Возбудители вирусных респираторных инфекций

Птичий грипп – это инфекционная болезнь птиц, вызываемая одним из штаммов вируса гриппа, типа А. Она впервые была выявлена в Италии более 100 лет назад и встречается повсеместно. Считается, что все птицы восприимчивы к данной инфекции, хотя некоторые виды менее восприимчивы, чем остальные.

Вирус птичьего гриппа (известен как Н5N1) был впервые обнаружен в 1961 году в Южной Африке. Многие дикие (в том числе и перелётные) птицы являются носителями вируса, но часто не болеют. Перелётные птицы разносят вирус по иным регионам, странам и континентам, где жертвами птичьего гриппа становятся местные птицы, в том числе и домашние – гуси, куры, утки, индюшки.

До некоторого времени считалось, что птичий грипп распространяется исключительно среди птиц. Однако, в 1997 году в Гонконге было установлено, что вирус стал причиной смерти нескольких людей. Человек заражается вирусом через непосредственный контакт с живыми инфицированными птицами. Вирус содержится в птичьих экскрементах, частички которых после высыхания попадают в воздух, а затем вдыхаются человеком. Принято считать, что большинство случаев заражения произошло в результате контакта с заражёнными поверхностями (например, человек мог дотронуться до заражённого вирусом помёта, не вымыть руки и занести инфекцию, потерев глаза или взяв в руки пищу) или с тушками больных птиц. Если вирус приобретёт способность передаваться от человека к человеку, последствия будут страшными. Эксперты предсказывают, что в таком случае по всему миру может погибнуть от 2 до 50 миллионов человек.

Согласно данным ВОЗ, начиная с 2003 года во всём мире заразилось птичьим гриппом 273 человека, 167 – умерло. Подавляющее большинство этих случаев приходится на страны Южной и Юго-Восточной Азии: Индонезию, Вьетнам, Таиланд, Китай. Симптомы болезни идентичны обычному гриппу – жар, недомогание, больное горло, кашель, насморк. В некоторых случаях может развиться конъюктивит. Но учёные обеспокоены результатами исследований последних летальных случаев во Вьетнаме: выяснилось, что вирус птичьего гриппа способен воздействовать на все органы, а не только на лёгкие.

Важно, что вирус птичьего гриппа не выдерживает тепловой обработки. Должным образом приготовленное мясо больной курицы или сваренное в крутую яйцо, снесённое инфицированной несушкой, угрозы для здоровья человека не представляет. Опасны вирусы, с которыми человек сталкивается в процессе контакта с сырым мясом, яйцами, а также поверхностями, которых они касались.

6. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

К микроорганизмам порчи относятся в основном плесневые грибы и дрожжи. В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:

Грибы класса Arcmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в поражённых органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «чёрная ножка».

Грибы класса Phycomysetes размножаются спорами, из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,7 % спирта.

Грибы класса Аscomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями её порчи. Наиболее распространены грибы родов Aspergillus и Penicillium, размножающиеся конидиями. Грибы рода Aspergillus вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятный запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление. На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillus: Asp. glaucus – серо-зеленого цвета, Аsp. fumigatum – голубого, Аsp.niger – чёрного цвета.

Грибы рода Penicillium – вызывают образование на пищевых продуктах зелёной кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль. Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина.

Грибы вида Rhizopus распространены и вызывают чёрную плесень, произрастающую с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, поражённые этой плесенью, затягиваются паутинообразным мицелием.

Грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шёлковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод.

Грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую «черной гнилью».

Грибы вида Oidium образуют разветвлённый белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой плёнки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются на хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нём красноватую пыль.

Среди грибов рода Phoma имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов, например, Phoma betta вызывает сердцевинную гниль свёклы.

Грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них чёрные пятна.

Грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся всюду, где есть сахаросодержащие жидкости – на плодах и ягодах, в соках, напитках, кондитерских изделиях и т. д.

Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из них, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции дрожжевых заводов, пива, вина и других сахаросодержащих напитков. Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении ёмкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую плёнку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.

Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи Saccharomyces pastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.

Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахаросодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12 % спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствие разрушения яблочной кислоты до СО₂ и Н₂О. Источником инфекции может быть сырьё, в особенности повреждённые плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и ёмкости.

Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их невысока, они бродят слабо, образуя до 8,8 об.% спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.

Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, мёда и понижают их качество.

Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахарсодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую серую или желтоватую морщинистую пленку.

Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахарсодержащих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфир, спирты, органические кислоты и являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.

Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2%. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снижают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной появления мышиного тона в шампанском.

Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.

Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент розовый, красный, жёлтый или чёрный.

Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.

Таким образом, учитывая степень опасностей отравлений микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, организаций общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.