5. Сертификация систем качества

Сертификация систем качества является необходимой и наиболее перспективной для организаций общественного питания и предприятий пищевой промышленности, поскольку обеспечивает гарантию повышения качества продукции, его стабильности в соответствии с требованиями потребителей.

На сертификацию систем качества разработана серия международных стандартов: ИСО 9001…9004. Эти стандарты регулируют взаимовыгодные отношения между заказчиком и поставщиком, выполняя в этой работе свои определённые функции.

На базе указанных стандартов созданы нормативные документы по сертификации систем качества в России: ГОСТ 40.9001…40.9003.

В рамках Системы сертификации ГОСТ Р сертификацию систем качества проводят аккредитованные Госстандартом России органы по сертификации систем качества (производств), в полномочия которых входят:

- сертификация систем качества (производства) на предприятиях;

- оформление и выдача сертификатов;

- разработка методики сертификации производства;

- инспекционный контроль за сертифицированной системой качества и производства.

Сертификацию систем качества и производства могут проводить эксперты-аудиторы указанной специализации, зарегистрированные в Государственном реестре. Требования к экспертам-аудиторам установлены в соответствующем документе Системы сертификации ГОСТ Р.

Работа по сертификации систем качества включает три последовательных этапа:

1. Предварительная (заочная) оценка системы качества. Заявитель представляет в ОС документы: заявку, политику по качеству, руководство по качеству, заполненную анкету-вопросник, перечень необходимых исходных материалов. Комиссия экспертов анализирует представленные материалы, определяет потенциальную возможность сертификации на данном предприятии и целесообразность проведения дальнейших работ. После выдачи предварительного заключения о готовности к сертификации с предприятием заключается договор на проведение окончательной проверки и оценки системы качества.

2. Окончательная проверка и оценка системы качества. Проверяются деятельность по управлению и обеспечению качеством, производственная система, качество продукции. Как нормативные документы используются вышеуказанные международные и российские стандарты, другие документы, предложенные заявителем.

3. Инспекционный контроль за сертифицированной системой качества в течение срока действия сертификата. Планируется при заключении договора, не реже одного раза в год в течение всего срока действия сертификата. В отдельных случаях ОС может провести незапланированный инспекционный контроль:

- при поступлении информации о претензиях к качеству продукции;

- при существенных изменениях конструкции, технологии, состава продукции;

- при значительных изменениях структуры и кадрового состава предприятия.

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, других документах, которые на основе законодательных актов РФ устанавливают обязательные требования к услугам.

Постановлением Правительства РФ № 1013 от 13 августа 1997 г. утверждён перечень услуг, подлежащих обязательной сертификации, в том числе услуг розничной торговли. Добровольная сертификация проводится на соответствие требованиям нормативных документов, определённых заявителем.

Задания для самостоятельной работы:

1. Сделать литературный обзор;

2. Подготовить рефераты и выступления:

– Международные и региональные организации по сертификации;

– Сертификация в общественном питании и торговле.

Лекция 15. Контроль за использованием пищевых добавок

План:

1. Классификация, нормирование.

2. Консерванты.

3. Контроль за применением.

1. Классификация, нормирование

Термин «пищевые добавки» означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки подразделяются на следующие функциональные классы:

• красители (Е100 – Е 182);

• консерванты (Е 200 – Е 283);

• антиокислители (Е 300 – Е 321);

• кислоты, основания, соли;

• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

• стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты (Е 400 – Е 482);

• улучшители для муки и хлеба;

• фиксаторы цвета;

• глазирователи;

• пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта (Е 620 – Е 642);

• подсластители;

• носители-наполнители и растворители-наполнители;

• ароматизаторы.

Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. В пищевых продуктах они могут оставаться полностью или частично в неизменном виде, или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем – оказываются биологически активными и не безразличными для человека.

Любое вещество может быть как безвредным, так и токсичным, что, по мнению токсикологов, зависит от дозы, длительности потребления, режима и пути поступления в организм, возраста, состояния здоровья, характера трудовой деятельности. Поэтому, прежде чем добавка будет разрешена к применению, она проходит жёсткий контроль учёных и медиков. Все клинические испытания проводятся на нескольких поколениях опытных грызунов не менее полутора лет для определения ПДК (предельно допустимой концентрации) и ДСП (допустимого суточного потребления) веществ, безвредных для человека.

Для выявления безопасного уровня воздействия на человека дозу добавки, не оказывающей токсического воздействия, для перестраховки увеличивают в 100 раз во избежание проявления неучтённых факторов. Если добавка не прошла соответствующую проверку, то её производство и использование в пищевых продуктах запрещают.

Последние 25 лет зарубежные производители стремятся использовать только натуральные пищевые добавки, поскольку потребители воспринимают их как более безопасные. Согласно определению Американского управления по контролю за качеством продуктов и лекарств эти добавки должны быть получены только из естественных источников – трав, специй, фруктов, овощей, мяса, птицы, дрожжей, древесной коры и т.д. Различие между синтетическими и натуральными добавками довольно условно и касается не столько состава, сколько способа их производства. Натуральные добавки необязательно безопаснее искусственных – часто они содержат больше примесей. Кроме того, и те и другие производятся в химических лабораториях. [1].

В этой лекции рассмотрим СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»:

П.2.1. – «Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учётом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений». Данный документ однозначно трактует влияние пищевых добавок на здоровье человека – отсутствие полезности, а при превышении установленных норм потребления – вредное воздействие. В целом вопрос о вредном воздействии пищевых добавок пока не решён в пользу потребителя, которому не разъясняется, потребление какого количества пищевых добавок вредно для здоровья.

Глутамат натрия – одна из самых распространённых добавок, скрывающаяся под индексом Е 621 или за некоторым абстрактным «усилителем вкуса». Он содержится с большой вероятностью во всех мясных, рыбных, соевых п/ф или готовых продуктах из них, в чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и супах. Глутамат «оживляет» продукты, вкус которых «умирает» при хранении, или придаёт им вкус. Его негативное влияние выявили японские учёные. Они в течение 6 месяцев кормили крыс тремя разными диетами. У крыс, получивших большие дозы глутамата, терялось зрение. У животных, питавшихся без глутамата, всё было нормально. Единственный способ избежать контакта с глутаматом – покупать натуральные продукты и заправлять их натуральными приправами.

С конца 1990-х годов уже во многих публикациях проходит информация о вредном воздействии не запрещённых в России добавок: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240 – могут вызывать опухоли; Е330, Е447, Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466 – заболевания ЖКТ; Е171-173, Е320-322 – болезни печени и почек; Е230-232, Е239, Е311-313 – аллергию.

По многим пищевым добавкам имеется негативная информация об их производстве и негативном влиянии на здоровье человека. Например, один из самых распространённых пищевых красителей – кармин – получают из засушенных жуков, обитающих в Перу и на Канарских островах. Поедание насекомых запрещено большинством религий и вызывает у многих людей аллергию. Но кармин добавляется во многие продукты для придания им розового, красного или бордового цвета, например в клубничный йогурт фирмы «Данон», в леденцы, фруктовое мороженое, напитки.

Продукция, в состав которой входят одни Е-компоненты, несъедобная, хоть и разрешённая к производству и реализации. [5].