9.8. Легкогоріхове тісто

Легкогоріховий напівфабрикат готують двома спосо6ами з 6о- рошном і 6ез 6орошна.

Горіхи підсмажують. Подрі6нюють і перемішують зiіз16орошном і 80% цукру за рецептурою. Яечні білки збивають до стійкої піни, наприкінці з6ивання добавляють uyKop, що залишився, ванільну '.пудру. Потім цю macy о6ережно перемішують з сумішшю горіхів, 6орошна і цукру.

Для приготування тортів «Політ» використовують тісто без 6о- рошна, а для приготування торта «Київський» використовують напівфабрикат з 6орошном.

Для випічки лист вистилають nanepom, укладають раму-трафа­рет, щоб надати форму — круглу a6o прямокутну. Випікають при TemnepaTypi 150-160°C 6лизько 50-60 хв (заготовку для торта «Київський» випікають 2 години при TeMneparypi 140°). Випечені заготовки залишають на 12-24 години для зміцнення структури в теплому місці.

Легко-горіхове micmo (без борошна). Рецептура: цукор-піеок 700 г, яечні білки 342 г, ядра горіхів (смажені) 291 г, ванільна пудра 8,5р. Вихід: 1000г.

Пегкогоріхове micmo (з борошном). Рецептура: борошно пшенична 106 г, цукор-пісок 557 г, горіх смажений роздрібнений 340 г, яечний білок 480 г, ванільна пудра 3 г. Вихід: 1000 г.

9.9. Мигдалеве тіСТо

Мигдалевий напівфа6рикат мае пористу структуру світло-ко- ричневого кольору, дрібні тріщини на поверхні, характерний запах і смак мигдального горіха.

Ядра мигдалю просіюють на грохоті.для видалення домішок, сполучають з uyKpom-nicKom і з З/4 яечного білка за рецептурою,

ііропускають через м'ясору6ку 2-3 рази, кожного разу зменшуючи ршзмір грат. Якщо відразу подрібнювати на гратах з дрі6ними отво- рами, то з мигдалю буде виділяться жир, який погіршуе якість ви-

робів (вони виходять розпливчатими, без глянцю на noBepxHi). До

l іодрі6неної маси додають яечні білки, що залишилися.

Мигдалеве тісто можна приготувати двома способами.

Перший спосіб. Приготовану macy переносять у казан збивальної

машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають поступово бо-

рошно.

Другий спосіб. Підготовлену macy підігрівають, помішуючи на

водяній 6ані до температури 35-40°С, noTim охолоджують до 20°C

і перемішують зiізlборошном.

ГОТОве тісто може зберігатися 6ільше доби при TemnepaTypi 5°C.

Випікають його для тортів на листах за допомогою трафаретів рам або кілець, при TemnepaTypi 150-160°C 30-35 хв. Для тістечок і пСЧива тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубоч- кою і відсаджують на листи, змащені маслом і запилені борошном,

випікають при температурі 150-160°C протягом 20-25 хв.

У npoueci випічки при вищій TeMnepaTypi утворюеться товста

скориноцка з крупними тріщинами і не пропікаеться м'якиш. При

низькій температурі випіцки вироби виходять сухими і жорсткими. Якщо в мигдальні вироби поклали багато борошна, приготували

з міцного TicTa або недостатньо 6уло покладено цукру, то вироби ііогано піднімаються, не мають глянцю на поверхні. Однак іиапівфабрикат I3 слабкого TicTa a6o TicTa з великим вмістом цукру буде розпливчатим.

Мигдалеве micmo (напівфабрикат). Рецептура: борошно пшеничне 79 г, цукор-пісок 590 г, ядро мигдалю 295 г, яечні білки 23б г. Вихід: 1000 г.

Лечиво мигдалеве. Рецептура: борошно пшеничне 132 г, сахар-песок 1326 г, яечні білки 530 г, мигдаль 530 г. Вихід: 2000 г (100 шт. по 20 г).

Ё

Готують мигдалеве тісто, викладаючи його в кондитерський

мішок з гладкою трубочкою діаметром 5-8 мм. На кондитерський Лист, змащений маслом і посипаний борошном, відсаджують за-

гагівку круглої форми. Випікають при температурі 150-160°С про- ~ тягом 20 хв.

Мигдалеві джутики. Рецептура: мигдаль очищений 480 г, цукор- пісок 690 г, яечний 6ілок 240 г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Очищений М игдал b розтирають у мигдалетертушці або пере- мішують з цукром і яечними 6ілками і пропускають 2-3 рази через м'ясору6ку з частими гратами. Тісто розкочують у джутик. Розріза- ють джутики на на шматки і з них ро6лять pi3Hi фігурки. Після підсушування печива протягом 2 годин його випікають 12-15 хв при TemnepaTypi 150-170°С.

Мигдалеві їжачки. Рецептура: очищений мигдаль 720 г, цукор- пісок 920 г, яечний білок 320 г. Вихід: 1600 г (100 шт. по 16 г).

Очищений мигдапь дрібно нарізають. Яечні бйки охолоджують і збивають у міциу піну. В кінці збивання ввадять невеликими порцйми uyKop, а noTiM мигдаль.

