Антивитамины

Антивитаминами являются вещества, разрушающие витамины. Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений:

1) соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. частный случай классических антиметаболитов;

2) соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации или ограничивающие их биологическую активность.

Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений, имеющих ярко выраженную антивитаминную активность, например, ферменты аскорбатоксидаза, тиаминаза, белок авидин, природные антагонисты тиамина, рибофлавина, антивитаминоподобные соединения ниацина, линатин и др.

Под влиянием аскорбатоксидазы и некоторых других окислительных ферментов возможна потеря значительного количества витамина С, что может привести к дефициту его в рационе питания. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту:

Аскорбиновая кислота	Дегидроаскорбиновая кислота

Аскорбатоксидаза содержится в большинстве овощей, фруктов и ягод. Наибольшее её количество обнаружено в огурцах и кабачках. В то же время она обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах.

Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения структуры тканей растений. Например, смесь сырых измельченных овощей за 6 часов хранения теряет более 50 % содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причём потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контакта между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще более ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50 % аскорбиновой кислоты, содержащейся в тыквенном соке, 35 мин – в капустном соке.

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревания растительных продуктов в течение 3 мин при 100 ⁰С достаточно для подавления её активности. В связи с этим существуют правила тепловой обработки овощей, плодов и ягод с целью максимального сохранения витамина С. Одно из таких правил требует закладывания растительного сырья в кипящую воду.

Тиаминаза – антивитаминный фактор для витамина В₁ (тиамина). Она содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много её в карпе, атлантической сельди, моллюсках. Недостаточность тиамина выявлена у лиц, употреблявших свежую рыбу. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают разрушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении.

Ортодифенолы и биофлавоноиды (вещества с Р-витаминной активностью), содержащиеся в кофе и чае, а также окситиамин, который образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов, проявляют антивитаминную активность по отношению к тиамину.

Линатин – антагонист пиридоксина (витамин В₆), обнаружен в семенах льна.

Лейцин нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется из триптофана ниацин (витамин РР), антивитамин содержится в сорго.

Авидин – белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводит к дефициту биотина (витамина Н), за счёт связывания и перевода его в неактивное состояние.

Гидрогенизированные жиры являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинол).