2. Последствия дисбаланса питательных веществ в рационе

Белки – это наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Они составляют 20 % от массы человеческого тела, входят в состав всех органов и тканей.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т.е. сопоставляют количества поступивших в организм протеинов и выделившихся продуктов их распада. У здорового взрослого человека при полноценном рационе питания существует азотистое равновесие, т.е. количество азота потреблённых белков, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи. В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идёт накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс, т.е. азота из организма выводится меньше, чем поступает с пищей. При недостатке белков в рационе, а также у пожилых и старых людей баланс становится отрицательным. Длительный отрицательный азотистый баланс ведёт к гибели организма.

Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из причин повышения восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желёз и т.д., жизненно важные функции. Белки обеспечивают нормальную деятельность центральной нервной системы и её высшего отдела – коры головного мозга. Недостаток белков в питании ослабляет умственную деятельность и снижает работоспособность человека. При поступлении в организм с пищей недостаточного или минимального количества белка (25…30 г в сутки) человек постепенно худеет, использует все запасы жиров и углеводов, а затем заболевает.

Переизбыток белков в рационе питания приводит к увеличению образования аммиака в тканях, токсических продуктов в толстом кишечнике, повышению нагрузки на печень, в которой происходит их обезвреживание, и на почки, через которые они выводятся из организма, перевозбуждается нервная система и может возникнуть гиповитаминозное состояние витаминов А и В₆.

Важнейшими источниками полноценного животного белка являются мясные, рыбные и молочные продукты, яйца, печень, почки. Растительные белки содержатся в хлебобулочных изделиях, рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др.

Жиры (липиды) – объединяют группу жиров и жироподобных веществ. Основные компоненты жиров – триглицириды: жироподобные вещества, к которым относятся фосфолипиды. Жиры широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. В организме человека содержится в норме 10…20 % жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена его количество может возрасти до 50 %. Удовлетворение потребности организма в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами белков, углеводов и витаминов.

Недостаточное поступление в организм жира может привести к ряду нарушений функций центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения. При резком снижении поступления жиров с пищей ухудшается усвояемость витаминов и провитаминов, поступающих с растительной пищей (Е, К,  - каротина), уменьшается энергетическая ценность пищи, снижаются её органолептические достоинства. Кроме того, обезжиренная пища недолго задерживается в желудке, вследствие чего рефлекторно возбуждается пищевой центр – возникает ощущение голода. При недостатке линолевой кислоты в рационе развивается тромбоз сосудов. С дефицитом ПНЖК связывают возникновение злокачественных опухолей. При отсутствии фосфатидов в пище снижается интенсивность всасывания липидов из кишечника.

Отрицательное влияние на организм оказывает избыточное потребление жира. Установлена прямая зависимость между избыточным потреблением жиров, особенно животного происхождения, и развитием атеросклероза, а также частотой рака. В большом количестве насыщенные жирные кислоты оказывают отрицательное влияние на жировой обмен, функции печени. Особенно нежелательно потребление избытка тугоплавких жиров во время ужина, так как к ночи снижается интенсивность поступления их из крови в ткани, и они могут повреждать мембраны эритроцитов и тромбоцитов, что особенно опасно для пожилых людей, имеющих в результате атеросклероза склонность к образованию тромбов. Не рекомендуется также избыток растительного масла, так как это может снизить активность щитовидной железы и вызвать недостаточность витамина Е (поскольку ПНЖК являются для него антогонистом).

Углеводы – для человека они являются основным источником энергии (притом легко утилизируемой), необходимой для жизнедеятельности всех клеток тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и углекислота. Как считает наука о питании, человек трудоспособного возраста должен получать 53…58 % необходимых ему калорий за счёт углеводов. Для физиологического действия углеводов имеет значение их качество и количество. В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества), мукополисахариды, основу которых составляют аминосахара и галактуроновая кислота.

При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то организм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя, главным образом, как строительный материал. Если в пищевом рационе недостаток углеводов, то пищевые жиры не полностью сгорают, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье.

Избыточное потребление в пище углеводов может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разными сладостями. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения; понижается сопротивляемость организма инфекциям, развиваются диатезы.

Углеводы поступают в организм преимущественно с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.). Некоторое их количество содержится и в продуктах животного происхождения: в печени (гликоген) и молоке (лактоза). [3].

С пищей в наш организм должно поступать достаточное количество необходимых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Достаточное, но не избыточное или недостаточное… . И в правильных пропорциях.