Тісто добре вимішують і викладають невеликими порціями на деко, змащене маслом і посипане 6орошном.

Випікають вироби протягом 20-25 хв при температурі 180— 200°С. Печиво з дека знімають гарячим.

Лечення мигдалеве фігурне. Рецептура: очищений мигдаль 720 г, цукор-пісок 690 г, яйця 240 г, 6орошно пшеничне 150 г, кориця мелена 7 г, мускатний горіх 3 г, гвоздика 1 г, цедра лимона 50 г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Яйця збивають з цукром протягом 15 хв. Мигдаль дрібно руба- ють, змішують з борошном, прянощами і поеднують із з6итими яй- цями. Замішують круте TicTo, розкочують його в пласт і вирізають з нього фігурки. Деко змащують маслом, посипають 6орошном і випікають печиво протягом 15 хв при температурі 180°C.

Лечиво мигдалеве шоколадне. Рецептура: очищений мигдаль 1000 г, цукрова пудра 900 г, гіркий шоколад 200 г, кориця мелена 10 г, вишне- ва наливка 50 г, яечні білки 160 г. Вихід: 2000 г (100 шт. по 20 г).

Очищеиий мигдаль натирають на тертушці разом з шоколадом якомога дрібніше. Охолоджені білки збивають у miuHy піну і нап- рикінці з6ивання перемішують з цукровою пудрою, вишневою на- ливкою і обережно додають шоколад, мигдаль і корицю.

Тісто добре перемішують, розкочують у пласт і виїмками виру- 6ують фігурне печиво.

Випікають вироби при температурі 130-150°С.

9.10. ЛОКШИНне тісто

Це TicTo готують 6ез розпушування, але тонке розкочування йо- го, як ДЛЯ локшини, забезпечуе пропікання або прожарення.

У посуд наливають воду, розчиняють у ній uyKop, сйь, яйця і швидко перемішують з просіяним борошном до отримання од- норідного крутого TicTa. За годину тісто розкочують у тонкий пласт.

Локшинне micmo. Рецептура: борошно пшеничне 650г, цукрова пуд- ра 20 г, яйця 86 г, сіль 3, 5 г, вода 250 г. Вихід: 1000 г.

Лечиво еВанільна стружка». Рецептура: борошно пшеничне 400 г, цукор-пісок 270г, яйця 215г, молоко незбцране 200г, ванілін 1 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Цукор, яйця, молоко і ванілін добре розмішують до розчинення цукру. Одержану macy перемішують зiізjборошном. За годину нали- вають тісто в кондитерський мішок з гладкою тру6очкою діаметром 5 мм і відсаджують на змащене маслом і посипане борошном деко пanички завдовжки 18-20 см. Випікають палички 6-7 хв при тем- пературі 240-250°С. Після випічки печиво, що не остигнуло, на- вертають на тонку дерев'яну пanичку у вигляді спіралі. За 6ажанням TicTo до випічки можна лосипати маком a6o рубаним мигдалем.

Лечиво «Східна стружка». Рецептура: 6opounto пшеничне 720г, яй- цА 193 г, вода 93 г, цукрова пудра в micmo 37 г, цукрова пудра для об- сипання 40 г, сіль 5 г, ванілін 1 г, олія рослинна рафінована для смажен- нЯ 500 г. Вихід: 1000 г.

Вливають у посуд воду і яйця, розчиняють сіль і uyKpoBy пудру. Просівають на столі 6орошно і ро6лять в ньому воронку, вливають

• неї розчин і замішують круге тісто. Розкочують тісто в тонкий коржик, завтовшки 1-2 мм. Нарізують з нього тонкі стрічки у виг- ляді домашньої локшини, трохи підсушують, змахують зайве бо- роіино і невеликими порціями обсмажують стрічки в киплячої олії. П ісля смаження укладають стружку на сито для стікання зайвої олії, а noTim о6сипають цукровою пудрою, змішаною з ванйіном.

Лиріжки «Кримські чебуреки». Рецептура: борошно пшеничне 5200 г, Boda в micmo 2031 г, вода у фарш 812 г, сіль 15 г в micmo і 10 г у фарш,

яловичина без кісток 2600 г, свинина без кісток 2925 г, цибуля ріпчас- та 975 г, перець мелений 4 г, олія рослинна рафіноаdна для смаження 2000 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Замішують TicTo з борошна, води і солі, розділяють його на 100 частин. Кожну частину підкочують у кульку. Через 15-20 хв розко- чують кульки в круглі коржики завтовшки 2-3 мм. УКладають на кожен коржик фарш, змащують їі краї яйцем і накривають начин- ку коржиком так, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця, і скріпляють краї (можна о6різати по краю гофрованою тісторізкою, вона одночасно обрізатиме і скріплятиме край).

Для фаршу беруть свlже добре м'ясо яловичини і свинини, про- мивають, відокремлюють від кісток, нарізають невеликими шма- точками, додають очищену ріпчасту цибулю, чорний мелений пе- рець, с1ль, пропускають через м'ясору6ку і перемішують з водою.

Пиріжки із зеленою цибулею (по-туркменськи). Рецептура: борошно пшеничне 4800 г, цукрова пудра 120 г, яйця 860 г, сіль 35 г, вода 2500 г, олія рослинна для смаження 700 г.

