.260-265;8.377-388;9.468-495;11.с.415-445

Лабораторна робота №12

Тема: «Технологія приготування солодких страв та холодних і гарячих напоїв».

Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування солодких страв, холодних і гарячих напоїв;набути практичні навики у виконанні технологічного процесу приготування солодких страв, холодних і гарячих напоїв; їх оформленні та подачі до столу, проведення бракеражу, набути практичні навички розрахунку закладки сировини для приготування страв , враховуючи фактичну наявність сировини на виробництві та вихід страв.

Теоретичні відомості

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Натуральні плоди і ягоди

Плоди і ягоди характеризуються ве­ликою харчовою цінністю, оскільки міс­тять вуглеводи, вітаміни, мінеральні со­лі, органічні кислоти, ефірні масла, пек­тинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно ми­ють холодною водою, залишаючи у воді на 2—3 хв, перемішують, споліскують, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викла­дають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або ко­нусних склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукро­вою пудрою), або сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, че­решні подають з плодоніжкою, а вино­град — гронами.

Солодкі страви з утворенням желе

До таких страв належать: желе, ки­селі, муси, самбуки, креми. їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподіб­ної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних ут­ворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при остиган­ні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати желе, і їхнього виду, а та­кож від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Приготування киселів. Кисіль — найбільш поширена солодка страва. Для приготування киселів використову­ють свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні ек­стракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого кисе­лю. Речовиною, здатною утворювати же­ле у киселях, є крохмаль. Для приготу­вання плодово-ягідних киселів викори­стовують картопляний крохмаль, оскіль­ки кукурудзяний (маїсовий) дає при заварюванні киселю білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Куку­рудзяний крохмаль можна використову­вати для приготування молочних кисе­лів — вони будуть ніжнішими. Крім того, застосовують модифікований крох­маль. Страви, для приготування яких його використали, мають ніжну конси­стенцію і легко відокремлюються від сті­нок посуду.

Для того щоб приготувати крохмаль для заварювання киселів, його розво­дять 4—5-кратною кількістю холодної води або охолодженого сиропу і добре розмішують. Процес приготування кисе­лів складається з двох операцій: приго­тування сиропу і заварювання киселю.

Залежно від кількості крохмалю ки­селі поділяють на густі, середньої густи­ни, напіврідкі. Густі і середньої густини киселі подають як самостійну страву.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в ягодах і плодах, а також барвники, з соковитих ягід готу­ють сік, а з решти фруктів — пюре, які зберігають у холодильній шафі і дода­ють у кисіль після заварювання крохма­лю. Для приготування киселів викори­стовують посуд, що не окислюється, ін­вентар і протиральні машини. Подають киселі охолодженими до температури 12—14 °С.

Приготування желе. У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподіб­на маса (молочно-біла). Його густина залежить від температури і кількості ре­човини, здатної утворювати желе, жела­тину, агароїду, фурцелерану. Желе готу­ють з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, ва­рення і речовини, здатної утворювати желе.

Харчовий желатин — продукт, добу­тий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який проясню­ють, висушують і подрібнюють. У сухо­му вигляді желатин являє собою крупку або пластини вологістю до 16 %. Фурцелеран і агароїд дістають виварюван­ням з червоних морських водоростей. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, плівок або плас­тин.

Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1 —1,5 год замочують у восьмикратній кількості хо­лодної кип'яченої води. Перед викорис­танням залишок води зливають, жела­тин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготуван­ня сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2—8 °С, підготовки до подавання.

Сиропи для фруктово-ягідних жєлр готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення же­латину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодній шафі при температурі 2-8 ⁰С протягом 1-1Б5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її 2-3 с в гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год, оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Муси. На відміну від желе вони не прозорі, а тому їх готують найчастіше з свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів, так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, роз­чиняють його і охолоджують до 35—ЗО °С. Суміш збивають за допомо­гою збивальної машини при температурі 18—22 °С до утворення пінистої маси і збільшення її об'єму в 2—3 рази. Муси можна готувати з манної крупи, яку просіюють і всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і про­варюють 15—20 хв до утворення одно­рідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового виготовлення — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4—5 см. Пе­ред подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиро­пом або соком.

Приготування кремів. Крем - це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-ї жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблуч­на), пудинги (цукровий, рисовий), грін­ки з фруктами солодкі, омлети. Ці стра­ви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, ба­гаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50—55 °С.