8.6. Вироби i3 здобного дріжд,жового опарного тіста

Булочка домашня. Рецептура: борошно пшеничне 6755 г, цукор- пісок 1420 г, маргарин 1485 г, яйця 380 г (у т. ч. для змазування виробіы 190 г), сіль 60 г, дріжджі 170 г, молоко незбиране 2850 г, олія рослинна для змазування 80 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

3 тіста, приготованого опарним способом, формують кульки ма- сою 107 г. Кульки укладають на змазану оліею деку. При укладанні

на деку відстань між кульками тіста повинна бути 8-10 см. Після цього деку ставлять в тепле вологе micue для розстоювання.

За 5-10 хв. до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за Лопомогою щіточки, посипають цукровим піском і випікають при температурі 230°С протягом 10 хв.

Булочки. Рецептура: борошно пшеничне виивого гатунку 3200 г, uy­Kop-nicoK1250 г (у т. ч. для посипання 250 г), масло ыершкове або мар- ечгрин 1400 г (у т. ч. для змазування пласта 600 г, яйця 2150 г (у т. ч. 4з0 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незби- ране 625 г, горіхи 250 г або штрейзель 1000 г, олія рослинна для змазу- вання 70 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

3 TicTa, приготованого опарним спосо6ом, розкочують декйька ннластів завтовшки 5mm і шириною 20 см. Поверхню пластів змащу- КУГь вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і іюсипають цукром. Кожен пласт згортають у щйьНИй рулет і розрізають його на 100 однакових шматків. Укладають кожен шма- ток навзнаки на змащені деки, притискують, ро6лять ножем ппдрізи і надають шматкам різну форму. Тісто ставлять на розстій- ку на 40-50 хв. Наприкінці розстоювання змащують поверхню булочок яйцем, посипають горіхами, мигдалем a6o штрейзелем. 1lипікають вироби 10-12 хв. при 240-250°C.

Булочка з маком. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку з200 г, цукор-пісок 1000 г, масло вершкове або маргарин 800 г, яйця 1720 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 625 г, цукрова пудра дли обсипання 100 г, начинка з маку 2000г, олія рослинна для змазуван- ии 70 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав- товіііки 4-5 мм і шириною 25-30 см. Поверхню пластів рівно- мірно покривають начинкою з маку, потім згортають кожен пласт у рулет і розрізають на 100 рівних шматків. Упоперек кожного шма- точка натискають зверху паличкою, завдяки чому з обох боків ви- дпвЛ1оватиметься шар TicTa з маком. Укладають булочки на деки, 1мащені маслом, дають розстоятися 40-50 хв. Випікають протягом 15-20 хв. при температурі 220-230°С. Після випічки посипають 6улочки цукровою пудрою.

Вінок булочки. Рецептура. борошно пшеничне вищого гатунку 32250 г, цукор-пісок 17500 г (у т. ч. 7500 г для посипання), масло вершкове 88000 г (у т. ч. 8000 г для змазування виробів), яйця 17200 г, дріжджі 1000 г, CiJlb 200 г, молоко незбиране 6250 г, помада цукрова для глазу- рування 13000 г, олія рослинна для змазування 1000 г. Вихід: 90000

(100 шт. по 900 г).

Готове тісто, приготоване опарним спосо6ом, розкочують у плас- ти завтовшки 2-3 мм, шириною 30-40 см і завдовжки 45-50 см. змащують поверхню пластів вершковим маслом, розтопленим до консистенції густы сметани, посипають цукром і завертають кожен пласт у щільний рулет.

Розрізають кожен рулет довгим гострим ножем уподовж на дві половинки, і о6идві половинки переплітають так, щоб po3pi3 зна- ходився Bropi і масло не витікало з BiHKa при випічці. Одержане плетиво згинають у BiHoK, дають розстоятися 30 хв., потім випіка- ють 30-35 хв. при TemnepaTypi 220°C.

Після випічки поверхню виробів глазурують помадою.