Для начинки: цибуля зелена 2500 г, масло топлене 300 г, кріп і пет- рушка 500 г, перець чорний мелений 5 г, сільlсоль1г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Вимиту ци6улю шинкують ynonepeK, додають масло і протягом 10-15 хв припускають на сковороді. Додають дрі6но нашатковану зелень, перець, сіль і наповнюють ціею сумішшю пиріжки, приго- товані з локшинного TicTa. Смажать ui пиріжки так само, як і пиріжки нКримські че6уреки».

Тістечка «Цукрові трубочкш>. Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, цукор-пісок 900 г, молоко незбиране 1250 г, ванілін 2 г, яечні білки 460 г, крем масляний або заварний, або вершковий, або сметанний 3000 г. Вихід: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Яечні білки розтирають з цукром і ваніліном, перемішують суміш з молоком до повного розчинення цукру, додають просіяне борошно і замішують рідке тісто, в якому не повинно бути грудок. Тісто ставлять на 1-2 години в прохолодне місце. Наливаюті. тісто на змащене маслом деко у вигляді тонких (за,втовшки 1-2 мм ) овальних коржиків. Зверху тісто можна посипати дрі6но рубаним

м игдалем. Випікають коржики 4-5 хв при температурі 200-210°C. f I iсля випічки гарячі коржики згортають у тру6очки. Коржики ду- же швидко тверднуть, тому необхідно випікати кожного разу неве- лику кlлькість ix і без зволікання згортати в трубочки. В охолоджені тру6очки вlдсаДЖують з кондитерського мішка із зубчастою тру6оч- кою будь-який вибраний крем.

Хворост. Рецептура: борошно пшеничне 400 г, дріжджі 125 г, цу- кор-пісок 50 г, яйця 108 г, вода 156 г, сіль 4 г, олія рослинна для сма- Ження 800 г, цукрова пудра для обсипання 60 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Розчиняють дріЖДжі у воді, додають стільки 6орошна, що6 утво- рилася рідка кашка, і ставлять у тепле micue на 1 годину для fіродіння. За цей час розтирають яйця з цукром і сіллю; потім 3i всіх продуктів замішують круте TicTo, як для локшини. 3 підготовлено- го тіста роблять кульки величиною з куряче яйце, розкочують їх у круглі тонкі коржики. У середині коржиків роблять ножем або за лшпомогою гофрованої тісторізки 8-12 паралельних розрізів, не порушуючи краї коржиків.

Утворені стрічки перетягують то з одного, то з іншого боку на- зустріч так, що6 утворилося переплетення з TicTa.

У вузький посуд з киплячим маслом опускають еформоване тісто иаличкою, яка повинна знаходитися у середині переплетеного icTa. Рухають паличкою у різних напрямах посередині TicTa, поки хворост не придбае форму, поді6ну троянді. Спочатку обсмажують один, а noTiM інший бік. Кожен охолоджений готовий виріб поси- иаЮть цукровою пудрою, ароматизованою ваніліном.

Xeopocm з прісного micma. Рецептура: борошно пшеничне 500 г, цукрова пудра 50 г, масло вершкове 120 г, яйця 430 г, сlль 3 г, ванілін 1 цукрова пудра для обсипання 60 г, олія рослинна для смаження 700 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Yci продукти, за винятком борошна перемішують, noTim дода- шть просіяне борошно і протягом 2-3 хв замішують круте тісто.

~'Ісрез І годину з TicTa розкочують ToHKi коржики, з яких формують pf виро6и. Смажать хворост у фритюрі, спочатку один бік, а Іпггім інший. Після смаження виКЛадають на сито для стікання зай- изї с»іії і посипають цукровою пудрою.

9.11. Бісквітне тісто з підігрівом (основне)

Серед різноманітних борошняних кондитерських виро6ів бісквіт е найпишнішим і найлегшим.

Випечений 6icKBiT е пористою, пишною, м'якою, зручною ДЛЯ обробки заготівкою, яка е основою для різноманітних TopTiB, тісте- чок і печива з кремом, фруктами, варивом.

Бісквітне тісто виготовляють з6иванням яець з цукром до збіль- шення первинного їх о6'ему в 2,5-3 рази і подальшим 3aMicoM uici збитої маси з борошном. Таке відчутне з6ільшення об'ему відбу- ваеться через насичення яечно-цукрової маси великою кількісто найдрібніших бульбашок повітря в npoueci з6ивання. 111о6 уникнуты осідання тіста і отримання в результаті цього щільного малопористо- го бісквіта, нео6хідно відразу ж після з6ивання яечно- uyKpoBoi маСИ швидко замішувати ії з борошном і невідкладно розливати TicTo в деки і форми, які без зволікання повцЕіні поступити на випічку.

Яйця поеднують з цукром і, помішуючи, підігрівають на водянііі бані до 45°C. Лри цьому жир жовтка розплавляеться швидше і маг стійкішу структуру.

