- •Содержание
- •Введение
- •В результате изучения дисциплины студент должен
- •2. Продовольственная безопасность: сущность и уровни.
- •Контрольные вопросы
- •2. Гигиеническая классификация компонентов пищевых продуктов по основным критериям вредности
- •3. Показатели, регламентируемые в продуктах
- •Антивитамины
- •Из этого следует, что использование растительного сырья, богатого белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки. Лектины
- •Оксалаты и фитин
- •Ингибиторы ферментов пищеварения
- •Алкалоиды
- •Цианогенные гликозиды
- •Зобогенные вещества
- •Токсины моллюсков и ракообразных
- •Токсины, вызывающие скомброидное отравление
- •Контрольные вопросы
- •2. Последствия дисбаланса питательных веществ в рационе
- •Контрольные вопросы
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Лекция 5. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами План:
- •1. Бактериальные токсикозы
- •2. Микотоксикозы
- •3. Пищевые токсикоинфекции
- •4. Опасности вирусного происхождения
- •Возбудители вирусных кишечных инфекций
- •Возбудители вирусных инфекций наружных покровов
- •5. Медленные вирусные инфекции
- •Возбудители вирусных респираторных инфекций
- •6. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы
- •1. Что является причиной бактериальных токсикозов?
- •2. Какие микроорганизмы являются причиной микотоксикозов.
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Лекция 6. Загрязнение химическими элементами План:
- •1. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово)
- •2. Поступление тяжёлых металлов из посуды в пищевую продукцию
- •3. Накопление тяжёлых металлов в мясной и рыбной продукции при копчении
- •4. Накопление тяжёлых металлов в грибах и грибной продукции
- •5. Способы переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжёлых металлов
- •Контрольные вопросы
- •1. Антибактериальные вещества.
- •2. Гормональные препараты (гп)
- •3. Азотсодержащие кормовые добавки
- •4. Транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 8. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве План:
- •1. Классификация пестицидов
- •2. Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами
- •3. Влияние на организм человека
- •4. Регуляторы роста растений (ррр)
- •Контрольные вопросы
- •2. Содержание нитратов и нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •3. Нитрозосоединения (нс)
- •Контрольные вопросы
- •2. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •2. Основные термины
- •3. Радиоактивный фон и проблемы его снижения
- •4. Возможные пути загрязнения пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •2. Понятие генетически модифицированных пищевых продуктов (гмпп)
- •Традиционная селекция растений
- •Генная инженерия растений
- •3. Причины создания гмпп
- •4. Задачи генной инженерии
- •5. Польза или вред гмпп
- •6. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •7. Трансгенные продукты на рынке
- •Контрольные вопросы
- •1. Требования, предъявляемые к полимерным материалам
- •2. Соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов
- •3. Другие тароупаковочные материалы
- •4. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 14. Сертификация в пищевой промышленности План:
- •1. Основные термины и определения
- •2. Правовые основы и нормативная база
- •3. Структура Российской системы сертификации
- •4. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
- •5. Сертификация систем качества
- •2. Консерванты
- •3. Контроль за применением
- •Контрольные вопросы
- •2. Состав
- •3. Действие на организм человека
- •5. Выводы
- •Контрольные вопросы
- •1. Какие составляющие энергетических напитков оказывают негативное влияние на организм человека?
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Заключение
- •Литература
2. Микотоксикозы
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) – пищевые отравления человека и животных, вызываемые микотоксинами – продуктами жизнедеятельности грибов, образующимися при их росте на пищевых продуктах и пищевом сырье. Микотоксикозы являются серьёзной медицинской проблемой. Известно более 200 видов грибов, выделенных из кормов и различных пищевых продуктов.
Токсинообразующие грибы широко распространены в почве. Продуцируемые ими микотоксины накапливаются в с/х культурах и продуктах питания при неблагоприятных условиях сбора, хранения и обработки.
Микроскопические грибы могут расти в широких температурных границах от 1 до 600С, оптимальная температура 25…280С. Идентифицировано несколько десятков микотоксинов, изучены их химические свойства и биологическое действие.
Все известные заболевания, вызываемые токсическими грибами, условно можно разделить на следующие группы:
алиментарные токсикозы – токсические вещества поступают в организм через пищеварительный тракт;
алиментарно-респираторные токсикозы – токсические вещества поступают в организм через пищеварительный тракт или респираторно.
Фузариотоксикозы – развиваются при употреблении хлеба из зерна, поражённого грибами рода Fusarium:
Алиментарно-токсическая алейкия (или септическая ангина) – возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или несвоевременно убранных, поражённых грибами рода Fusarium.
Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, которая получена из зерна, поражённого грибами рода Fusarium. Фузариозное зерно сохраняет токсичность даже при длительном (несколько лет) хранении.
Эрготизм – заболевание, возникающее при употребления злаковых (чаще рожь), поражённых рожками спорыньи. Поражаются люди и животные. Острая форма характеризуется высокой летальностью. У больных возникают симптомы острого гастроэнтерита и поражения центральной нервной системы (судороги). Токсические вещества этого гриба очень стойкие и могут годами сохраняться в зерне, поэтому примесь спорыньи в муке строго регламентируется (не более 0,05%).
Микотоксины различны по химической природе и силе действия. Наиболее известны и изучены афлатоксины, вырабатываемые грибами рода Aspergillus. Они обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и в арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др.). Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения (в молоке, мясе, сыре). Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Они обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлатоксина В в пищевых продуктах – не более 5 мкг/кг, а в молоке и молочных продуктах – не более 0,5 мкг/кг афлатоксина М1. Способны продуцировать различные токсические вещества и некоторые виды грибов рода Penicillium. Токсины этих грибов выделены из груш, яблок, морковного, абрикосового и яблочного соков, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах.
Механическое удаление плесеней с продукта не обеспечивает его безопасности.