4. Возможные пути загрязнения пищевой продукции

Среди путей поступления радионуклидов в организм человека с пищей следует выделить следующие:

• растение – человек;

• растение – животное – молоко – человек;

• растение – животное – мясо – человек;

• атмосфера – осадки – водоёмы – рыба – человек;

• вода – человек;

• вода – гидробионты – рыба – человек.

Различают поверхностное (воздушное) и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами. При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани. Более эффективно радиоактивные вещества удерживаются на растениях с ворсистым покровом и разветвлённой наземной частью, в складках листьев и соцветиях. При этом задерживаются не только растворимые формы радиоактивных соединений, но и нерастворимые. Однако поверхностное загрязнение относительно легко удаляется даже через несколько недель. Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпавшие на поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в её верхнем слое, постоянно мигрируя на несколько сантиметров в год в более глубокие слои. Это в дальнейшем приводит к их накоплению в большинстве растений с хорошо развитой и глубокой корневой системой.

Растения по степени накопления радиоактивных веществ располагаются в следующем порядке: табак (листья)  свёкла (корнеплоды)  картофель (клубнеплоды)  пшеница (зерно)  естественная травяная растительность (листья и стебли). Быстрее всего из почвы в растения поступают: стронций-90, стронций-89, йод-131, барий-140, цезий-137.

Кроме пищевого имеются многие другие пути поступления радионуклидов в организм. К основным путям относят воздушный и кожный. Однако наибольшее значение имеет пищевой (алиментарный) путь.

На российском потребительском рынке продаётся продукция с повышенным содержанием радионуклидов. Если в Вашем распоряжении нет дозиметра для измерения уровня радиации того или иного товара, нужно хотя бы расспросить продавца о том, где этот товар произведён, в том числе не в радиусе ли действия Чернобыльской зоны. Радиационный фон неблагоприятен, например, в нескольких местах в Подмосковье, где захоронены радиоактивные отходы, в других местах России. Применительно к овощам и фруктам довольно просто сориентироваться в радиоактивной безопасности. С повышенным уровнем радиации овощи и фрукты обычно более крупных размеров и внешне значительно более привлекательны – например, ярко-красная или ярко-бордовая крупная клубника. По остальным продуктам существенных различий можно не обнаружить.[5]

Учитывая возможность радиоактивного загрязнения продуктов питания, следует применять меры по снижению уровня их радиоактивности. Тем более что эти меры являются общими и для выведения других вредных веществ из продовольствия – нитратов, пестицидов. Обработка пищевого сырья – тщательное мытьё, чистка продуктов, отделение малоценных частей – позволяет удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Перед мытьём некоторых овощей целесообразно удалять верхние, наиболее загрязнённые листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды – перед очисткой от кожуры и после. Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар, Для получения отвара нужно варить продукт в воде 10 минут, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Этот отвар уже можно использовать, например, для приготовления первых блюд.

Снижение содержания радионуклидов в продуктах питания

при кулинарной обработке

Сырьё	Готовый продукт или блюдо	Снижение содержания по сравнению с исходным, %
		90Sr	137Cg
Молоко	Творог Сыр Сливки Масло	18 55…58 75…94 99	20 91 74…90 98
Рыбы	Уха	95…99	15…28
Говядина	Бульон из мяса Мясо жареное	55…58 -	- 45
Томаты	Паста	20	-
Картофель	Отварной	-	45

Данные таблицы подтверждают, что в результате приготовления продукции происходит существенное снижение содержания названных радионуклидов в конечном продукте. Естественно, что водные растворы, получаемые в результате переработки исходного сырья (обрат, сыворотка, бульон, отвар), содержат повышенные концентрации названных радионуклидов и непригодны для потребления.

Попадая в организм человека, радиоактивные элементы распределяются в органах, тканях и в неодинаковой степени выводятся из организма.

Для выведения уже попавших в организм радионуклидов считается, что необходима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличено не менее чем на 10 % от суточной нормы.