Яечно-цукрову суміш з6ивають до збlльшення об'ему в 2-3 ра- зи і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по по- верхні паличкою слід не затікае). Під час збивання маса охолод- жуеться до 18-20°C. Борошно поеднують з крохмалем (25% в1Д за- гальної кількості 6орошна перед6аченот за рецептурою) для змен- шення кількості КЛейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихливкостю. Потім швидко (але нС pi3Ko) поеднують збиту яечно-цукрову суміш з борошном, що6 тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендуеться вживати ваніль- ну або ромову. Додають fi в кінці збивання яечно-цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у ^'капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідае. Форм 11 вистилають папером, але можна змастити ix будь-яким жиром.

Форми заповнюють TicToM на 2/3 висоти, поверхню його роз- рівнюють ложкою або ножем.

На листах бісквітне TicTo випікають для рулетів і деяких видіА тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, що вистилае папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Бісквіт завтовшки 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв при температурі 200-220°C, а бісквіт тонше 10 мм (у вигляді того, иго розмазали) 10-20 хв при TemnepaTypi 200-220°C.

У перші 10-15 хв випічки форми (дека) з TicToM не можна пе- реставляти з одного місця на інше, оскільки повітря, яким насиче- tic бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щіль- пішим. Духову шафу нагрівають ще до з6ивання тіста. Бісквітне Тісто не повинне вистоюватися перед випічкою. ГОТОВність випече- пого бісквіта можна визначити за кольором верхньої скориночки (вона повинна зарум'янитися) і за пружністю (якщо після натис- кання пальцем на 6icKBiTi залишиться ямка, то означае, що він ще і іе готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняеться — бісквіт випечений).

Випечений 61скв1тний напівфабрикат охолоджують 20—З0 хв і обережно виймають з форми, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи 6ісквітний напівфабрикат на стіл.

Теплий 6icKBiT при pi3ui мнеться, тому після випічКИ необхідно fіісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8-10 годин, інакше, ввібравши сироп, він розвалюватиметься. Витриму- нагь бісквіт при температурі 20°C.

Бісквіт з какао-порошком. Рецептура: борошно пшеничне 317 г, цукор-пісок 317 г, яйця 528 г, какао-порошок 85 г. Вихід: 1000 г.

Бісквіт з какао-порошком готують так само, як бісквіт основ- ніий, тільки 6орошно заздалегідь змішують з какао-порошком. Іlісля випічки скориночка 6icKBiTa коричнева, м'якиш пористий коричневого кольору

Бісквіт з горіхами. Рецептура: борошно пшеничне 275 г, крохмаль 2.Т г, цукор-пісок 340 г, яйця 565 г, горіхи 57г. Вихід: 1000 г.

Бісквіт з горіхами готують так само, як бісквіт основний, тільки Горошно заздалегідь змішують з підсмаженими, гарно подрібнени- ми горіхами. Після випічки 6icKBiT мае пористий м'якиш жовтого кольору з рівномірним вкрапленням горіхів.

Бісквіт з вершковым маслом. Рецептура: борошно пшеничне 265 г, крохмаль 65 г, иукор-пісок 327 г, яйця 545 г, масло вершкове 55 г, еГенція 3 г. Вихід: 1000 г.

Вершкове масло нагрівають майже до кипіння, але не кип'ятять, ( додають з6иту яечно-цукрову macy в той момент, коли maca вже исремішана з борошном, інакше гаряче масло, стикаючись з 6о‑

рошном, утворюе грудки. місити масло з тістом необхідно швидко, від низу до верху, інакше масло почне осідати на дно посуду. Після випічки 6ісквіт мае пористий щйьний м'якиш жовтого кольору.

Бісквіт лимонний (апельсиновий). Рецептура: борошно пшеничне 310 г, крохмаль 22 г, цукор-пісок 310 г, яйця 516 г, лимон свіжий 70 г. Вихід: 1000 г.

Готують лимонне пюре, розтерши лимон з цедрою на тертушці або пропустивши його через м'ясорубку (після видалення насіння). збивають яечно-цукрову macy так само, як для основного бісквіта. Закінчуючи збивання, додають лимонне пюре, розмішують, всипа- ють борошно з крохмалем і замішують тісто.

Тісто повинне бути pimoMipHo перемішане з лимоном. Обро6- ляють тісто і ВИН iкаиэть цей ВИД 6ісквіта так же, як основний.

Для отримання апельсинового 6ісквіта в тісто нео6хідно додати замість лимона 400 г розтертого апельсина.

Бісквіт з корицею. Рецептура: борошно пшеничне 355 г, цукор- пісок 355 г, яйця 532 г, кориця мелена 18 г, мигдаль для обсипання 35 г. Вихід: 1000 г.

Яйця збивають з цукром до отримання пишної маси і швИДкО перемішують з борошном до отримання однорідної маси.

Дека a6o форми вистилають nanepoM і заповнюють тістом до по- ловини. Всю поверхню густо засипають корицею і заповнюють форму теітом до верху. Поверхню бісквіта посипають мйко ру6а- ним мигдалем і негайно ж випікають при TemnepaTypi 180-200°C протягом 40 хв. Б1сквlт, що остигнув, виймають з дек a6o форм і ук- ладають в лотки, BKi вистилають пергаментом.

