Контрольные вопросы

1. Каковы научные аспекты рационального питания?

2. Приведите примеры последствий дисбаланса белков в рационе.

3. Назовите последствия безжировых диет.

Задания для самостоятельной работы:

1. Сделать литературный обзор;

2. Подготовить рефераты и выступления:

– Диета Аткинса (Б + Ж – У) : почему называют «билет на тот свет» ?

– Ситуация в России по обеспеченности витаминами детского и взрослого населения.

– Бесконтрольный приём витаминных препаратов – на примере больших доз витамина С.

– Физиологическое значение минеральных веществ.

– Значение биологически активных добавок к пище в обеспечении человека микронутриентами.

Лекция 5. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами План:

1. Бактериальные токсикозы.

2. Микотоксикозы.

3. Пищевые токсикоинфекции.

4. Микоотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных

микотоксикозов.

5. Опасности вирусного происхождения.

6. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений:

Категория 1 – пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2 – пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 – пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 – пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 – пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 – пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

С учётом приведённой классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.

После употребления в пищу продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, могут возникнуть пищевые отравления.

В соответствии с действующей классификацией, утверждённой в 1981 г. Минздравом СССР, пищевые отравления бактериальной природы разделены на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции, а также отравления смешанной этиологии.

1. Бактериальные токсикозы

Пищевые интоксикации вызваны употреблением в пищу продуктов, содержащих в большом количестве токсин, который накопился в результате жизнедеятельности определённых видов микроорганизмов. В возникновении пищевых токсикозов важную роль играют не сами возбудители, а выделяемые ими токсины (экзотоксины). Следовательно, поступление бактериальных клеток в организм вместе с пищей не является обязательным условием для возникновения пищевого отравления. Токсин, выделенный микроорганизмом вместе с продуктом, поступает в кишечный тракт, откуда всасывается в кровь и начинает проявлять своё действие, вызывая симптомокомплекс пищевого отравления. Пищевые токсикозы обусловлены действием различных микроорганизмов. Несмотря на неодинаковую этиологию пищевых отравлений, они имеют ряд общих признаков:

• внезапное возникновение заболевания после сравнительно короткого инкубационного периода;

• одновременное поражение большого числа людей;

• острое, в основном короткое течение болезни, чаще всего оно заканчивается выздоровлением (кроме ботулизма);

• все пищевые отравления имеют чётко выраженную сезонность: возникают весной и летом (ботулизм - осенью и весной);

• все отравления чаще всего связаны с нарушениями технологического и санитарного режимов приготовления, хранения и реализации продуктов.

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм  бактериальные токсикозы.

Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, токсичные стафилококки занимают одно из первых мест.

Стафилококковое пищевое отравление – вызывается золотистым стафилококком. Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять особый вид токсина – энтеротоксин (кишечный яд), который действует на кишечник человека и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает плазмокоагулаза – фермент, свёртывающий плазму крови. Токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.

Золотистые стафилококки – факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45⁰С, оптимум – 30…37⁰С. Устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. Могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации NaCl 10…15% и высоком содержании сахара – до 50%. Прогревание при 70⁰С выдерживают в течение часа, при 80⁰С погибают через 20…40 минут.

Основным источником заражения пищевых продуктов энтеротоксигенными стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевым и контактным путями. Иногда энтеротоксигенный стафилококк попадает в пищу от больных животных (например, в молоко – от коров, страдающих маститом). При комнатной температуре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6…10 часов. Причиной отравления могут послужить различные продукты (мясные, рыбные, кулинарные изделия, кондитерские, особенно с заварным кремом, сметана, творог и др.). Пищевые продукты, поражённые стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 6 ч. Типичные симптомы: рвота, боли в области живота, сердечная слабость.

Профилактика:

1. Своевременное выявление лиц с гнойничковыми воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с продовольственным сырьём и пищевыми продуктами;

2. Лица, страдающие близорукостью и низко склоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий;

3. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах;

4. Личная гигиена работников;

5. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, характеризующееся интоксикацией организма с преимущественным поражением центральной нервной системы. Термин ботулизм был принят в начале 19 века для обозначения колбасных отравлений (от лат. – botulinum – колбаса). Болезнь возникает в результате употребления пищевых продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum – это самый сильный из всех биологических ядов; он обладает нейротоксическим действием, устойчив к нагреванию (сохраняется в течение 10…15 мин при 100⁰С). Возбудители ботулизма – это крупные, подвижные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие поперечник клетки, что придаёт им вид теннисной ракетки. Клостридии ботулизма – строгие анаэробы, оптимальная температура роста 30…37⁰С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 4…5⁰С, содержании NaCl 6…10%. Вегетативные клетки погибают при 80⁰С через 30 мин, споры Clostridium botulinum выдерживают кипячение в течение 3…5 часов. В больших кусках мяса, в банках большой вместимости споры могут оставаться жизнеспособными и после автоклавирования. Возбудитель ботулизма широко распространён в природе: в почве, воде, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), теплокровных животных и птиц. Продукты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы, особенно с низкой кислотностью, сырокопчёные окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копчёные изделия, в большинстве случаев приготовленные в бытовых условиях или упакованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопление токсических веществ могут происходить «гнёздно» – в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим объясняются одиночные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими людьми. При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта; лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок и сырный запах прогорклого масла.

Инкубационный период чаще 12…24 часа, но может быть и короче (2…6 ч) и длительнее (несколько суток). Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи, дыхательная недостаточность. Смертность довольно высокая.

Профилактика:

1. Санитарное просвещение населения о правильном домашнем консервировании;

2. Строгое соблюдение режимов стерилизации и хранения консервов;

3. Выполнение санитарно-технических требований при вылове, обработке, копчении и солении рыбы;