- •Содержание
- •Введение
- •В результате изучения дисциплины студент должен
- •2. Продовольственная безопасность: сущность и уровни.
- •Контрольные вопросы
- •2. Гигиеническая классификация компонентов пищевых продуктов по основным критериям вредности
- •3. Показатели, регламентируемые в продуктах
- •Антивитамины
- •Из этого следует, что использование растительного сырья, богатого белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки. Лектины
- •Оксалаты и фитин
- •Ингибиторы ферментов пищеварения
- •Алкалоиды
- •Цианогенные гликозиды
- •Зобогенные вещества
- •Токсины моллюсков и ракообразных
- •Токсины, вызывающие скомброидное отравление
- •Контрольные вопросы
- •2. Последствия дисбаланса питательных веществ в рационе
- •Контрольные вопросы
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Лекция 5. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами План:
- •1. Бактериальные токсикозы
- •2. Микотоксикозы
- •3. Пищевые токсикоинфекции
- •4. Опасности вирусного происхождения
- •Возбудители вирусных кишечных инфекций
- •Возбудители вирусных инфекций наружных покровов
- •5. Медленные вирусные инфекции
- •Возбудители вирусных респираторных инфекций
- •6. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы
- •1. Что является причиной бактериальных токсикозов?
- •2. Какие микроорганизмы являются причиной микотоксикозов.
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Лекция 6. Загрязнение химическими элементами План:
- •1. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово)
- •2. Поступление тяжёлых металлов из посуды в пищевую продукцию
- •3. Накопление тяжёлых металлов в мясной и рыбной продукции при копчении
- •4. Накопление тяжёлых металлов в грибах и грибной продукции
- •5. Способы переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжёлых металлов
- •Контрольные вопросы
- •1. Антибактериальные вещества.
- •2. Гормональные препараты (гп)
- •3. Азотсодержащие кормовые добавки
- •4. Транквилизаторы
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 8. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве План:
- •1. Классификация пестицидов
- •2. Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами
- •3. Влияние на организм человека
- •4. Регуляторы роста растений (ррр)
- •Контрольные вопросы
- •2. Содержание нитратов и нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •3. Нитрозосоединения (нс)
- •Контрольные вопросы
- •2. Полициклические ароматические углеводороды (пау)
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •Контрольные вопросы
- •2. Основные термины
- •3. Радиоактивный фон и проблемы его снижения
- •4. Возможные пути загрязнения пищевой продукции
- •Контрольные вопросы
- •2. Понятие генетически модифицированных пищевых продуктов (гмпп)
- •Традиционная селекция растений
- •Генная инженерия растений
- •3. Причины создания гмпп
- •4. Задачи генной инженерии
- •5. Польза или вред гмпп
- •6. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур
- •7. Трансгенные продукты на рынке
- •Контрольные вопросы
- •1. Требования, предъявляемые к полимерным материалам
- •2. Соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов
- •3. Другие тароупаковочные материалы
- •4. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •Контрольные вопросы
- •Лекция 14. Сертификация в пищевой промышленности План:
- •1. Основные термины и определения
- •2. Правовые основы и нормативная база
- •3. Структура Российской системы сертификации
- •4. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
- •5. Сертификация систем качества
- •2. Консерванты
- •3. Контроль за применением
- •Контрольные вопросы
- •2. Состав
- •3. Действие на организм человека
- •5. Выводы
- •Контрольные вопросы
- •1. Какие составляющие энергетических напитков оказывают негативное влияние на организм человека?
- •Задания для самостоятельной работы:
- •Заключение
- •Литература
2. Основные термины
Как известно, атом состоит из положительно заряженного ядра и отрицательно заряженных электронов. В состав ядра входят положительно заряженные протоны и нейтральные нейтроны, которые вместе называются нуклонами. Протоны и нейтроны имеют приблизительно одинаковую массу, в 1840 раз превышающую массу электрона, поэтому масса атома определяется в основном массой нуклонов. Число нуклонов в ядре характеризуется массовым числом А.
Радионуклиды – радиоактивные элементы с нестабильным атомным ядром, вызывающие при самопроизвольном распаде мутагенные, канцерогенные и тератогенные изменения в живых организмах.
Изотопы – атомы одного и того же элемента, имеющие разные массовые числа.
Радиоактивность – самопроизвольный распад атомных ядер некоторых элементов, приводящий к изменению их атомного номера и массового числа. Радиоактивный распад не может быть ускорен или остановлен, осуществляется со строго определённой скоростью. Последняя измеряется периодом полураспада – временем, в течение которого распадается половина всех атомов. Период полураспада различных радионуклидов колеблется в широких пределах – от долей секунды до многих миллионов лет. Распад радиоактивных элементов сопровождается потоками ионизирующих излучений, каждый из которых характеризуется своими физико-химическими свойствами: альфа ()-частицы – ядра атомов гелия, продукт ядерных реакций; при поглощении альфа-частиц живыми организмами могут возникнуть мутагенные, канцерогенные и другие отрицательные эффект; бета ()-частицы – электроны и позитроны, испускаемые ядрами атомов при распаде; вызывают в организмах канцерогенные и мутагенные эффекты вплоть до летального исхода; гамма ()-излучение – поток фотонов с длиной волны 10…12 м; оказывает на организмы мутагенное и канцерогенное воздействие вплоть до летального исхода.
Ионизация – ионизирующие излучения обладают способностью проходить через различные вещества живой и неживой природы. При этом они возбуждают их атомы и молекулы. Такое возбуждение заканчивается вырыванием отдельных электронов из электронных оболочек нейтрального атома, который превращается в положительно заряженный ион. Так происходит первичная ионизация объекта воздействия излучений. Освобождённые электроны, обладая определённой энергией, взаимодействуют со встречными атомами и молекулами, создавая новые ионы – происходит вторичная ионизация.
Для измерения радиации существуют старые единицы – бэр, рад, кюри (Ки) – равная активности нуклида, в котором происходит 3,7 · 1010 актов распада в одну секунду и новые: грей, зиверт, в системе СИ единицей измерения радиоактивности служит беккерель (Бк) – одно ядерное превращение в секунду. Однако часто эти единицы используются с приставками – кило- (одна тысяча), милли- (одна тысячная), микро- (одна миллионная) или нано- (одна миллиардная), так как даже новые единицы слишком велики или малы для определения доз радиации, которые с их помощью приходится измерять.
3. Радиоактивный фон и проблемы его снижения
Путём анализа радиоактивного фона оцениваются возможные пути нагрузки на человека, загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами, определяются меры профилактики.
Считают, что радиационный фон Земли складывается из трёх компонентов:
космическое излучение;
естественные радионуклиды, содержащиеся в окружающей среде и её объектах (грунт, вода, строительные материалы и другие источники);
искусственные радионуклиды, образовавшиеся в результате человеческой деятельности: ядерные испытания; радиоактивные отходы; отдельные радиоактивные вещества, используемые в медицине (флюорография, рентгенография зуба, рентгеноскопия лёгких), технике (полёты в самолёте, просмотр телевизора, АЭС, ТЭЦ на угле), сельском хозяйстве и другие источники.
Рассматривая меры профилактики радиоактивного загрязнения окружающей среды, в том числе пищевых продуктов, необходимо отметить следующие направления работы:
охрана атмосферного слоя Земли как природного экрана, предохраняющего от губительного космического воздействия радиоактивных частиц;
соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов, применяемых человеком в процессе его жизнедеятельности.