Печиво «Анісове». Рецептура: борошно пшеничне 480 г, цукор-пісок 405 г, яйця 387 г, насіння анісу Згр. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Вливають у посуд яйця, додають uyKop і, збиваючи, нагріваю'гь на водяній 6ані до температури 45-50°C; потім, продовжуючи з6и- вати, охолоджують macy до 20°C і перемішують з просіяним бороиі- ном. Тісто з відсадочного кондитерського мішка відсаджують і іа змазане маслом і посипане борошном деко у формі круглих, плос- ких коржиків, на поверхню кожного коржика викладають 3-5 зер- кят анісу, ставлять деко в cyxe тепле місце.

П1слЯ утворення на поверхні печива cyxoi ломкої скориноцки випікають печиво протягом 8-10 хв при температурі 180-200°C. При цьому необхідно стежити, шоб печиво залишалося білим і не иідрум'янювалося. Після випічки знімають його легким постуку- ванням дека о6 який-не6удь предмет.

Печиво можна попарно сКЛеїти ароматизованим повидлом a6o джемом і замість анісу посипати кмином або маком.

17ечив0 «Лівадія». Рецептура: борошно пшеничне 480 г, цукор-пісок 405 г, мигдаль очищений 225 г, яйця 516 г, лимонна цедра 60 г. Вихід: 1500 г (100 шт. по 15 г).

У посуд вливають яйця та додають uyKop і, збиваючи, нагрівають lia водяній бані до 40-50°C. Потім продовжуючи з6ивати, охолод- жують macy до 20°C і перемішують з цедрою і просіянимiпросіюва- гОорошном. За допомогою відсадочного кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують тісто на змащене маслом і посипа- fіе борошном деко, посипають рубаним мигдалем і випікають печи- ізо протягом 8-10 хв при TeMnepaTypi 210-230°С.

Лечиво «Сухарі». Рецептура: борошно пшеничне 640 г, цукор-пісок 270 г, яйця 258 г в micmo і 86 г для змащування, цукати 50 г, мигдаль ₅о г, горіхи 50 г, масло вершкове 100 г, сода питна 12 г. Вихід: 1200 г ( і00 шт. по 12 г).

цукор змішують з яйцями і при безперервному з6иванні пагрівають до 40-45°C, noTim, збиваючи, охолоджують, додають рубані горіхи, мигдаль, дрібно нарізані цукати, розм'якшене масло борошно, змішане з содою. замішують тісто, розкочують у джути, укладають на змащене маслом деко. Джути трохи притискують, utU6 вони стали плоскішими, змащують поверхню яйцем і випіка- кггь 15-18 хв при температурі 210-230°С. Після випічки розріза- ють джути на дрібні скибочки — cyxapi.

Бабка ванільна. Рецептура: борошно пшеницне 8000 г, цукор-пісок 6750 г, яйця 17200 г, сметана 1500 г, ванілін 10 г, цукрова пудра 1250 г. Ruxid: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Si йця з цукром і ванйіном збивають при нагріванні до 45-50°C, и потім охолоджують у npoueci збивання до 20°C. Додають густу смсгану і просіяне борошно та замішують тісто. Викладають його у

форму, густо змащену маслом і посипану борошном, і випікають 25-35 хв при TeMnepaTypi 180-200°С. Після охолоджування поси- пають поверхню цукровою пудрою.

Бабка шоколадна. Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, иукор- пісок 6750 г, яйця 17200 г, сметана 1500 г, шоколад 2500 г, масло вершкове 1000 г. Вихід: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Бабку шоколадну готують так само, як бабку ванільну, але в KiHui замісу тіста додають розплавлений у гарячому вигляді шоколад.

Можна у форму вилити одночасно тісто шоколадны і ванйьної 6а6ки, ложкою зро6ити на поверхні TicTa зигзаги, тоді вийде мар- мурова 6а6ка.

~ 9.12. Б1сКВlтне тісто без підігріву (6уше)

Цей вид тіста бйьш легкий, апе менш розсипчастий, тому його використовують ДЛЯ приготування рулетів і буше, а також для інших легких виро6ів.

Бісквіт буше відрізняеться від основного 6ісквіта рецептурою і технологіею, він називаеться також 6ісквіт круглий.

Бйки віддйяють від жовтків. Яечні жовтки поеднують з цукром за рецептурою і з6ивають до з6йьшення о6'ему в 2,5-3 рази. Одно- часно з6ивають яечні білки до збйьшення о6'ему в 5-6 разів і ДО утворення стійкої піни. У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5-8 с, noTim швИДко частками до6авляють з6иті бйки, після чого все перемішу- ють до отримання однорідного тіста.

Приготоване таким чином TicTo 6уде пишним завдяКИ розділь- ному з6иванню 6йків і жовтків.

При недостатньому збиванні 6йків a6o жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щйьним, невелико- го об'ему, а при надлишку яець - розпливчатим.

ГОТОве тісто відразу випікають у тортових формах a6o відсаджу- ють на листи для приготування буше, тістечок. Для цього листи вистилають nanepom, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою тру6очкою. Відсаджують заготовки круглої абп овальної форми і відразу випікають при TemnepaTypi 190-200°С протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок

виготовляють тістечка. 3 цього виду тіста готують в основному ру- лети. Рулети 6ісквітні е згорнутими пластами випеченого напів- фа6рикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфа6рикату становить 6,0.,.9,0 мм.