Спіралики з родзцнкамц глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, uyKop-nicoK 1450 г (В т. ч. 450 г для обсипання родзинок), масло BeptuKoBe 800 г, яйця 1720 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 625 г, родзинки 1900 г, помада для глазурування 1300 г, масло рослинне для змазування 250 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Із здобного TicTa, родзинок і цукру готують рулети, як описано вище, і нарізують їх на 100 скибочок завтовшки 20-30 мм. Ски6оч- ки укладають на змащені маслом деки. Для того, щоб вони при розстійці і випічці не розгорнулися, вільний Кlнець спіралі (ски- 60ЧКи) укладають під спіраль на деку. Випікають виро6и після З0— 40-хвилинної розстійки при TeMnepaTypi 210-230°С протягом 15— 20 хв. Після охолоджування спиралики глазурують помадою.

Рулет з родзинками. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун- ку 32000 г, цукор-пісок 19000 г (у т. ч. 9000 г для посипання родзинок), масло вершкове 90000 г (у т.ч. 10000 г для мастила рулетів), яй- ца 17630 г (у т. ч. 430 г для змазування пластів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, родзинки 28000 г, цукрова пудра для об- сипання 2500 г, олія рослинна для змазування 1000 г. Вихід: 110000 г (100 шт. по 1100 г).

здобне тісто розкочують у пласти завтовшки 4-5 мм і шириною 40 см. Поверхню пластів змащують яйцем, рівномірно по всіх плас- гах насипають родзинки, які потім о6сипають цукром. Кожен пласт згортають у рулет, укладають їх швом вниз на змагцені оліею деки і злегка притискують. Ставлять виро6и на розстійку на 30-40 хв. ПОт1м змащують поверхню кожного рулету вершковим маслом, ро6лять проколи в багатьох місцях дерев'яною паличкою і випіка- ють 25-30 хв. при температурі 200-220°С.. Після випічки поверх- нго виро6ів злегка змащують вершковим маслом і посипають цук- ровою пудрою.

Рулет з Koputteto. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 19000 г (у т.ч. 9000 г для посипання пластів), миргарин або вершкове масло 86000 г (у т. и. 6000 г для змазувпння пластів), яйця 17630 г (у т. ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, рубаний мигдаль 8000 г, ко- риця мелена 500 г, олія для змазування листів 1000 г. Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав- товшки 5 мм і шириною 40 см. Поверхню пластів змащують роз- топленим, але не гарячим вершковим маслом і посипають цукром, змішаним з корицею, кожен пласт згортають у рулет і укладають на змащені маслом деки швом вниз.

Пlсля повної розстійки (через 30-40 хв.) поверхню рулетів зма- щують яйцем, наколюють у декlлькох місцях дерев'яною палич- кою, обсипають мигдалем і випікають 25-30 хв. при температурі 200-220°С.

Рулет з маком. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку .?2000 г, uyKop-nicoK 10000 г, масло вершкове 86000 г (у т. ч. для змазу- ппння пластів 6000 г), яйця 12630 г (у т.ч. 430 г для змазування ви- роЕіів), дріжджі 1000 г, Cillb 200 г, молоко 6250 г, начинка з маку 20000 г, t^ptin рослинна для змазування 1000 г. Вихід: 90000 г (100 шт. no 900 г).

13 здо6ного TicTa розкочують пласти шириною 40 см і завтовшки і мм. Кожен пласт змащують розтопленим, але не гарячим вершко- Ним маслом і укладають на них рівний шар начинки з маку. Кожен ИЛИСТ згортають в рулет і укладають їх швом униз на деки, змащені мпслом.

Виро6и ставлять на розстійку на 30-40 хв., noTim змащують по- верхні яйцем, наколюють у багатьох місцях змоченою в яйці де- рев'яною паличкою і випікають 25-30 ХВ. при TemnepaTypi 200-220°C.

Рулет з горіхами або мигдапем. Рецептура: борошно пшеничне ви- щого гатунку 32000 г, uyKop-nicoK 10000 г, масло BeplaKoBe 84000 г (у т. ч. 4000 г для змазування пластів), яйця 17630 г (у т. ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 1000 г, сіль 200 г, молоко незбиране 6250 г, горіхи а6о мигдаль для обсипання 4750 г, олія рослинна для змазування листів 1000 г. Вихід 90000 г (100 шт. по 900 г).

