5.8. Ароматизовані вершкові креми

Додаванням різних смакових речовин до вершкових кремів,

приготованих на желатині, можна одержати різноманітні аромати- зовані креми.

Крем вершковий ванільний. Рецептура: цукрова пудра 97г, вершки

35%-Hoi жирності 950 г, желатин 20г, ванільна пудра 45 г або ваніль- на есенція 45 г, або ванільний лікер 20 г. Вихід 1000 г.

У приготований вершковий крем на желатині перед введенням

желатину додають ванільну пудру a6o ванільну есенцію чи ваніль- ний лікер.

Крем вершковый кавовий. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки з5%-ног жирності 953 г, желатин 20г, кавовий лікер 20 г. Вихід 1000 г.

У приготований вершковий крем на желатині перед введенням желатину додають кавовий лікер.

Крем вершковий шоколадный. Рецептура: цукрова пудра 97 г, верш­ки з5%-ног жирності 953 г, желатин 20 г, какао-порошок 40 г, ваніль­на пудра 20 г. Вихід 1000 г.

Какао-порошок і ванільну пудру змішують з цукровою пудрою, суміш вводять в кінці з6ивання вершків у крем перед додаванням

розчину желатину.

Крем вершковий ягідний. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 920 г, желатин 20 г, сік з ягід 150 г або пюре з ягід 200 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину сік з ягід або протерті в пюре ягоди (суниці, полу­ниці, малина, смородина, вишні), змішані з цукровою пудрою.

Крем вершковий апельсиновый. Рецептура: цукрова пудра 97 г, верш­ки з5%-нот жирності 930 г, желатин 20 г, апельсиновый лікер 20 г або апельсиновый сироп З0г, або сік з апельсина і цедры 30 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину апельсиновый лікер або апельсиновий сироп чи СУК з апельсина і його цедри.

Крем вершковий ананасный. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки з5%-ног жирності 950 г, желатин 20 г, сироп від консервованого ана‑

наса 40 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину сироп від консервованих ананасів.

Крем вершковий абрикосовый. Рецептура: цукрова пудра 97 г, вершки 35%-ної жирності 920 г, желатин 20 г, абрикосовый лікер 20 г або абрикосовый сироп 40 г. Вихід 1000 г.

Додають до основного вершкового крему на желатині перед вве­денням желатину абрикосовий лікер або абрикосовий сироп.

5.9. Сметанні I Верцакоио-сметаииi креми

Для приготування сметанного крему використовують охолодже­нусметану вищого сорту, що містить 30% жиру Сметана о6ов'язко­во повинна бути свіжою, без ознак 6родіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолоди­ти, збивання проводити при низькій температурі повітря.

Сметанні і вершково-сметанні креми нестійкі при з6еріганні, ви­роби з ними можна зберігати не більше 2-3 годину холодному місці.

Крем сметанный. Рецептура: цукрова пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 737 г. Вихід 1000 г.

При приготуванні сметану поміщають в охолоджений посуд і збивають холодными віночками. Перші 2-3 хв. збивання прово­дять при малій частоті обертання віночка, потім поступово збіль­шують швидкість збивання. Коли утворюеться густа пышна піна, в неї при зменшеному числі о6оротів потроху додають цукрову і ванільну пудру Добре з6итий крем повинен утримуватися на підве­деному віночку.

Крем сметанный з желатином. Рецептура: цукрова пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 735 г, желатин 20г. Вихід 1000 г.

Додають у приготований сметанний крем в кінці збивання тон­кою цівкою теплий розчин желатину Цей крем можна ароматизу­вати різними речовинами, які додають у кінці збивання перед вве‑

дениям желатину

Вершково-сметанный крем. Рецептура: цукрова пудра 177 г, сме­тана 30%-ног жирності 296 г, вершки 35%-ног жирності 590 г, ванільна пудра 7г. Вихід 1000 г.

Охолоджені вершки і сметану збивають разом холодним віноч­ком — спочатку при малій частоті обертання, а потім при з6ільшеній. В кінці збивання додають при зменшеній частоті обертання цукрову і ванільну пудри. Загanьна тривалість збивання — 6лизько 20-25 хв.