Зобогенные вещества

Более 50 лет назад было открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных – капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений – турнепса, рапса и, особенно, горчицы.

Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трёх групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека: изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица – характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/ 100 г, тиоцианатов – от 3 до 50 мг/ 100 г. Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин.

Токсичность изотиоцианатов заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой, вызывающем образование зоба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодсодержащих пищевых продуктов.

При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализированного на семенной кожуре. Действие арахиса, приводящее к зобу, снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термически обработанного.

Токсины моллюсков и ракообразных

В истории отмечено много случаев серьёзного заболевания и смерти из-за употребления моллюсков и ракообразных в период «красного прилива». Они становятся токсичными, когда питаются бентосом, в частности панцирными жгутиковыми – динофлагеллятами, которые являются основой морской пищевой цепи. Эти организмы при определённых условиях развития проходят период быстрого роста (цветения), давая феномен, образно называемый «красным приливом». В этот период большое количество организмов окрашивают воду в различные оттенки красного цвета. Паралитический яд концентрируется в любом морском организме, который питается динофлагеллятами, содержащими токсины.

Причиной токсичности являются сильнодействующие нейротоксины – сакситоксин и сакситоксиновые аналоги, выделенные из динофлагеллят.

При отравлении средней тяжести паралитический яд вызывает ощущение покалывания вокруг губ, лица и шеи, головную боль, тошноту. В тяжёлых случаях отравление проявляется в скованности конечностей и одновременно общей слабости, затруднении дыхания.

Токсины, вызывающие скомброидное отравление

Наибольшее количество отравлений продуктами моря вызывается токсинами, образующимися при бактериальном разложении из-за неправильного хранения рыбы. Этот тип отравления называется скомброидным.

Бактериальное разложение тканей тунца, макрели, сардин, анчоусов и других рыб создаёт высокий уровень концентрации гистамина (2000…5000 мкг/г) до появления первых внешних признаков её порчи.

Симптомы данного вида отравления напоминают аллергическую реакцию на гистамин и включают покраснение лица, сильную головную боль, рвоту, боли в животе. Эта болезнь редко приводит к смертельному исходу.

В системе профилактических мероприятий по содержанию вредных для человека природных компонентов в готовой пищевой продукции необходимо соблюдать режим технологической обработки, срок и условия хранения.