8.1. Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста

Приготуваиня дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри 6орошна в спирт з утворенням вуглекислого га- зу. В результаті цього воно не тlльки розпушуеться вуглекислим га- зом, але і в результаті житгедіяльності різних мікроорганізмів набу- вае нових смакових якостей. Іноді цей вид тіста називають кислим. Після 3aMicy в npoueci бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тісту і збільшують його о6'ем.

Крохмальні зерна на6ухають і під діею ферментів, що містяться в(іорошні, розкладаються на простіші речовини — декстрин і цу- кор (відбуваеться зцукрення крохмалю). Частина крохмалю під Інісю ферментів борошна і дріжджів розпадаеться до простого цук- ру — глюкози.

Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 годин. Під лісю ферменту uyKop, що міститься в борошні, перетворюеться на ГЛюкозу і фруктозу.

Буряковий uyKop, або сахароза, що входять до складу дріжджо- вого тіста, під діею дріжджів також розпадаються на простіші цук- ри — сахарозу і фруктозу. Зброджені цукри перетворюються на спирт і вуглекислоту. Видlлення спирту і вуглекислого газу від6у- васться по всій товщині TicTa. Буль6ашки газу, nocTynoBo розширю- ючись, розтягують КЛейковину, тісто на6увае пористості і помітно збільшуеться в обсязі. Найкраще npouec бродіння відбуваеться при тсмпературі 30°С.

0KpiM вуглекислого газу і спирту, в npoueci бродіння виходять в иевеликих кlлькостях сивушні масла, янтарна кислота, оцетовий альдегід, гліцерин.

Кухонна сіль (ії вміст 0,1% маси 6орошна) сприяе кращому про- цесу 6родіння. Кlлькість солі 1,5-2% гальмуе бродіння.

Б1лки борошна, на6ухаючи при 3aMici і бродінні, утворюють еластичну КЛейковину. Борошно для дріжджового TicTa беруть з ви- соким вмістом КЛейковини 35-40%, оскільки ЛИНЮ з «сильного» борошна утворюеться еластична клейковина, яка добре утримуе вуглекислий газ, унаслідок чого тісто до6ре піднімаеться. В npoueci бродіння клейковина розтягуеться під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшуеться в о6сязі. Густе тісто гірше утримуе газ, оскільки в ньому утворюються розриви, і газ виходить Ha3oBHi, тому опару i3 «сильного» борошна роблять рідшою. Це збільшуе газоутримуючу силу клейковини. Із «слабкого» борошна опару роблять густішою. Бродіння TicTa i3 «сильного» 6орошна ведеться при 30-32°С, а i3 «слабкого» при 25-30°С. Тісто i3 «сильнОГО» борошна в npoueci розстійки обминають, а TicTo із «слабкого» борошна не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейкови- ни. Тісто із «сла6кого» борошна сл1Д місити тїльки до тих nip, поки не утвориться однорідна маса, а i3 «сильного» — ще і після цього якийсь час. Під час бродіння тісто на6увае кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі 6актерії, які здатні зброджувати uyKop з утворенням молочної кислоти.

Лрисутність молочної кислоти в тісті перешкоджае розвитку маслянокислих і гнильних 6актерій, а також надае виробам приемного смаку. Молочна кислота сприяе на6уханню білків і от- риманню виро6ів з великим підйомом.

Дріжджові гри6ки і молочнокислі бактерії в тісті майже HepyxoMi і, використавши навколо себе всі поживні речовини, nocTynoBo припиняють життедіяльність. Вуглекислий газ, який утворюеться навколо них, пригнічуе їх, npouec бродіння в результаті цього сповільнюеться і може 3oBeiM припинитися. Щоб вlдновити темП бродіння, тісто обминають. При цьому:

1. тісто частково звйьняеться від вуглекислого газу, який нако- пичився;

2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподйяються в тісті і переміщаються в інші 6ільцl поживні ділянки;

3. набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дріб- нопористу сітку.

Лісля о6минань зростае швидкість бродіння, і тісто знов швид- ко з6ільшуеться в о6сязі. Обминанням створюеться дрі6ніша і рівномірна пористість TicTa. Звичайно проводять 1-3 обминання. Кйькість о6минань визначаеться якістю КЛейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим 6ільше роблять о6минань. Т1стО рідке і TicTo із слабкою клей' ковиною зви- чайно готують 6ез обминань. Тісто, що готуеться з обминаннями, як правило, вище за икістю TicTa, що готуеться без о6минань. Про- те велика кількість о6минань шкідлива. При завищенні кількості обминань у TicTi накопичуеться надлишок молочної кислоти, оскйьки при обминаннях вона не випаровуеться. Надлишок мо- лочної кислоти перешкоджае подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергового обминання залишаеться слабо розпушеним; це pi3Ko погіршуе смак виробів, робить їх дуже кислими.

