2. Содержание нитратов и нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг. Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы – 300 мг на 1 л молока.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная работа агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение ими имеющихся правил и ведомственных документов.

3. Нитрозосоединения (нс)

В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений определяющее.

Общей для НС является нитрозогруппа (  N – N = O ), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т.д.

R₂NH + H-O-N=O  R₂N-N=O + H₂O                      алкилнитрозамин

где R – алкильные, арильные, гетероциклические радикалы.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека НС пищевым продуктам отводится основное место, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием НС. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека. Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиамин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА) и др.

С суточным рационом человек получает ориентировочно1 мкг НС, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут существенно колебаться.

К продуктам, часто содержащим НА, относят свёклу, чёрную редьку и некоторые другие овощи, богатые нитратами и нитритами. Среди продуктов животного происхождения наиболее часто и в высоких концентрациях определяются в мясных продуктах, тогда как в свежем мясе, получаемом непосредственно после убоя животных и птицы, они не наблюдаются или обнаруживаются в небольших количествах (1…2 мкг/кг). В свежей рыбе содержится лишь 0,3 мкг/кг НА. В свежемороженой может находиться столько же, но иногда обнаруживается до 10 мкг/кг и более. По данным зарубежных исследователей, частота выявления НА составляет (в %): в солёной рыбе – 21, в жареной – 38, в солёно-вяленой – 83, в длительно хранившейся треске, рыбной муке – 100.

Важным технологическим процессом при изготовлении рыбных продуктов является копчение, которое способствует реакции нитрозирования. В рыбах горячего и холодного копчения содержится НА 9…25 мкг/кг. В отдельных случаях копчёные рыбные изделия содержали НА 100 мкг/кг и более. В то же время при использовании вместо дыма, содержащего оксиды азота, коптильной жидкости «Вахтоль» была получена копчёная продукция, практически лишённая НА.