5.6. Ароматизовані заварні креми

Крем заварний ванільний. Рецептура: борошно вищого гатунку 69г, масло вершкове 334 г, uyKop-nicoK 223 г, яйця 89 г, молоко незбиране 357 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 Г.

Борошно прогрівають при температурі 105-110°C до запаху розжареного ropixa і охолоджують. Більшу частину молока і третю частину розчиненого цукру доводять до кипіння. Яйця з цукром збивають. У цю масу додають решту молока, помішуючи, засипа- 1оть 6орошно, заздалегідь змішане з цукром, що залишився, і ваніліном. Цю масу тонким струменем вливають при помішуванні в киплячий молочно-цукровий сироп і прогрівають, продовжуючи помішувати, на водяній бані 4-5 хв. до 95°C, noTim охолоджують до 30°С. Масло збивають і поеднують з охолодженою масою.

Крем заварний абрикосовий. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, цукор-пісок 383 г, молоко незбиране 372 г, яйцЯ 150 г, масло верш- кове 25 г, мармелад абрикосовий 100 г або лікер абрикосовий 20 Г. Вихід

1000 г.

Борошно нагрівають при температурі 105-110°С до запаху роз- жареного ropixa і охолоджують. Яйця злегка з6ивають і сполучають з підготовленим 6орошном, ретельно перемішуючи, що6 не було грудок. Молоко з цукром кип'ятЯТь і тонКИм струменем поступово вливають у масу з борошна і яець. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 ХВ. при TemnepaTypi 95-100°C. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний лимонний. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, uyKop-nicoK 408 г, молоко нез6иране 588 г, яйцЯ 150 г, масло вершкове 25 г, сік з лимона і цедри 30 г або лимонний лікер 20 г. Вихід 1000 г.

Крем заварний лимонний готують так само, як і крем заварний а6рикосовий, т1льКИ після варива і охолоджування крему додають Сік лимона і цедри або лимонний лікер.

Крем заварний шоколадный. Рецептура: борошно вии(ого сорту 90 г, укор-пісок 383 г, молоко незбиране 744 г, я йця І50 г, масло вершкове 25 г, какао-порошок 200 г. Вихід 1000 г.

Крем заварний шоколадний варять так само, як і попередні за­варні ароматизовані креми, т1льки на початку варива додають ка­као-порошок.

5.7. Осиовиі вершкові креми

Крем на з6итих вершках вирізняеться пишнотою, ніжністю і легкістю, высокого поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагае о6ов'язкового дотримання ряду умов.

СВ1жі рідкі вершки необхідно на сла6кому вогні протягом 20­30 хв. нагрівати при 80°C (пастеризувати), після чого гинуть мікро­організми, цго виКЛикають псування і закисання вершків. Потім необхідно охолодити зливання до температури 3-4°С і витримати при цій температурі 24-36 годин. За цей час вершки дозрівають, ро6ляться густішими і пінявими. Якнайкраща температура для з6иТТя вершків — 2-3°С, а вже при 10-13°С вершки збиваються погано, вурдили і збиваються в масло. Тому вершки, посуд і віночок повинні бути максимально охолоджені. Навколишне повітря по­винне бути холодным і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем може выйти т1льки з додаванням желатину

Збивають вершки спочатку поволі, потім швИДше, до отриман­ня густої пишної піни. Якщо вершки під час з6ивання свурджаться (утворюють неоднорідну ря6у масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого зби­вання продовжити. Повторна невдача вказуе на те, що вершки 6у-ли рідкими або теплыми і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати до отримання масла.

Крем з вершків необхідно готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не 61льше 2-3 годин у холодильнику

Крем 1з збитих вершків без желатину швидко втрачае надану йо­му форму і розповзаеться; крем з желатином краще і довше зберігае форму, але структура його не повітряна, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тісте­чок i TopTiB, а також для заповнення тру6очок, кошиКів і згорнутих

у вигляді трубочок вафлів. Для прошарку вершкові креми застосо- вують тlльки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цим крсмом пісочні і листкові пласти не рекомендуеться, оскільки під тЯжкістю ваги верхнього пласта крем сідае, а при pi3ui і під час їжі видавлюеться.

Крем BepumoButi (основний). Рецептура: цукрова пудра 97 г, верш- ки 35% 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Для приготування цього крему використовують вершки тільки 35%-ної жирності. Такі вершки при збиванні дадуть пишну стійку масу. Цей крем нестійКий при зберіганні, швИДко розпливаеться, втрачае форму, закисае.

Вершки охолоджують до 2°C і з6ивають у прохолодному при- міщенні, використовуючи охолоджений інвентар, до пишної стійкої піни. Перші 2-3 хв. з6ивають поволі, noTiM темп його збіль- шують. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пуд- ру, а потім ванільну. Загальна тривалість з6ивання 6лизько 20 хв. Го- товий, добре з6итий крем утримуеться на підведеному віночку. У зв'язку з нестійкістю даного крему його слід готувати невеликими порціями відповідно до TeMniB обробки тістечок і тортів.

Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати і аро- матизувати чим-небудь, окрім ванільної пудри.

Крем вершковий з желатином (основний). Рецептура: цукрова пуд- ра 200 г, вершки 20%-нот жирності 850 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г.

або

Цукрова пудра 97г, вершки з5%-нот жцрностi 953г, желатин 20г. Вихід 1000 г.

Промивають у воді желатин і відкидають на часте сито, що6 збігла зайва вода, перекладають у посуд ДЛЯ приготування крему і заливають вершками в співвlдношенні 1: 10. Після на6ухання же- латину посуд ставлять у гарячу воду і розмішують вміст до повного розчинення желатину. Потім усю суміш охолоджують до 40°C. Охо- лоджені до 2°C зливання виливають в охолоджений посуд і збива- ють спочатку злегка. А noTiM при великій частоті о6ертання до ут- ворення густої пишної піни. Згодом, не припиняючи збивання, до- дають цукрову пудру, ароматизатори, вливають тонкою цівкою теп- лий проціджений розчин желатину і вводять фарбу. Оскільки крем

швидко стае драглистим, його нео6хідно використовувати для о6- робки виро6у відразу ж після введення желатину і фарби, тобто ще в теплому cTaHi. завдяки введенню желатину крем стійко зберігае додану йому при обробці виро6у форму, але мае драглисту структу‑

ру. Ароматизатори надають крему доброго смаку і аромату, відбива- ють присмак желатину.

Крем вершково-яечний (основний). Рецептура: вершки з5%-ног

жирностн 750г, яйця 258 г, цукор-пісок 150 г, желатин 15 г. Вихід 1000 г.

Желатин промивають у воді і відкидають на часте сито, для сто- ку зайвої води, потім перекладають у посуд для приготування кре- му і заливають вершками відповідно 1:10. Після на6ухання желати- ну посуд ставлять у гарячу воду і розмішують вміст до повного роз- чину желатину. Приготовану суміш охолоджують до 40°C.

Яйця з цукром ретельно розтирають або злегка з6ивають, підігрівають посуд з кремом на водяній 6ані до 50°C, одночасно з6иваючи суміш. знімають посуд з водяної 6a3Hi, ставлять ії в хо- лодну воду і продовжують збивати суміш до утворення пишної ма- си, охолоджують ії до температури холодної води. В окремому по- суді збивають охолоджеиі вершки до густої пишної піни, потім пе- ремішують збиті охолоджені вершки 13 з6итими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40С-50°С). Крем можна ароматизувати ї

підфарбувати в будь-який колір. Крем використовуеться швидко, поки він не став драглистим.