- •Содержание
- •Введение
- •В результате изучения дисциплины студент должен
- •2. Продовольственная безопасность: сущность и уровни.
- •Контрольные вопросы
- •2. Гигиеническая классификация компонентов пищевых продуктов по основным критериям вредности
- •3. Показатели, регламентируемые в продуктах
- •Антивитамины
- •Из этого следует, что использование растительного сырья, богатого белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки. Лектины
- •Оксалаты и фитин
- •Ингибиторы ферментов пищеварения
- •Алкалоиды
- •Цианогенные гликозиды
- •Зобогенные вещества
- •Токсины моллюсков и ракообразных
- •Токсины, вызывающие скомброидное отравление
- •Контрольные вопросы
- •2. Последствия дисбаланса питательных веществ в рационе
- •Контрольные вопросы
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Лекция 5. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами План:
- •1. Бактериальные токсикозы
- •2. Микотоксикозы
- •3. Пищевые токсикоинфекции
- •4. Опасности вирусного происхождения
- •Возбудители вирусных кишечных инфекций
- •Возбудители вирусных инфекций наружных покровов
- •5. Медленные вирусные инфекции
- •Возбудители вирусных респираторных инфекций
- •6. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы
- •1. Что является причиной бактериальных токсикозов?
- •2. Какие микроорганизмы являются причиной микотоксикозов.
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Лекция 6. Загрязнение химическими элементами План:
- •1. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово)
- •2. Поступление тяжёлых металлов из посуды в пищевую продукцию
- •3. Накопление тяжёлых металлов в мясной и рыбной продукции при копчении
- •4. Накопление тяжёлых металлов в грибах и грибной продукции
- •5. Способы переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжёлых металлов
- •Контрольные вопросы
- •1. Антибактериальные вещества.
- •2. Гормональные препараты (гп)
- •3. Азотсодержащие кормовые добавки
- •4. Транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 8. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве План:
- •1. Классификация пестицидов
- •2. Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами
- •3. Влияние на организм человека
- •4. Регуляторы роста растений (ррр)
- •Контрольные вопросы
- •2. Содержание нитратов и нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •3. Нитрозосоединения (нс)
- •Контрольные вопросы
- •2. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •2. Основные термины
- •3. Радиоактивный фон и проблемы его снижения
- •4. Возможные пути загрязнения пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •2. Понятие генетически модифицированных пищевых продуктов (гмпп)
- •Традиционная селекция растений
- •Генная инженерия растений
- •3. Причины создания гмпп
- •4. Задачи генной инженерии
- •5. Польза или вред гмпп
- •6. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •7. Трансгенные продукты на рынке
- •Контрольные вопросы
- •1. Требования, предъявляемые к полимерным материалам
- •2. Соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов
- •3. Другие тароупаковочные материалы
- •4. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 14. Сертификация в пищевой промышленности План:
- •1. Основные термины и определения
- •2. Правовые основы и нормативная база
- •3. Структура Российской системы сертификации
- •4. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
- •5. Сертификация систем качества
- •2. Консерванты
- •3. Контроль за применением
- •Контрольные вопросы
- •2. Состав
- •3. Действие на организм человека
- •5. Выводы
- •Контрольные вопросы
- •1. Какие составляющие энергетических напитков оказывают негативное влияние на организм человека?
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Заключение
- •Литература
Контрольные вопросы
В чём заключается особенность токсического воздействия свинца и мышьяка на организм человека?
Какие пищевые продукты являются источником поступления свинца?
Какие существуют профилактические мероприятия против загрязнения пищевых продуктов свинцом?
Каким образом кулинарная обработка влияет на содержание мышьяка в готовой продукции?
Почему при варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, а при аналогичной обработке грибов остается без изменений?
Перечислите основные продукты питания, которые способны накапливать ртуть в больших количествах.
В чем заключается опасность ртути и кадмия для человека?
Какие особенности кулинарной обработки существуют для продуктов, содержащих кадмий?
Какие продукты необходимо включать в рацион человека для профилактики интоксикации кадмием?
Задания для самостоятельной работы:
1. Сделать литературный обзор;
2. Подготовить рефераты и выступления:
– Нормативные документы, регламентирующие количественное содержание токсичных элементов в продуктах питания.
– Влияние кулинарной обработки на содержание токсичных элементов в готовой продукции.
Лекция 7. Загрязнение веществами и соединениями,
применяемыми в животноводстве
План:
Антибактериальные вещества: антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны.
2. Гормональные препараты.
3. Азотсодержащие кормовые добавки.
4. Транквилизаторы.
Решение задачи повышения продуктивности животноводства и птицеводства привело к широкому применению в этих отраслях сельского хозяйства БАД, обогатителей и ряда других веществ, в том числе, лекарственных препаратов.
В условиях длительного пребывания с/х животных в закрытых помещениях (клеточное, беспривязно-боксовое содержание) повышается потребность организма во многих биологически активных соединениях, добавление которых к рациону улучшает обмен веществ и увеличивает усвоение кормов. К ним относятся витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, тканевые препараты. Поедаемость кормов повышается при добавлении ароматических и вкусовых веществ, а качество их улучшается при консервировании и применении антиокислителей, стабилизаторов.
Широкое распространение получили ростстимулирующие препараты, а также лекарственные средства, применяемые для профилактики заболеваний. В качестве последних используют антибиотики, сульфаниламидные препараты, а для стимуляции роста – чаще всего те же антибиотики и гормоны.
В условиях современного животноводства и птицеводства с укрупнением ферм возникла необходимость в применении транквилизаторов, снижающих чувство страха у животных при их перемещении, формировании больших групп и прочих воздействиях. Использование успокоительных средств снижает отход животных, делает их более спокойными в стаде, увеличивает привесы.
Все добавляемые к корму вещества и препараты можно разделить на 2 вида:
- пищевые компоненты, встречающиеся в продуктах питания и кормах: белковые, аминокислотные, минеральные, витаминные вещества. Они привычны для организма животных;
- чужеродные вещества – химические соединения и продукты микробиологического синтеза, используемые в качестве консервантов, антиоксидантов, лечебно-профилактических средств, стимуляторов роста, ферментные препараты и др. Остаточное их содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.