13 начинок переважно використовують фруктову — типу джему, повидла, варення 6ез кісточок, однак відомі рецептури рулетів із сирною, горіховою, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цук- рову пудру.

Рулети виготовляють штучними, масою неТТо не більше 500 г і ваговими.

Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет шоколадний ваговий, рулет бісквітний з варенням, 6ісквіт- ний медовий рулет з варенням, бісквітний рулет з мигдалевою на- чинкою, глазурований шоколадною помадою, бісквітний рулет з маковою начинкою, глазурований лимонною помадою та ін.

Тісто бісквітне 6ез підігріву (буше). Рецептура: борошно пшеничне 390 г, uyKop-nicoK 342 г, яечні жовтки 342 г, яеині білки 513 г, есенція 2,3 г. Вихід: 1000 г.

Рулет бісквітно-фруктовий. Рецептура: борошно пшеничне 250 г, uyKop-nicoK 200 г, яеиний жовток 300 г, яечний білок 460 г, вариво, джем або повидло 290 г, цукрова пудра 30 г. Вихід: 1000 г.

Приготоване бісквітне тісто без підігріву розмазують тонким шаром (4-6 мм) по змащеному маслом nanepy (калька), викладе- і іому на деку, і випікають 15-20 хв при температурі 200-220°C. Не- Обхідно старатися не засушити 6ісквіт, оскйьки засушений 6icKBiT погано згортаеться в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають nanip, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки і згортають пласт у рулет. Поверх- пю рулету обсипають цукровою пудрою.

Рулет бісквітний фруктово-кремовий. Рецептура: борошно пше- ничне 150 г, uyKop-nicoK 150 г, яечний жовток 180 г, ясчний білок 276 r, варення, джем 270 г, цукрова пудра 25 г, крем масляний на згущено- м v молоці 120 г. Вихід: 1000 г.

Готують 6ісквітну розмазку як описано вище. Змащують їі варення, на шар варення наносять шар масляного крему, згортають бісквіт у рулет і посипають поверхню цукровою пудрою.

Рулет бісквітно-кремовый. Рецептура: борошно пшеничке 150 г, цукор-пісок 150 г, яечний жовток 780 г, яечний білок 276 г, крем мас­ляной на згущеному молоці 400 г, цукрова пудра 25 г. Вихід: 1000 г.

Готують рулет так само, як і попередні рулети, але 6ісквітну роз-мазку змащують не варениям, а масляным кремом.

Рулет шоколадный. Рецептура: борошно пшеничке 160 г, цукор­пісок 135 г, какао-порошок 10 г, яечний жовток 140 г, яечний білок 161 г.

Для, крему: масло вершкове 300 г, молоко незбиране 312 г, цукор­пісок г, крохмаль І2 г, какао-порошок 5 г, ром 30 г, шоколад 100 г. Вихід: 1000 г.

Тісто готують так само, як і для попередніх видів рулетів, тільки з додаванням порошку какао (борошно перемішують з какао-по­рошком).

Для крему: крохмаль розчиняють у 62 г молока. Решту молока кип'ятять з цукром і заварюють з крохмалем. Заварену масу охолод­жують до 20-25°C, додають вершкове масло і ром, і, охолоджуючи, крем збивають до пишноти.

Б1СКВ1ТНИй коржик покривають шаром крему і згортають у рулет. поверхню рулету глазурують розтопленим шоколадом і конди‑

терським гре6інцем роблять хвилясті лінії на глазурованій по‑

верхні. Рулет охолоджують протягом 24 годин. 9.13. Масляный бісквіт

Масляний бісквіт відрізняеться від звичайного бісквіта спосо­бом приготування і тим, що до складу його, окрім борошна, цукру і яеиь, входить велика кількість вершкового масла. Тому масляний бісквіт мае щільніший М'яКИш, але ніжніший смак. 3 масляного бісквіта готують торти і тістечка, а головним чином кексы — виро­би, що характеризуються великого здо6ою. Цим пояснюються їх висока калорійність (близьКо 360 ккал, а6о 1506 кДж на 100г), приемний смак, аромат. Прива6ливий вид кексів створюеться зав­дяки зовнішній обро6ці, формі і масі.

Тісто для кексів е 6агатофазною структурованою системою, що мае в своему складі повітряну фазу, яка забезпечуе його пористість.

Різновидом кексів е TaKi, що глазуровані шоколадом. Обробка випеченого напівфабрикату полягае в покритті поверхні вlдтемпе- рованою шоколадною глазур'ю.

В одному посуді з6ивають вершкове масло з цукром до побіління і до утворення пишної кремоподібної маси. Одночасно в iinuoMy посуді з6ивають яйця з цукром до з6ільшення в об'емі в 4-5 pa3iB. У готову яечно-цукрову масу вводять есенцію, вносять збите з цукром BepuncoBe масло і все це перемішують до отримання однорідної маси, після чого поступово всипають 6орошно з крох- малем і замішують TicTo. Температура TicTa повинна бути 25-28°C.

