3.8. Начинки з молочних продуктів

Начинка їз сыру. Рецептура: сир 800 г, яйце куряче 2 шт., цукор 80 г, борошно 40 г, сіль 7 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясору6ку, додають цукор, сирі курячі яйця та борошно трохи обсмажене на сковороді без жиру, сйь, ванйін. Усе перемішують до одержання однорідної маси. До начинки можна додати цедру в1Д лимона або апельсина.

Можна також додати ізюм, горіхи, мигдаль або нарізані цукати.

Начинка i3 сиркової macu. Рецептура: готова сиркоеа maca 800 г яйце куряче 3 шт. Вихід 1000 г.

Сиркову масу розм'якшують, додають сирі курячі яйця і попе редньо трохи обсмажене без жиру пшеничне борошно. Все nepeMi шують до одержання одноріцної macn.

3.9. Начинки з фруктів

Начинка з кураги. Рецептура:курага 500г, вода 1000г, цукор з00 г Вихід 1000 г.

І спосі6

Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді на

3 години, потім варять у ціей же воді з додаванням цукру до ТИХ nip, поки курага не перетвориться на пюреподібну масу.

2 cnoci6

Курагу пере6ирають, промивають. Наливають теплу воду так, що6 вона покрила курагу. Накривають кришкою і залишають на 2 години для набрякання; потім доводять до КИпіння, зливаЮТь воду, охолоджують курагу і викладають їі на розкачений пласт TicTa та по- сипають цукром.

Начинка s яблук. Рецептура: яблука свіжі 1000 г, цукор 300 г, вода 20 г. Вихід 1000 г.

1 cnoci6

Промивають я6лука і оцищають їх Bin шкірки. Ріжуть на чотирі цастини і на кожну додають uyKop, воду і, помішуючи, варять до пом'якшення. Потім охолоджують.

До фаршу можна додати молоту корицю, цедру лимона, апель­сина або мандарина.

Якщо я6лука солодкі, слід додати лимонну кислоту.

2 спосіб

Порізані на дольки яблука посипають цукром та обризкують коньяком (горілкою), дають постояти 1-2 години, доки вони не стануть м'якшими; noTiM використовують в начинку.

3.10. Начинки з різних продуктів

Начинка з маку. Рецептура: мак 700 г, цукор 300 г, яйце куряче 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак промивають у теплій воді, засипають у к.ип'ячу воду і після того, як вода з маком закипишь, виливають на чисте сито для стікання води. Мак подсушують і товчуть в ступці або пропускають 2-3 рази крізь м'ясорубку з дрібною решіткою, потім додають цу­кор і сире яйце. Все добре перемішують.

Начинка з мигдалю. Рецептура: мигдаль 700 г, цукор 280 г, яйце ку­ряне 2 шт., масло вершкове 80 г, борошно пшеничне 100 г. Вихід 1000 г.

Ядро мигдanю обсмажуютъ до золотистого кольору, потім розти­рають йога або пропускають кілька разів крізь м'ясору6ку, доцають цукор і яйця. Потім змішують з обсмаженим на маслі борошні і все добре перемішують.

3.11. Праліне

Обсмажені в маслі ядра горіхів, розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати світло —коричневий колір, горіховий смак, без смаків прогорклих горіхів, а також без неприемного присмаку і запаху Після виготовлення на підприемстві прanіне являв собою рихлу провальцьовану масу, яка на інші підприемства надходить у вигляді спресованого моноліту. Перед використанням праліне розігрівають до пастоподібного або рідкого стану Праліне проціджують крізь сито з отворами в 2 мм.

Прanіне використовують в якості начинок у вафлях, тортах та інших виробах. Готову масу зберігають у чистих дерев'яних бочках у сухому приміщенні при температурі 8-12°C не 61ЛЬШе 3 місяців. У сирому приміщенні праліне покриваеться пліснявою.

Цукристі Заготовки

В кондитерському

Виробництві

Начинка i3 сиркової macu. Рецептура: готова сиркоеа maca 800 г яйце куряче 3 шт. Вихід 1000 г.

Сиркову масу розм'якшують, додають сирі курячі яйця і попе редньо трохи обсмажене без жиру пшеничне борошно. Все nepeMi шують до одержання одноріцної macn.