3. Накопление тяжёлых металлов в мясной и рыбной продукции при копчении

В процессе холодного копчения при длительном окуривании коптящихся изделий на их поверхности конденсируются не только частицы дыма, но и элементы, содержащиеся в древесных породах, оксиды которых обладают высокой летучестью (Zn, Cd, Hg, Pb, Se, As). При этом на поверхностном слое изделия запекаются продукты разложения металлокомплексов с органическими кислотами, диффундирующими из мышечной и костной тканей. Фиксации тяжёлых металлов в поверхностном слое способствуют и нитраты, вводимые при обработке изделия перед копчением.

Однако при использовании качественной древесины для копчения и соблюдении теплового режима не происходит существенного накопления тяжёлых металлов в готовой продукции. Применение некондиционной древесины (с повышенной влажностью, зольностью) или каменного угля чревато негативными последствиями для потребителей. Одним из примеров экологической безграмотности является использование различных конструкций коптильных аппаратов: например, плотно закрывающийся ящик из нержавеющей стали гарантирует полный переход тяжёлых металлов из стружек и опилок в продукт. Одним из достижений в области коптильного производства является применение коптильных жидкостей, что позволяет получать продукцию качественную и безопасную.

В Средней Азии шашлык готовят на каменном угле. Естественно, что мясо до попадания на шампур было сравнительно чистым, но вымоченное в кислой среде, оно поглощает из дыма металлы, оксиды которых возгоняются (цинк, кадмий, мышьяк, ртуть), а также канцерогены органического происхождения, содержащие гетероатомы (сера, азот, фосфор).

При производстве колбасного копчёного сыра содержание меди, свинца, цинка в 2…5 раз выше, чем в сырах, получаемых по обычным технологиям, хотя и не превышает ПДК для этих металлов.

4. Накопление тяжёлых металлов в грибах и грибной продукции

Грибы являются экоконцентратами тяжёлых металлов. Грибы как бесхлорофильные гетеротрофные организмы могут служить моделью для изучения экологического состояния окружающей среды. Качество накапливаемых в них микроэлементов зависит от вида грибов. Согласно данным литературы, шампиньоны и свинушки являются концентраторами меди, подберёзовики – кадмия, летние опята, чёрные грузди, мухоморы – цинка. Коэффициент аккумуляции по сравнению с почвой составит для маслят по кадмию – 14, для груздей по кадмию и меди – 3, для дождевиков по ртути – 128. Кроме того, в пластинчатых грибах (груздь) тяжёлых металлов содержится меньше, чем в губчатых (моховик, подберезовик и дождевик). Это может быть связано с меньшей поглотительной способностью влаги из воздуха пластинчатыми грибами.

Незначительные изменения в содержании тяжёлых металлов происходят в процессе кулинарной обработки наиболее широко применяемых для приготовления продукции грибов – белого и вешенки. При сушке белого гриба (35…40 ⁰С) количество тяжёлых металлов в нём возрастает в среднем в 3 раза по сравнению со свежим грибом. При замачивании и последующей варке белого сушёного гриба их содержание уменьшается до значений, близких к содержанию в свежих грибах. В порошке из сушеной вешенки количество тяжёлых металлов существенно не отличается от такового в белом грибе. Некоторое снижение содержания кадмия и мышьяка возможно за счёт испарения летучих соединений этих металлов при термической обработке. Поэтому необходимо закупать и использовать грибы, собранные только в экологически благоприятных районах.