До кінця 6родіння накопичуеться достатня кількість молочної Кислоти, що обумовлюе cMaKoBi якості TicTa, і вуглекислого газу, який розпушуе його.

Духсе змінюються властивості TicTa в результаті теплової обро6- ки. Осо6ливо складні зміни відбуваються з бйками і крохмалем.

Випічку виробів проводять у жарильних і пекарних шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодич- ної ді1. Для жаріння виробlв у фритюрі використовуються фритюр- ниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюеться на електроплитах a6o жаровні, що о6ертаеться, з електричним або газовим о6ігрівом.

• період випічки кондитерські виро6и починають прогріватися nui поверхневих шарів до внутрішніх. Лроцес прогрівання від6у- впг гься повільніше у крупних виро6ів. Хороша пористість і підви- ии'иа вологість прискорюють прогрівання виро6ів.

Випічка на першій стадії характеризуеться збільшенням обсяг вироГіів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбу- впг гься розширення о6'ему вуглекислого газу, повітря і водяної па- ри, знаходяться в тісті, а також інших газоподібних продуктів, пдержаних у npoueci його бродіння. при випічці на виро6і утво- рюгтьсп еластична плівка, яка утримуе газоподібні речовини, за ра- куиок чого збільшуеться о6'ем виро6у на 10-30%.

• подальшій стадії поверхневий шар виробів нагріваеться до І 00°C, відбуваються о6езводнення і утворення кірки. Температура кірки досягае 180°C, усередині виро6ів — не вище 100°C. Частина воЛ,и випаровуеться, інша переходить в м'якиш і конденсуеться в luoMy.

На початку випічки в тісті продовжуються процеси бродіння і АИділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зу- іипіпють при дОСЯГненні тістом температури 50-70°C, оскільки припиняеться жиТТедіяльність дріжджів і 6актерій.

• першій стадії випічки npouec зцукрення крохмалю посилю- сться завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде зцукрення крохмалю при 62-64°C. Клейстеризація крохмалю при випічці від6уваеться поволі (у тісті псдостатня кількість води) і закінчуеться при прогріванні виро6ів ДО 90°C.

У кінці випічки у виро6ах утворюеться сухий еластичний м'якиш, 51К1411 складаеться 3i згорнутого білка і набряклих, частково оклейс- тсризованих крохмальних зерен. збільшуеться Кйькість продуктів розпаду крохмалю — декстрину. Органічні кислоти, що утворилися в npoueci 6родіння, сивушні масла, складні ефіри додають випече- ніим виробам осо6ливий смак і аромат.

8.2. Дріжджове безопарное тісто

Безопарний спосіб приготування дріжджового TicTa передбачае одночасну закладку всіеї сировини.

Спочатку готують сировину. Молоко a6o воду нагрівають до 35— 40°С з урахуванням того, що при з'еднанні з борошном температу­ра TicTa дещо охолодиться і буде в межах 26-32°С. Дріжджі розво‑

дять у теплому молоці a6o воді, додають передбацені рецептурою цукор, с1ль, яйщт, ароматичні речоиини, просіяне крізь сито 6орош- но і замішують протхгом 5-8 хв., щоб вийшло оцнорідне, 6ез гру- док, не дуже круте тісто.

Якщо 6орошно поглинатиме велику кільКlсть води, додають не- багато молока a6o води.

В кінці замісу додають підігріте масло, злегка перемішують, нак- ривають кришкою і ставлхть в тепле місце для 6родіння.

При бродінні в тісті з'хВЛяються спирт і вуглекислий газ, який гальмуе життедіяльністьдріжджів. Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто СИЛЬНО підніметься, обминають rioro. При цьому з тіста видаляеться накопицений вуглекислий газ і бродіння поновлюеть- ся з новою силою. Воно продовжуеться при6лизно 40-50 хв. і вва- жаеться закінченим, коли після максимального підйому тіста почи- наеться його опускания (органолептичний метод). Тоді роблять друге обминання і викладають тісто на посипаний 6opounrom етіл дтня обро6лення.

Тривалість бродінни тіста можна регулювати, змінюючи дозу- вання дрїжджів і температурні умови, в яких вибражуеться тісто. Нормальною для 6родіння виажаеться температура TicTa 28-30°С, при пониженні темпёратури бродіння сповільнюеться, при підви- щенні - прискорюеться. Проте слід зважати на те, що при темпе- ратурі нижче 10°С і вище 55°C бродіння зовсім припиняеться.