Тісто, приготоване опарним способом, розкочують у пласти зав- товшки 5 мм, шириною 30 см. Поверхні пластів змащують вершко- вим маслом, розтопленим до консистенції сметани, рівномірно покривають їх мигдалевою або горіховою начинками. Кожен пласт згортають у рулет. Поміщають рулети на змащені маслом деки швом униз. Розстоюють TicTo протягом 30-40 хв., змащують по- верхні яйцем і обсипають сирими рубаними горіхами або мигдалем, noTim випікають 25-30 хв. при температурі 200-220°C.

Дитячі фігурні вироби. Рецептура: борошно пшеничне вищого га- тунку 5700 г, цукор-пісок 1000 г, масло вершкове 800 г, яйця 2150 г (у т.ч 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 625 г, мак 75 г, мигдаль 100 г, родзинки 250 г, олія рослинна для змазування листів 200 г. Вихід: 6000 г (100 шт. по 60 г).

Здобне TicTo розкочують у пласт завтовшки 10-15 мм і вирубу- ють з нього спеціальними жерстяними виїмками a6o ліплять рука- ми фігурки тварин, риб, птахів, змащують ix яйцем, обро6ляють маком, мигдалем, родзинками. Розстоюють виро6и 60-70 хв., а noTiM випікають 10-15 хв. при температурі 240-250°C.

Назук з шафраном (по-вірменськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 4800 г, цукор-пісок 900 г, молоко незбиране 1250 г, масло вершкове 1000 г, ванілін 5 г, сіль 20 г, яйцЯ 1720 г (у т. ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 300 г, шафран 0,5 г, кориця мелена 12,5 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Готують TicTo опарним способом і при замісі додають шафран. 3 тіста формують булочки, розкочують "ix у круглі або овальні коржи- ки завтовшки 1 см, защипують краї зубчиками і укладають коржи­

ки на змащені маслом деки. Потім змащують яйцем, проколюють у декlлькОх місцях вилкою. Після розстійки випікають 20-25 хв. при температурі 200-230°С.

Ласки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 96000 г, uy­Kop-nicoK 2500 г, молоко нез6иране 1660 г, масло вершкове 2300 г (у т. ч. для змазування форм 300 г), дріжджі 300 г, сіль 340 г, яйця 4300 г, родзинки 7600 г, мармелад 2600 г, мигдаль смажений рубаний 3200 г. Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

Готують здобне тісто опарним способом, в кінці 3aMicy додають промиті і просушені родзинки.

Форму обмазують усередині не сповна розтопленим вершковим маслом, посипають борошном або дрі6но ру6аним мигдалем.

Тісто готують некруте, заповнюють форму не більше ніж на 1/2 їі обсяг. Дають тісту піднятися приблизно до 3/4 обсяг форми і випікають 40 хв. при температурі 200-210°С.

Не можна струшувати форму в кінціlу кінці,наприкінціiрозстою- вання і при посадці в піч, оскільки тісто осяде.

Готовність виробу визначають за допомогою палички.

Після охолоджування верх виробу глазурують ароматизованою помадою, а з боків обробляють гарячим мармеладом і обсипають смаженим мигдалем.

Ласка українська. Рецептура: борошно пшеничнн вищого гатунку 20000 г, молоко незбиране 7500 г, яйцЯ 5590 г (у т. ч. для змазування ви- рибів 430 г), масло вершкове 6300 г (у т. ч. для змазування форм 300 г), uyKop-nicoK 7200 г, дріжджі 1000 г, с[ль 40 г, родзинки 3000 г, мигдаль 1000 г, цукаты 800 г, ванілін 40р. Вихід: 40000 г (100 шт. по 400 г).

Дріжджі розводять у теплому молоці, всипають половину норми борошна, до6ре розмішують, щоб не було грудок, і ставлять у тепле micue для 6родіння. Коли воно з6lльшиться в о6сязі в два рази, до- діИОТь розтерті з цукром і ваніліном жовтКИ, решту борошна, роз- топленого вершкового масла, солі. Все це ретельно вимішують, до- дають збиті в піну 6ілки яець і продовжують місити, поки тісто не вцнсгаватиме від cTiHoK і дна посуду. ПОт1м ставлять його в тепле micue, накривають і, коли воно знову збlльшиться в о6сязі в два ра- '+и, додають промиті і просушені родзинки, рубаний мигдаль, ирібно порізані цукати. Все до6ре перемішують і викладають у зма‑

- -

щені вершковим маслом форми на 1/2 обсяг uie'f форми. Форми з тістом ставлять на розстійку до збільшення о6сягу тіста до 3/4 о6'ему форми, змащують яйцем і випікають 50-60 хв. при темпера- Турі 220-240°C.