Випікають масляний бісквіт у 6удь-яких, не дуже великих фор­мах. Форми слід змащувати зсередини розізрітим маслом, о6сипа- ти 6орошном a6o дрібно нару6аним мигдалем і наповнювати тістом до 3/4 ix висоти.

Випікаючи пласти бісквіта для тортів a6o тістечок, можна вико- ристовувати nanepoBi форми. Товщина бісквітної розмазки для ііластів не повинна перевищувати 5-7 мм.

Тонкі розмазки швИДко пропікаються, і тісто в них не осідае. І'озмазки тонші 10 мм і дрі6ні вироби випікають 10-20 хв при тем- ііературі 200-220°C, а крупні 35-50 хв і більше при TemnepaTypi І 90-200°C.

Під час випічки, осо6ливо спочатку, не можна допускати струсу 6icKBiTa, інакше він сяде і 6уде сирим. Готовність масляного 6іс- квіта визначають так само, як і готовність звичайного бісквіта.

Бісквіт масляний. Рецептура: борошно пшеничне 283 г, крохмаль кпртопляний 70 г, uyKop-nicoK 350 г, яйця 583 г, масло вершкове 58 г, гсенція 3, 5 г. Вихід: 1000 г.

ПечивО н~МОскОВські хлібці». Рецептура: борошно пшеничие 480 г, пйцн 387 г, uyKop-nicoK 450 г, родзинки 150 г, масло вершкове 270 г, винілін 1 г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

З6ивають масло з цукром 5-8 хв до утворення пишної маси, до- дакпъ ванілін. ПОт1м, не припиняючи з6ивання, поступово дода- urrь яйця і з6ивають, поки не зникнуть крупинки цукру, і maca не збільшиться в o6'emi. Масу змішують з родзинками, додають бо- ponnto і замішують тісто. Готове тісто шаром 2-2,5 см викладають

на деки, змащені маслом або на вистелені nanepom і випікають 30— 35 хв при температурі 200-210°C.

ВИПеЧеН1 вироби охолоджують, викладають на стіл і розрізають на смужки шириною 3 см. Кожну смужку розрізають ynonepeK на скибочки завтовшки 14-15 мм. Скибочки викладають навзнаки на деко і ставлять у духову шафу для підсушки при температурі 190— 200°С протягом 10-13 хв. Виймають деки, ски6очки перевертають і знову підсушують 3-4 хв.

ЛечиВО цукатне. Рецептура: борошно пшеничне 1б0 г, ясчні білки 138 г, цукор-пісок 270 г, масло вершкове 150 г, горіхи 50 г, цукати 150 г, мигдаль 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

з6ивають яечні білки до з6ільшення о6'ему в 5-6 pa3iB і до ут- ворення стійкої п гни. Одночасно збивають масло з цукром до утво- рення пишної маси. Не припиняючи збивання масла, поступово вводять з6иті білки, додають дрібно нарізані ку6иками цукати та дрі6но нарубані горіхи і мигдаль. Потім добавляють борошно, замішують TicTo, викладають у кондитерський мішок з гладкою тру6очкою діаметром 10 мм і відсаджують на змащене маслом деко невеликими порціями (діаметр кульок близько 20 мм), зanишаючи між ними проміжки. злегка ударяючи деком о6 стіл, дають можливість TicTy трохи розпливтися. Випікають вироби протягом 10— 12 хв при TemnepaTypi 200-210°C, знімають печиво з дека ножем, поки воно не остигнуло.

Кекс «Алтдейтч». Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, крохмаль 6500 г, яйця 12900 г, цукор-пісок 11250 г, лимонна цедра 1000 г, масло вершкове 15000 г, мармелад 3000 г, помада для глазурування 5000 г, мигдаль 8000 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Вершкове масло і лимонну цедру з6ивають протягом 8-10 хв до утворення пишної маси, добавляють борошно, і все швидко пе- ремїшують. Цукор і яйця, збиваючи, підігрівають до температури 45°C і, з6иваючи, охолоджують; о6идві маси змішують, добавляютг. крохмanь, половину nopuii мигдалю і замішують TicTo. Випікають у змащенїй маслом і посипаній борошном формі для KeKciB протягом 40-50 хв при TemnepaTypi 180-200°C. Після випічки кекс глазуру ють гарячим мармеладом, потім помадою і прикрашають смаженим мигдалем.

~ Кекс лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 16000 г, яйця 12900 г, иукор-пісок 9000 г, масло вершкове 7500 г, лимон cHiaccuti 4000 г, ванілін 10 г. Вихід: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Розігріте до консистенції сметани вершкове масло з6ивають з пукром, лимонною цедрою і ваніліном. Паралельно в nunomy по- суді з6ивають яйця до з6ільшення в об'емі в 2-3 рази. Обидві маси

і змішують. Коли маса 6уде рівномірно перемішана, всипають 6о- рошно і швидко замішують тісто. Готове тісто виКЛадають у зма- п~сні вершковим маслом і посипані борошном форми для кексів і випікають протягом 40 хв при TemnepaTypi 190-200°C.