Велику кількість тіста рекомендуеться замішувати в діжі тісто- меісильної машини. При місткості діжі 140 л можна замішувати од- ночасно тісто з 40 кг 6орошна, оскільки воно збільшуеться в обсязі. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному методі, оскільки збільшена витрата дріжджів і триваліше бродіння розрід- жують його.

Діжу підкочують на станину машини, закріплюють і заповню- ють підготовленою сировиною. ЛОт1м опускають запо6іжний щит, вКЛючають машину і за допомогою важеля роговидної форми замі- шують тісто протягом 5-8 хв. приблизно за 2-3 хв. до кінця 3aMicy додають розтоплений жир. 3amic продовжуеться до тих nip, поки тісто не перестане прилипати до діжі і важеля. Проте дуже тривалий 3aMic призводить до того, тцо тісто знову стае липким.

Після закінценнх замісу вимикають мотор, піднімають за- побіжний щит і важіль, потіМ діжу відкочують від машини. Діжу закривають кришкою, що6 тісто не завітрювало,ся (бо в npoueci випіцки буде тверда скоринка, і виріб буде малої форми), і ставлять

в тепле місце для бродіння. Через 1,5-2 години, коли тісто збіль­питься в обсязі 1,5-2 рази, діжу підкочують до машини і, вклю‑

чивши їі, о6минають тісто 1-2 хв.

закінчення бродіння тіста визначаеться лабораторним спосо‑

бом за вмістом у ньому кислоты або органолептично.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння тесту визначаеться та‑

ким чином:

— виброжене тісто збільшуеться в обсязі в 2,5 рази; при натис‑

канні пальцем поволі вирівнюеться;

• поверхня опукла, тісто мае приемний спиртний запах; випе‑

~~ені вироби з ви6родженого тіста мають пишну структуру, краси‑

вый зовнішній вигляд і приемний смак;

— тісто, що не до6роджуе, при натисканні пальцем швидко ви­рівнюеться; скориночка виро6ів, випеченик з такого тіста, покрита

темными плямами (нальотом);

• тісто, яке перебродило, при натисканні пальцем не вирівню­сться; поверхня такого тіста погана, запах неприемний, кислий; при о6робленні тісто рвешься і погано формуешься; вироби, випе‑

чені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком. 8.3. Дріждркове опарне (здо6не тісто)

Опарний спосіб приготування тіста застосовуеться для виро6ів з великого кїлькістю здоби і складаеться з двох стадій приготування:

одари і замісу тіста після закінчення бродіння опари.

Для приготування опари беруть 100% води або молоко, 100%

дріжджів і 35-60% 6орошна (за рецептуро}о).

У діжу наливають підігріте молоко або воду і розводять в ній

дріжджі, всипають 6орошно і все перемішують. Для активізації лріжджів в опару можна додати до 4% цукру відносно до маси бо­рошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметаны. Поверх‑

іію опари посипають тонким шаром 6орошна, діжу закривають кришкою і ставлять на бродіння в тепле місце. Опара повинна бро­лити при температурі 28-30°С протягом 3-3,5 годин до макси‑

мального підйому тіста.

Інтенсивний прочее бродіння починасться через 30-40 хв., коли

поверхні опари з'являютьсх рівномірні тріщини, поверхня тіста робиться опуклою, і воно починае відходити віц стінок посуду.

!срез 3-3,5 години опара збільшуеться в об'емі в 2-2,5 разу і на поверхні з'явЛяються 6ульбашки з вуглекислим газом, які лопаються.

_......_....__ _

Як тільки опара почне осідати (сповільнюеться npouec бродіння, бульбашок на поверхні стае меншим), можна починати замішувати тіСТ0.

Для TicTa з великою кількістю здоби і при виготовленні його із борошна i3 слабкою КЛейковиною опару готують густішу. У густій onapi npouec бродіння протікае повlльніше і бlльш рівномірно, опара виходить сильніша.

У виброджену опару додають всю решту підігрітих продуктів (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають просіяне борошно, що залишилося і замішують TicTo протягом 10-15 хв. до отримання однорідної маси. Температура замїшаного тіста повинна бути 29-32°С. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої еметани; noTim накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле micue для подальшого бродіння. Коли TicTo досягне максимального підйому, що відбу- деться при6лизно за годину, о6минають тісто і викладають на Ст1Л, посипаний 6орошном.

Тривалість бродіння тіста і опари можна регулювати зміною тем- пературних умов під час 6родіння, етавлячи діжу в тепліше або про- холодніше micue.

