4. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, включает оценку их пригодности для такого контакта, порядок, правила проведения испытаний. При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:

– отсутствие изменений органолептических свойств продукта – прочности, консистентности, цвета, запаха, вкуса;

– отсутствие миграции в пищевые продукты чужеродных химических веществ, входящих в состав материалов, в количествах, превышающих гигиенический норматив;

– отсутствие стимулирующего действия материала или его компонентов на развитие микрофлоры;

– отсутствие химических реакций или других взаимодействий между материалом и пищевым продуктом.

Проведение экспертизы предусматривает следующие этапы работы:

– изучение влияния материалов на органолептические свойства продукта;

– определение качественного и количественного состава веществ, выделяющихся из материалов;

– изучение биологической активности (токсикологических свойств) веществ, выделяющихся из материалов.

Первый и второй этапы обязательны при проведении текущего санитарного надзора, соблюдение всех трёх этапов необходимо при предусмотрительном санитарном надзоре, а также при оценке гигиенической безопасности материалов, что важно знать эксперту продовольственных товаров.

Количество образцов и порядок их исследований определены в соответствующих нормативных документах. Например, санитарно-химическое исследование посуды и материалов из пластических масс производится в соответствии с «Инструкцией по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» (№ 880-71 от 02.02.71 г) и «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» (ГН 2.3.3.972-00).

После проведения органолептических исследований приготавливают водные вытяжки или вытяжки в модельные среды. Модельные растворы приготавливают с целью имитации пищевых продуктов, эти растворы не имеют специфических запахов и вкусов, свойственных натуральным продуктам, которые могут перекрывать посторонние вкусы и запахи. Модельная среда готовится в зависимости от вида продукта по установленной методике.

Перечень модельных растворов,

используемых при исследовании изделий из синтетических материалов

Наименование продуктов, для контакта с которыми предназначены изделия	Модельные растворы, имитирующие пищевые продукты
Мясо, рыба свежая	Дистиллированная вода, 0,3 % р-р молочной кислоты
Мясо и рыба солёные и копчёные	Дистиллированная вода, 5 % р-р поваренной соли
Молоко, молочнокислые продукты и молочные консервы	Дистиллированная вода, 0,3 % р-р молочной кислоты, 3 % р-р молочной кислоты
Колбаса варёная; консервы: мясные, рыбные, овощные; овощи маринованные и квашеные; томатная паста и др.	Дистиллированная вода, 2 % р-р уксусной кислоты, содержащей 2 % поваренной соли; нерафинированное подсолнечное масло
Фрукты и ягоды, фруктово-овощные соки, консервы фруктово-ягодные, безалкогольные напитки, пиво	Дистиллированная вода, 2 % р-р лимонной кислоты
Алкогольные напитки, вина	Дистиллированная вода, 20 % р-р этилового спирта, 2 % р-р лимонной кислоты
Водки, коньяки	Дистиллированная вода, 40 % р-р этилового спирта
Спирт пищевой, ликёры, ром	Дистиллированная вода, 96 % р-р этилового спирта
Готовые блюда и горячие напитки (чай, кофе, молоко и др.)	Дистиллированная вода, 1 % р-р уксусной кислоты

Температурный режим заливки и выдержки полимерного материла в модельном растворе зависит от реальных условий контакта материала с продуктом. Время выдержки обычно не превышает 10 суток, для материалов, контактирующих с консервами, – 10, 30, 60 суток и более. Соотношение площади материала и объёма модельной среды удобнее брать 1 : 1.

Исследование водных вытяжек. Оценка запаха проводится по 5-бальной шкале.

Интенсивность запаха (балл)	Характеристика	Проявление запаха
0	Никакого запаха	Отсутствие ощутимого запаха
1	Очень слабый	Запах, обычно не замечаемый, но обнаруживаемый опытным исследователем
2	Слабый	Запах, обнаруживаемый неопытным дегустатором, если обратить на это его внимание
3	Заметный	Запах, легко замечаемый и могущий вызвать неодобрительный отзыв
4	Отчётливый	Запах, обращающий на себя внимание, вызывающий отрицательный отзыв
5	Очень сильный	Запах настолько сильный, что вызывает неприятное ощущение

Положительную оценку получают материалы, имеющие запах не более 1 бала.

Вкус выражают словами: слабый, ясно выраженный, сильный. Привкус – посторонний, горьковатый, щиплющий, свойственный нефтепродуктам и т.д. Мутность – слабая опалесценция, опалесценция, сильная опалесценция, слабая муть, заметная муть, сильная муть. Осадок характеризуется по его величине: ничтожный, незначительный, заметный, большой. Кроме того, отмечают его свойства: кристаллический, аморфный и т.п.; отмечают также цвет осадка – белый, серый, бурый и т.п.

Отклонение от органолептических свойств, принятых стандартом, является основанием для запрета применения материала, контактирующего с пищевой продукцией.

Санитарно-химические исследования включают:

1. Определение суммарного количества веществ. Показателями суммарного количества мигрирующих веществ являются окисляемость, количество бромирующих веществ, сухой остаток, изменение рН водных вытяжек, определение спектра исследуемых соединений. Высокие показатели окисляемости и содержания бромирующих веществ свидетельствуют о наличии органических соединений. Окончательное заключение о возможности использования материала для контакта с пищевыми продуктами может быть сделано после анализа отдельных компонентов и их количественной оценки согласно установленным нормам.

2. Анализ отдельных компонентов материала.

После выдачи соответствующего заключения на упаковочных изделиях пищевого назначения проставляется маркировка: «для пищевых продуктов», «для сухих пищевых продуктов», «для холодной воды» и т.д.

На ввозимые импортные изделия и материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, необходимо представить в Центр госсанэпиднадзора следующие материалы:

– письмо на имя главного врача;

– сертификат качества и безопасности фирмы-производителя с указанием наименования материала, его химического и торгового названия, токсикологической характеристики, назначения;

– сертификат уполномоченного органа страны производителя о соответствии продукции требованиям безопасности;

– образцы продукции.

При этом организации, осуществляющие закупку и поставку импортной продукции, обязаны получить санитарно-эпидемиологическое заключение в Центре Госсанэпиднадзора до её ввоза на территорию РФ. Ввоз в страну продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам и санитарным правилам, запрещается.[2]