2. Гигиеническая классификация компонентов пищевых продуктов по основным критериям вредности

Токсичность. Сильнодействующие и высокотоксичные соединения обладают ЛД50 до 200 мг/кг, средней токсичности – 200…1000 мг/кг, малотоксичные – выше 1000 мг/кг. Токсикологические испытания проводятся на животных (крысах, морских свинках, обезьянах). ЛД50 – доза, вызывающая летальный исход не менее чем у 50 % подопытных животных при внутримышечном введении среды в течение определённого времени наблюдения, например 90 суток, измеряемая в граммах или миллиграммах на 1 кг массы животного (мг/кг).

Кумуляция. Способность к накоплению медленно выводящихся или разлагающихся веществ. Оценивается по коэффициенту сверхвыраженной кумуляции, который на смертельном уровне имеет значение от 1 до 3, умеренном – от 3 и более, слабовыраженный – более 5. При отсутствии гибели животных могут наблюдаться функциональные и морфологические изменения в организме. Под коэффициентом кумуляции (К_кум) понимают отношение суммарной дозы, вызвавшей гибель 50 % животных при многократном введении (ЛД50 (м)), к дозе, вызвавшей гибель 50 % животных при однократном воздействии яда (ЛД50 (1).

Аллергические свойства. Сильные аллергены способны вызывать аллергию у людей. Аллергические свойства веществ оцениваются в эксперименте на животных и выражаются следующим образом: умеренные аллергены вызывают положительные аллергические реакции не менее чем у 50 % подопытных животных, а слабые аллергены – только у 20…40 % животных.

Бластомогенность (от медицинского названия опухоли – «бластома»). Такими свойствами обладают канцерогенные вещества, которые содержатся в продуктах. Канцерогенность устанавливается в опытах на животных. Канцерогенные вещества, приводящие к образованию опухолей, подразделяются на сильно канцерогенные, канцерогенные и слабо канцерогенные, а также подозрительные на бластомогенность.

Мутагенность. Способность к изменению наследственной структуры, ответственной за хранение генетической информации. Существуют супермутагенные вещества, которые вызывают 100 % и более мутаций (за 100 % принимают 100 мутаций на 100 хромосом), мутагенные – 5…100 % мутаций и слабо мутагенные – менее 5 % мутаций.

Тератогенность. Способность вызывать уродства у людей. По тератогенности вещества подразделяются: на явные тератогены, которые вызывают различные уродства, воспроизводимые экспериментально на животных, и подозрительные на тератогенность, что подтверждается экспериментальными данными только на животных.

Эмбриотоксичность. Способность веществ отрицательно воздействовать на развитие эмбриона в чреве матери. Избирательная эмбриотоксичность проявляется в дозах, не токсичных для материнского организма, а умеренная эмбриотоксичность проявляется наряду с другими токсическими эффектами.

3. Показатели, регламентируемые в продуктах

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объёме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырьё и жировые продукты.

8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в колониеобразующих единицах – КОЕ/г;

- бактерии группы кишечной палочки (БГКП);

- бактерии семейства Enterobacteria;

- Enterococcus.

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

- E. Coli;

- S. Aureus;

- бактерии рода Proteus;

- сульфитредуцирующие клостридии;

- парагемолитический вибрион.

3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:

- сальмонеллы;

- листерии;

- бактерии рода иерсений.

4. Микроорганизмы порчи, в основном это:

- дрожжи, плесневые грибы;

- молочнокислые микроорганизмы.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях.

Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствие с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утверждённым органами здравоохранения.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает КОЕ в 1 г (мл) продукта. В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемиологическом неблагополучии проводится контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода иерсений (не допускаются в 25 г продукта).

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ удвоенного объёма выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