Кекс мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 5280 г, крохмаль 4200 г, яйця 12771 г, цукор-пісок 8910 г, масло вершкове 9900 г, цукрова пудра 825 г, мигдаль очи[цений 3300 г. Вихід: 36000 г (100 шт. no 360 г).

з6ивають яйця з цукром до з6lльшення маси в об'емі в 2,5-3 рази. [З іншому посуді збивають вершкове масло, добавляють крохмanь, лрі6но нарубаний мигдanь і перемішують. ПОт1м, не припиняючи збивання, до6авляють 6орошно і суміш яець з цукром. Все це обе- режно перемішують. Готове TicTo викладають у форми, змащені маслом і злегка посипані борошном. Тісто випікаготь 40-50 хв при температурі 190-200°C. Випечені кекси охолоджують і викладають з форм. Поверхню кексів посипають цукровою пудрою.

~ Кекс «Столичний». Рецептура: борошно пшеничне 8000г, яйця 6450г, цукор-пісок 6750 г, масло вершкове 6500 г, родзинки 7125 г, сіль 50 г, года питна 43 г, КОНЬЯК 1250 г, цукрсва пудра 1250 г. Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

~~ Розігріте до стану сметани вершкове масло з6сгвають з цукром, noTim, з6иваючи, поступово до6авляють яйця, сіль, коньяк. Через І 5-20 хв збивання, коли утворюеться рівномірно перемішана ма-

са, додають родзинки, 6орошно з содою і швидко замішують тісто. Готове TicTo викладають у змащені вершковим маслом і поси- пані борошном форми, ставлять на деки, залишаючи проміжки між ~ формами. Випікають кекси протягом 40 хв при TeMnepaTypi 190—

~2110°С. Після охолоджування виймають кекси з форм, зачищають но- жем або тертушкою підгорілі міеця, обсипають цукровою пудрою. t 1оверхня готових кексів звичайно мае подовжні тріщини.

Кекс шафрановий. Рецептура: борошно пшеничне 16000 г, ЯЙ1411 4300 г, цукор-пісок 6000 г, масло вершкове 5000 г, родзинки 8000 г, сіль 100 г, шафран 10 г, сода питна 175 г, молоко незбиране 12500 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Підігрівають половину порції молока і розчиняють у ньому по­ловину порції цукру, охолоджують. Іншу половину цукру збивають з яйцями, трохи нагрівають і, збиваючи, охолоджують. Іііафрап розчиняють. Соду перемішують з борошном. Збите вершкове мас­ло і перемішують із всіею рештою продуктів. Тісто випікають у зма­щеній і о6сипаній борошном формі протягом 40-50 хв при темпс­ратурі 190-200°C. Після випічки і охолоджування покривають зва­реним цукровим сиропом.

Кекс «Шпигований заецы>. Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, яйця 8600 г, цукор-пісок 4500 г, масло вершкове 7500 г, родзинки 9500 г, цукаты 4000 г, сода питна 44 г, цедра лимона 1000 г, помада шоколад­на для глазурування 5000 г, мигдаль чищений для прикрашання. Вихід: 45000 г (100 шт. no 450 г).

Тісто готують так само, як для столичного кексу, додавши цука­ты і цедру від лимона; випікають у напівциліндровій формі.

Після випічки і охолоджування глазурують кекс шоколадною помадою і, доки помада не застигла, прикрашають поверхню кексу мигдалем вертикально вставляючи їх у кекс, наче шпигуючи.

Розділ 10

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ

Висококалоргйнг штучне кондитерське, тестечка — це вироби ре3Н01 форми 1 ро3м1р1В (прямокутне, круГле, ОваЛЬне, у виГляд1 К1ЛЬ­ця i Т. д.), з ргзномангтним смаком та ароматом, прива6ливим зовнгшнгм виглядом складаються з двох основных компонентгв: ви­печених i обро6них напевфабрикатев.

Випечене напгвфабрикати складають основу тгстечок, визнача­ють *iх групу i тим самим е основою класифекацп. Залежно вгд виду напевфабрикату тестечка поделяються на такi групи: бгсквгтнг, песочке, Листковi, мигдалево-горехове, вафельне, поветряне, крих­тове е комбеноване з резних випечених напевфа6рикатев.

До обро6них напевфабрикатев належать резне види помади, ви­роби з карамелевоi маси (листочки, павутина, квети i т.д.), фрукто­во-ягедне напiвфабрикати, цукати, шоколадне напевфа6рикати у вигляде шоколадны глазуре, резне виды посипань, прикраси з цук­рових мастик. Одним з основных обро6них напевфабрикатев е резне виды кремев (масляне, заварне, вершкове, белкове).

Маса тiстечок коливаеться вед 35 до 110 г, хоча виробляються осо6ливе виды тестецоК масою 10-12 г — iх називають дребноштуч­ними або десертними. В1дхилення маси штучних тiстечок допуска­ються (у г, не 6ельше): при масс до 45 г — 3; при масс понад 45 г — 5. В1дхилення маси вагових тестечоК, розфасованих у коробки, допус­каються (у %, не бельше): при масс до 500 г — 3; при масс понад 500 до 1000 г — 1,5.

Тестечка повинне бути виготовленi i реалезоване з дотриманням санетарних правил, затверджених в установленому порядку