Ласка пасхальна сибірська. Рецептура: борошно пшеничне вшцого гатунку 20000 г, молоко незбиране 7500 г, яйця 5590 г (у т. ч. для зма- зування виробів 430 г), масло вершкове 6300 г (у т. ч. 300 г для змазу- вання форм), иукор-пісок 7200 г, дріжджі 1000 г, сіль 40 г, родзинки 3000 г, ванілін 30 г. Вихід: 40000 г (100 шт. по 400 г).

Дріжджі розводять у 1/3 частині теплого молока, всипають 12800 г 6орошна і замішують тісто. Потім додають сіль, ponepTi до 6ілого з цукром жовтки яець, розтоплене вершкове масло і збиті в піну білки яець, ретельно вимішують тісто і посипають його зверху 6о- рошном. Накривають посуд і залишають на ніч у теплому micui для 6родіння. Вранці додають у тісто 6орошно, що залишилося, ванілін і вимішують так, що6 воно було не дуже густим, але відставало в1Д стінок посуду

Ставлять посуд з TicTom для бродіння, щоб воно збільшилося в обсязі при6лизно вдвічи. Потім додають підготовлені родзинки, ще раз перемішують TicTo і розкладають його в підготовлені, змащені маслом форми. Для отримання рихлої паски форму нео6хідно за- повнити на 1/3 висотгг, а для отримання щйьнішої - на 1/2 висоти форми. Ставлять форми з тістом на розстійку і коли Тісто підніметься на 3/4 висоти форми, змащують верх паски солодкою водою a6o зби- тими бйками. Випікають тісто 40-50 хв. при TeMnepaTypi 210-220°C.

Готову nacicy можна покрити глазур'ю і прикрасити ритуальною символікою.

Старовинна пасхальна паска монастирська. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 24000г, молоко незбиране 10000 г, яйця 2150 г, жовтки яець 2000 г, масло вершкове 4000 г, цукор-пісок 5400 до, дріжджі 1000 г, сіль 100 г, родзинки 1900 г, мигдаль 1600 г, товчений кардамон 25г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Такі паски випікають на деках 6ез форм. 3 6opounia, Теплого мо­лока і дріжджів замішують опару, дають вибродитися і до6ре підня- тися. Потім додають жовтки, яйця, розтоплене• вершкове масло, uyKop, сйь, прянощі, підготовлені родзинки і мигдаль. 1/3 частину

родзинок і мигдаля залишають для прикрдси nacoK. Щоб вийшло аи>Сить густе тісто, його ретельно вимішують і знову дають йому Пілнятися.

Обро6ляють TicTo на шматки, підкочують у шари, укладають на чмащені маслом деки і дають ще раз підійти. Прикрашають паски ритуальними узорами з тіста, родзинками і мигдалем. О6ережно вмащують прикрашену поверхню паски з6итим яйцем і випікають ,111 -50 хв. при TeMnepaTypi 200-210°С.

Старовинна пасхальна nacKa князівська. Рецептура: борошно пше- гшчне вищого гатунку 25000 г, молоко незбиране 2500 г, жовтки яець 11500 г, масло вершкове 7200 г, цукор-пісок 4000 г, дріжджі 1000 г, гіль 40 г, родзинки 2000 г, настоянка шафрану 300 г, ром 600 г. вихід: 60000 г (100 шт. по 600 г).

ЖовтКИ збивають з теплим молоком. Додають дріжджі, розчи- иені в невеликій кількості теплого молока, і борошно. Замішують рідке TicTo і дають йому вибродитися. ПОт1м додають uyKop, роз- тоПлене (негаряче) вершкове масло, настопнку шафрану, ром і все перемішують. Вимішують тісто потрібкої густини, додаючи потрохи свіжопросіяне борошно, дають TicTy ще раз піднятися і розкладають у підготовлені форми на 1/3 ix о6сяг. ТістО у формах 11011И Н Не до6ре піднятися. Випікають паски 40-50 хв. при темпера- гурі 200-210°С.