Центр гигиены и эпидемиологии Омской области приводит статистику лабораторных исследований (начало 2007 года) микробиологических показателей пищевых продуктов. При проведении рейдовых проверок на рынках города центром проводился отбор проб различных товаров для лабораторного исследования. Отбирались продовольственные товары: колбасные изделия, куриные окорочка, свежемороженая рыба, а также копчёная и солёная, молочная продукция, овощи, фрукты, пиво, вино, водка, соки, кондитерские изделия. При исследовании проб цыплят, реализуемых на МУП филиал «Левобережный» установлена завышенная массовая доля поваренной соли в 4 раза, что говорит о предварительном вымачивании продукта для придания товарного вида. В кафе ООО «Жасмин» микробное загрязнение обнаружено в салате из свежей капусты. Кроме того, для установления уровня микробного загрязнения торговых мест, специалисты брали пробы водопроводной воды, смывы на БГКП и на наличие патогенной микрофлоры. По результатам лабораторных исследований часть проб воды не соответствовали нормам по физико-химическим показателям, а 4 % смывов содержали БГКП. В период проведения рейдов на рынках города в январе 2007 года в «Центр гигиены и эпидемиологии» на лабораторное исследование было доставлено 119 проб продуктов, 10 проб водопроводной воды, 220 смывов с объектов окружающей среды. По результатам нестандартными по микробиологическим показателям оказались 4 пробы. Среди них – начинка для блинов, холодные закуски и рыбопродукты. Исследования на БГКП показали, что их содержат 3,5 % смывов, сделанных на городских рынках. В феврале 2007 года исследовано 285 проб пищевой продукции по микробиологическим показателям: не соответствуют требованиям НД – 15 проб (10 – холодные закуски, в т.ч. из предприятий национальной кухни, расположенных на рынках, 2 – рыбная продукция, 1 – кондитерское изделие – БГКП, 1 – кулинарное изделие – БГКП, пиво «Жигулёвское светлое» ОАО «ПВК Балтика, г. С.Петербург» – по содержанию плесени). Указанные данные свидетельствуют не только о нарушении и несоблюдении санитарных правил, но и о нарушениях производства, использования, хранения пищевой продукции, а также о бесконтрольности руководителей и должностных лиц при производственных процессах.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны, личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и продовольственного сырья животного происхождения проводится после ветеринарно-санитарной экспертизы (при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы).

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Ртуть не нормируется в мёде, сухих специях и пряностях.

Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах (консервы из мяса и мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре; джемы, варенье, повидло, конфитюры в сборной жестяной или хромированной таре) нормируются хром и олово. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные концентраты) нормируется также никель. Дополнительно в коровьем масле, топлёных животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируется медь и железо. В загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан) – медь и цинк.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые «глобальные» пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах её переработки дополнительно нормируется 2,4-Д-кислота, её соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки – гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, её соли и эфиры.

В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; нитрозоаминов – в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-134 и стронция-90.

В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: антибиотиков, гормональных препаратов, лекарственных средств, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль за указанными препаратами основывается на информации, представляемой изготовителем продукции об использованных при её изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины, бензапирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зёрна, загрязнённость и заражённость вредителями хлебных запасов.

Следует отметить, что для некоторых растительных пищевых продуктов характерно наличие в их составе природных токсических компонентов, представляющих в определённых условиях опасность для здоровья потребителя. Так, горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, вишен и др. содержат токсичные компоненты – цианогенные глюкозиды. Представляет опасность и позеленевший картофель, так как в этом случае в клубнях происходит накопление соланина – органического вещества, обладающего токсичными свойствами.

Например, безопасность мяса, мясопродуктов, субпродуктов убойных животных регламентируется показателями (СанПиН 2.3.2.1078-01):

1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирущие клостридии, S. Aureus, E. Coli, Enterococcus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, плесени и листерии.

2. Наличие возбудителей:

Финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм (не допускается).

3.Токсичные элементы:

Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром.

4. Пестициды

Гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты.

5. Антибиотики:

Левомицицин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин.

6. Бенз(а)пирен.

7. Нитрозамины.

8. Нитраты (в мясорастительных консервах).

9. Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

10. Ряд ветеринарных препаратов (прогестерон, тестостерон и др.) Рекомендуются максимальные уровни их остатков в пищевых продуктах.

Продовольственное сырьё и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям:

1. Происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека.

2. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения.

3. Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01.

Предприятиям торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчинённости и форм собственности, разрешается приём, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Контрольные вопросы

1. Классификация вредных чужеродных веществ в пищевых продуктах.

2. Перечислите основные критерии вредности пищевых продуктов.

3. Какие показатели, регламентируются в пищевых продуктах?

4. По каким группам микроорганизмов осуществляется гигиенический контроль пищевой продукции?

Задания для самостоятельной работы:

1. Сделать литературный обзор;

2. Подготовить рефераты и выступления:

– Пути поступления вредных веществ в пищевые продукты.

– Какие контаминанты пищевых продуктов наиболее опасны для здоровья человека?

Лекция 3. Природные компоненты продовольственного сырья

и пищевых продуктов, оказывающие вредное воздействие

на организм человека

План:

1. Антивитамины.

2. Ингибиторы ферментов пищеварения.

3. Лектины.

4. Оксалаты и фитин.

5. Алкалоиды.

6. Цианогенные гликозиды.

7. Зобогенные вещества.

8. Токсины моллюсков и ракообразных.

9. Токсины, вызывающие скомброидное отравление.

Некоторые природные компоненты сырья и пищевых продуктов проявляют относительно высокую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не употребляются в больших количествах.