ТістО З «вiдздобкою_* проводять у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і uyKop, які затримують розвиток дріжджів, a6o коли з одного основного TicTa noTpi6Ho приготувати тісто з різною кількістю здоби. Цей спосіб полягае в тому, що здо6а вводиться в TicTo, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називаеться «відздобкою», до неї додають ще не6агато борошна.

Опару і TicTo готують так само, як і при звичайному дріжджово- му опарному тісті, проте при замісі враховують те, що чим більше до складу TicTa входить масла, цукру і яець, тим більше потрі6но за- лишити 6орошна для «відздо6ки». Якщо за рецептурою вводиться багато яець, то частково Ух можна додавати в тісто і навіть в опару.

Приблизно за годину після замісу тісто, приготовлене без «вlдз- добки» (коли тісто збільшиться в об'емі удвічі), вперше о6минають і додають продукти, які залишилися за рецептурою. Для виро6ів, що випікаються у формах, тісто готують рідше, ніж для виробів, що випікаються на листах.

Лромішування TicTa з «вiдздобкок» тривае 4-5 хв., при цьому залишаються дрібні ocTpiBui непромішаного TicTa з маслом, цим досягаеться можливість нормального розвитку дріжджів. Через

10-40 хв. проводять друге о6минання протягом 3-5 хв. і формують

вироби.

ТісТо i3 сповільненим npouecom бродіння готують на onapi, замі-

шаній на молоці або воді з TemnepaTypoio 10-15°С. Замішану уве- чері опару ставлять в приміщення температура якого сягае 18-20°С, і борошно, иго залишилося, в тепле місие. Вранці яйця і uyKop иагрівають до 40-60°C і перемішують з опарою, а noTim з борош- ы ом. В KiHui 3amicy в ТістО вводять зігріті жири. За годину TaKe тісто

готове до о6роблення.

Тісто з прискореним npouecom бродіння готують з підвищеною

кількістю дріЖДжів (у 2-3 рази 6ільше норми) або поставивши його на воді з температурою 35°С і зро6ивши його рідшої консистенції, ніж звичайно. 3amic тіста проводять інтенсивніше і триваліше.

[Цо слід зробити, якщо TicTo не бродить?

Охолоджене нижче 10°C тістО необхідно підігріти до 30°С, але

так, щоб воно під час підігрівання не стикалося з предметами, що

мають температуру вище 50°C.

Дуже тепле тісто необхідно охалодити до 30°С і додати Свіжі

j(рІжджl.

Якщо в тіСТо покладено дуже багато солі або цукру, 6родіння

Сповільниться або припиниться. В цьому випадку необхідно зSміСЙТи нову пориію TicTa і перемішати його з пересоленим a6o

пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для пе-

рснірки бродильної здатності дріжджів патрі6но приготувати невели- ку порцію опари і посипати їі тонким шаром борашна. Якщо через 30-45 хв. в шарі 6орошна не з'яВЛяться тріщини, то якість дріжджів погана. В иьому випадку необхідно взяти дріжджі rapHoi якості.

При зміні рецептур відбуваеться таке:

• надлишок води - Тісто погано формуеться, вироби виходять

Плоскими, розпливчатими;

• 6paK води - тісто погано бродить, готові виро6и жорсткі;

— заміна води молоком або вершками — готові виро6и мають

красивий зовнішній вигляд, поліпшуеться Ух смак;

- з6ільшення кількості жирів — вироби більш розсипчасті і

смачні та довго не черствішають;

• наддишок солі — тісто погано 6родить, вироби на6увають со-

лоного смаку, колір кірки блідий;

• недостатня кlлькість солі — вироби вихадять розпливчатими,

ыССмачними;

• велика кількість цукру — поверхня виро6у при випічці швид- ко колеруеться, а середина пропікаеться поволі, крім того, тісто по- гано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняеться;

• недостатня кількість цукру — виходять бліді і не дуже солодкі вироби;

— з6ільшення кількості яець — вироби ро6ляться пишнішими і смачнішими;

• 3aMiHa яець яечними жовтками — вироби виходять 6ільш роз- сипчастими, красивого жовтого забарвлення;

• збільшення дріжджів — бродіння прискорюеться; дуже велика кількість дріжджів додае виробам неприемний дріжджовиЙ запах.

Для отримання смачних і до6ре пропечених виробів з дріжджо- вого тіста необхідно навчитися правильно розпушувати TicTo дріжджами і вміло посднувати ух з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, гри6ів не підходять до солодкого TicTa і до TicTa, аро- матизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких на- чинок не можна готувати солоне тісто.