2. Поступление тяжёлых металлов из посуды в пищевую продукцию

При приготовлении пищевой продукции возможно изменение содержания тяжёлых металлов в сторону как увеличения, так и снижения по сравнению с их содержанием в сырье.

При использовании металлической посуды появляется реальная угроза загрязнения пищевых продуктов металлами вследствие окисления последних под действием воды, кислой среды и кислорода воздуха. Следует учитывать, что окислению водой подвергаются металлы, окислительно-восстановительный потенциал которых превышает потенциал термодинамической устойчивости воды в водно-кислотных и водно-солевых растворах. В этом случае происходит коррозия металлов с выделением водорода, образованием их ионов и загрязнение продуктов последними. Исключение составляют благородные металлы (золото, серебро), не коррозирующие в водных средах.

Для приготовления и хранения кулинарной продукции используют металлическую, эмалированную, фарфоровую, стеклянную, керамическую, пластмассовую и деревянную посуду. Проблема загрязнения металлами пищевых продуктов в процессе приготовления часто возникает из-за неправильной эксплуатации оборудования и посуды или в результате применения для их изготовления металлов и сплавов, не разрешённых органами санитарного надзора.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая, дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Кроме того, посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с повреждённой эмалью не используют.

Анализ данных литературы позволяет сформулировать некоторые рекомендации для снижения загрязнения тяжёлыми металлами продуктов питания в процессе их приготовления.

Если учесть, что в корнеплодах в основном кожура содержит тяжёлые металлы, радионуклиды и другие загрязнители, то при очистке их целесообразно срезать поверхностный слой полностью, а не соскабливать. Бобовые (бобы, фасоль) и зерновые культуры (рис, пшено, ячмень, овёс) нужно промывать в тёплой, а не в холодной воде, для максимально возможного удаления тяжёлых металлов.

Желательно исключить из практики приготовления пищевых продуктов тёрки, а также механическое оборудование (машины для обработки овощей, мяса, рыбы, машины для нарезки гастрономических продуктов, соковыжималки) с применением режущих деталей из лужёной жести. Особенно это относится к приготовлению соков и пюре из овощей, фруктов и ягод, содержащих органические кислоты. При приготовлении шашлыка, люля-кебаб необходимо применять шампуры из нержавеющей стали и титана, а не алюминиевые.

В свете рассматриваемого вопроса хотелось бы обратить внимание на современные материалы и технологии, используемые для изготовления инвентаря и посуды для организаций общественного питания.

Чугун, излюбленный материал, из которого делали сковороды и котелки ещё в Древней Руси, и сейчас широко используется. Как известно, чугун – это высокоуглеродистая сталь. Данный материал обладает хорошими теплопроводными свойствами, способствует образованию поджаристой корочки на поверхности изделия, которая препятствует испарению влаги и аромата из продукции. Таким образом, на поверхности продукта температура составляет 150…180 ⁰С, а внутренняя часть готовится при 100 ⁰С, благодаря чему изделия получаются сочными и ароматными. Такой режим приготовления совершенно необходим для стейков различной степени прожаренности. К недостаткам чугуна можно отнести то, что являясь пористым материалом, он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, которые, попадая в другие блюда, нарушают их органолептические показатели. Этого недостатка лишена посуда из стали.

Нержавеющая сталь – не такой пористый материал, как чугун, удобна и проста в обслуживании, имеет отличные гигиенические свойства. Посуда из стали обладает хорошей теплопроводностью, позволяет получать золотистую поджаристую корочку и сохранить всю тонкость и гамму ароматов готового продукта. Стальные сковороды чаще всего применяют для приготовления мясных, рыбных изделий, блюд из картофеля и любых других блюд с поджаристой корочкой. В настоящее время во всем мире применяется для производства профессиональной и бытовой посуды сталь марки 18/10, что характеризует соответственно содержание никеля и хрома.

Различные антипригарные покрытия широко применяются в производстве профессиональной кухонной посуд, например, их наносят на алюминиевый корпус сковород, сотейников и т. д. Высокая популярность их связана не только с простотой ухода, но и с незаменимостью при обработке деликатных продуктов. Сковороды с антипригарным покрытием позволяют в соответствии со всеми тонкостями технологии приготовить птицу, печень, рыбу, тушить овощи, разогревать гарниры, соусы и полуфабрикаты. Приготовить стейк, поджаристый картофель или любые изделия, требующие образования золотистой корочки, сохранения мягкой, сочной консистенции, не получится. Это связано с тем, что антипригарное покрытие не позволяет образовываться поджаристой корочке, и положенный на такую сковороду полуфабрикат (мясо, рыба, овощи) будет при закрытой крышке тушиться, а без крышки – прогреваться до полного обезвоживания. Запас прочности той или иной сковороды или кастрюли зависит от основы, на которую нанесено антипригарное покрытие, и от его толщины: чем оно толще, тем ресурс использования больше. Толщина профессиональных сковород с антипригарным покрытием составляет от 3 до 5 мм.

Амальгама – сплав нескольких сортов нержавеющей стали, одно из последних изобретений современной промышленности. Посуда с таким покрытием прекрасно проводит тепло по всей поверхности, т. е. дна и стенок. Она не многослойна, а монолитна, поэтому нет опасности расслоения при перегреве. Главным отличием посуды из амальгамы от классической из нержавеющей стали или с сэндвич-дном является экономия (до 45 %) времени разогревания при сохранении вкусовых качеств продукции. В такой посуде не требуется перемешивание продуктов и можно готовить самые деликатные блюда, причём на любых источниках нагрева, включая индукционные.

Медь является достаточно дорогим и красивым материалом, известным с древнейших времён, характеризуется прекрасной теплопроводностью. Не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому медную посуду изготавливают либо лужёной, либо покрытой с внутренней стороны нержавеющей сталью, которая придает прекрасные гигиенические свойства и обеспечивает лёгкое обслуживание. Такая посуда очень удобна при приготовлении особо деликатесной продукции и соусов. В кондитерском производстве она используется там, где требуется кратковременное тепловое воздействие на продукт, точное исполнение температурного режима, например, при работе с шоколадом и сахаром.

«Сэндвич-дно» – это распределительное дно, представляющее собой трёхслойную структуру, состоящую из двух слоев нержавеющей стали марки 18/10, между которыми помещается толстый слой алюминия, теплопроводность которого выше, чем у стали. Необходимо добавить, что эти слои не свариваются и не припаиваются, а склеиваются специальным клеем. Стенки в такой посуде сделаны из нержавеющей стали, поскольку технологически чрезвычайно сложно и дорого производить посуду полностью трехслойной. Необходимо помнить об опасности теплового перегрева или резкого снижения температуры, приводящих к расслоению дна подобных кастрюль и сковород.

Для изготовления кондитерских изделий используется кухонная утварь (противни, сотейники, кастрюли), а также самые разнообразные кондитерские аксессуары, и в том числе специально разработанные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона, содержащего пузырьки воздуха. Антипригарность таких форм позволяет готовить диетические десерты и мучные кондитерские изделия без использования масла или маргарина. Разница между обычным силиконом и вспененным силиконом заключается в том, что первый при контакте с выпекаемым изделием не дает корочки, и сторона, соприкасающаяся с формой, остается белой. Вспененный силикон позволяет образовываться золотистой корочке со всех сторон. Внешний вид и вкусовые качества изделий безупречны. Материал выдерживает диапазон температур от –70 до +300 ⁰С. Единственным условием использования таких форм является заполнение всех ячеек продуктом или каким-либо другим наполнителем.