Контрольные вопросы

1. Какие соединения имеют ярко выраженную антивитаминную активность?

2. Какие вещества способны ингибировать протеолитическую активность пищеварительных ферментов?

3. К чему приводит действие ингибиторов протеаз?

4. Какие изменения вызывают лектины в организме человека?

5. Каким токсическим действием обладают оксалаты и фитин на человеческий организм?

6. Раскройте особенности воздействия на организм человека соланина и чаконина.

7. Назовите представителей цианогенных гликозидов в растениях.

8. Чем обусловлена токсичность зобогенных веществ?

Задания для самостоятельной работы:

1. Сделать литературный обзор;

2. Подготовить рефераты и выступления:

– Какие технологические приёмы можно использовать для снижения вредных соединений в пищевых продуктах.

– Укажите причины, вызывающие наибольшее количество отравлений продуктами моря.

– Какие технологические приёмы используются при приготовлении блюд из овощей, плодов и ягод для максимального сохранения витаминов.

Лекция 4. Опасности, связанные с дисбалансом питательных

веществ в рационе

План:

1. Научные практические аспекты рационального питания.

2. Последствия дисбаланса питательных веществ в рационе.

1. Научные практические аспекты рационального питания

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность), незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (биологическая ценность) при обычных условиях использования и одновременно быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов.

Здоровье – такое состояние человеческого организма, которое позволяет человеку в полной степени выполнять свои социальные и биологические функции, Вместе с тем, это состояние максимальной уравновешенности человека с природой и социальной средой.

Пренебрежительное отношение к питанию, к интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально. В одних случаях оно приводит к трудно излечимому ожирению, в других – к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др.

Тело человека строится из тех же веществ, которые поступают с пищей – белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и минеральных элементов. Истощение запасов какого-либо пищевого вещества приводит к развитию состояния недостаточности питания. Кроме того, пища может быть нездоровой, т.е., хотя по энергетической ценности она соответствует потребностям организма, пищевые вещества поступают в неправильных соотношениях. Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определённых количествах и соотношениях. Например, калорийность водки составляет 235 ккал. Такое их количество может обеспечить определённую потребность в энергии. Но это, так называемые, «пустые» калории, так как они не содержат жизненно важных пищевых компонентов.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

В концепции сбалансированного питания получили отражение современные представления о качественных и количественных потребностях человеческого организма в пищевых веществах. Согласно этой концепции для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и определённых комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, жирах, углеводах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1 : 1,2 : 4. При различных физических нагрузках доля какого-либо составляющего может быть снижена, а соответственно, повышается доля другого составляющего. Концепция сбалансированного питания разработана академиком А.А. Покровским. [4]. В её основе – определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции отражены в таблице:

Средняя суточная потребность взрослого человека

в пищевых веществах

Пищевые вещества	Потребность
1	2
Вода (г), в том числе питьевая (в чае, кофе и т.п.) в супах в продуктах питания	1750-2200 800-1000 250-500 700
Белки (г): Из них животные	80-100 50
Незаменимые аминокислоты (г): триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин фенилаланин	1 4-6 3-4 4 2-3 3-5 2-4 2-4
Заменимые аминокислоты (г): гистидин аргинин цистин тирозин аланин серин глутаминовая кислота аспарагиновая кислота пролин гликокол	2 6 2-3 3-4 3 3 16 6 5 3
Углеводы (г), в том числе: крахмал сахар клетчатка и пектин	400-450 50-100 25
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.)(г)	2
Жиры (г): из них растительные	80-100 20-25
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (г)	3-6
Холестерин (г)	0,3-0,6
Фосфолипиды (г)	5
Минеральные вещества (мг): кальций фосфор натрий калий хлориды магний железо цинк марганец хром медь кобальт молебден селен фториды иодиды	800-1000 1000-1500 4000-6000 2500-5000 5000-7000 300-500 15 10-15 5-10 2-2,5 2 0,1-0,2 0,5 0,5 0,5-1,0 0,1-0,2
Витамины и витаминоподобные соединения (мг): аскорбиновая кислота (С) тиамин (В1) рибофлавин (В2) ниацин (РР) пантотеновая кислота (В3) пиридоксин (В6) цианкобаламин (В12) биотин холина хлорид рутин (Р) фолацин (фолиевая кислота) витамин Д – различные формы (для детей) витамин А – различные формы витамин Е – различные формы витамин К – различные формы инозит	70-100 1,5-2,0 2-2,5 15-20 5-10 2-3 0.002-0,003 0,15-0,3 500-1000 25 0,2-0,4 100-400 МЕ 1,5-2,5 2-6 2 500-1000