Ромова баба. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цукор-пісок 1000 г, яйця 1720 г, масло вершкове 800 г, олія рослинна для змазування форм 100 г, молоко незбиране 625 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, родзинки 1900г або мигдаль 1600г, ромовий коньячний сироп 1000г, помада ромова 2600 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

PoMoBa 6a6a е виробом з дріждевого здобного TicTa у формі усіченого конуса з ре6ристою a6o гладкою поверхнею, просоченим сиропом - промочкою і заглазуроване помадою.

Маса виробів — 50, 100, 500, 1000 г.

Готують некруте здо6не тісто. Промиті і просушені родзинки a6o ру6аний підсмажений мигдаль вносять у тісто в кінці замісу.

Розкочують тісто у джут, нарізують на 100 шматочків, підкочу- ІоТь кожен шматочок у круглу кульку, укладають у змащені маслом гофровані форми і ставлять на розстійку на 30-40 хв. Після розс- тійки виро6и випікають 10-15 хв. при температурі 220-230°С.

_ -.._......... -

Для того, щоб м'якиШ не розмокав від ароматизованого сиропу, вийнятим з форм бабам дають постояти 6 годин. Після цього прис- тупають до промочування 6аб, опускаючи кожен вирі6 вузьким кінцем у холодний ромовий або коньячний сироп. Вийнявши i3 си- ропу, ставлять баби вузьким кінцем догори, глазурують помадою. Для цього занурюють баби вузьким кінцем у зігріту 50°C помаду, а виймаючи з помади, бабу pyxom руки 3-4 рази піднімають і опус- кають, що6 зменшити патьоки помади по краях після глазурування.

ВИЙНЯті з помади ба6и ставлять вузьким кінцем угору на деку. Якщо вироби не витримують такого способу глазурування і пору- шуеться їх цйість, нео6хідно покривати ix поверхню помадою за допомогою ложки.

Та6лиця 10

РЕЦЕПТУРА РОМОВИХ БАБ (витрата сировини на 1 т готових виро6ів, кг)

	Сировина	Ромові баби вагові і штучні (0,5 кг)	Ромові баба штуч ні (0,1 кг)
	Борошно вищого гатунку	З69,0	404,5
	UyKop-nicoK	341,0	303,0
	„Патока	21,0	17,4
	Масло вершкове	92,0	101,0
	Масло вершкове для зма- щування	13,0	14,0
	РОДзИНКи	46,0	50,5
	Яйце	74	81
	Ванільна пудра	1,7	2,0
	Ciab	1,0	1,2
	дріжджі	18,0	20,0
	Есенція ромова	0,9	0,7
	Коньяк	з,9	2,6
	Разом	981,5	997,9
	Вихід	1000,0	1000,0

Вироби можна прикрасити свіжими a6o консервованими фрук- тами, a6o варенням.

Під час розстійки і посадки в піч не можна струшувати форми, інакше TicTo осяде. Випікають ба6и при температурі 200-210°C протягом 35-45 хв.

Кекс кТравневий». Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 15210 г, цукор-пісок 4335 г, маргарин 3345 г (у Т.Ч. ДЛЯ змазування форм 345 г), яйця 3045 г (у т. ч. 345 г для змазування виробів), родзин- ки 2490 г, сіль 45 г, дріжджі 615 г, ванільна пудра 105 г, молоко незбиране 4380 г, цукрова пудра для посипання 300 г. Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

Дріжджове °парне тісто розкочують у джут, ділять на 100 шматків. Кожен шматок підкочують у кульку і розкладають у зма- щені маргарином циліндрові форми і залигцають для розстоюванкя на 20-25 хв. при TeMnepaTypi 30°С. Після розстійки поверхню ви- робів змащують яйцем, гострою паличкою роблять проколи в декількох місцях на гли6ину 2-3 см, щоб під кіркою не утворюва- лися порожнечі, і випікають 25—ЗО хв. при TemnepaTypi 190-200°C. Виймають кекси, злегка струшуючи форму. Верхню і бічні сторони охолоджених виро6ів посипають цукровою пудрою.